Arrachera mit Pico de Gallo – ohne Umwege nach Mexiko
Die südamerikanische Art des Grillens ist inzwischen auch bei uns angekommen. Und mir ihr schwappen mehr und mehr köstliche Rezeptklassiker von der anderen Seite des Atlantiks zu uns herüber. So auch unser heutiger Stargast auf dem Teller – das Arrachera in Begleitung einer erfrischenden Pico de Gallo! Unser Neuzugang Ben Henger zeigt euch im Video wie er die beiden Komponenten traditionell zubereitet. Und wir liefern wie immer die spannenden Details und Hintergrundfakten rund um das Gericht. Seid also gespannt!
Asado in seiner ehrlichsten Form
Beim Asado handelt es sich um eine südamerikanische Form des Barbecues. Es gehört dort zum typischen Lebensgefühl und bringt Freund und Familie regelmäßig zu einem großen Festmahl zusammen. Dabei geht es viel weniger um aufwändig zubereitete Speisen und viel Prozedere drum herum. Nein, es dreht sich viel eher alles um die Zusammenkunft, um die Köstlichkeiten gemeinsam zu genießen. Entsprechend puristisch und unprätentiös kommen die klassischen Gerichte daher. Denn sowohl die Zutatenliste als auch die Zubereitungsmethoden sind mehr als überschaubar und herrlich simpel gehalten. Diese Form des Kochens und gemeinsamen Genusses spiegelt auch die Ursprünge des Asado wunderbar wider. Denn verfolgt man seine Geschichte einmal zurück, landet man bei den ersten Gauchos. Sie entwickelten ihre eigenen Grilltechniken für Unterwegs, um mitten in der Einöde, während der langen Viehtriebe ihr Fleisch zubereiten zu können. Die ausführliche Geschichte rund ums Asado könnt ihr gleich hier nachlesen.
Welchen Cut kann ich für das Arrachera verwenden?
In Mexiko ist das Arrachera in fast allen Supermärkten und bei jedem Metzger leicht erhältlich. Glaubt man der Geschichte, verdankt es seine Popularität einem mexikanischen Geschäftsmann und Gastronom aus den 1970er Jahren. Er reiste nach Texas, auf der Suche nach neuen und wirtschaftlich profitablen Cuts für seine Restaurants. In der Stadt Laredo nahe der mexikanischen Grenze wurde er schließlich fündig und entdeckte den damals noch seltenen Zuschnitt aus dem Bauchlappen. Um seine große Entdeckung möglichst lange geheim zu halten und die Konkurrenz in die Irre zu führen, bot er das Fleisch als Arrachera in seinen Lokalen an. Die Bezeichnung stammt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie arracher – was sich auf ein langes Seil bezieht, mit dem der Sattel am Bauch eines Pferdes befestigt wurde. In Texas nennt man den speziellen Zuschnitt noch heute Fajitas arracheras.
Uns ist der in Mexiko so beliebte Cut heutzutage als Skirt Steak bekannt. Das Fleisch vom Zwerchfell liegt auf dem Rippenkasten auf. Es zählt zu den wenigen Abschnitten im Schlachtkörper des Rindes, die im Inneren nahezu völlig freiliegen.
Das Skirt Steak wird noch einmal genauer in zwei Abschnitte unterteilt:
- Outside Skirt: Zählt zu den Innereien und wird auch umgangssprachlich als Kronfleisch bezeichnet. Seine Struktur ist sehr grobfaserig und robust.
- Inside Skirt: Liegt direkt auf dem Bauchlappen oberhalb der Dünnung. Es hat eine bissfeste Fleischstruktur und bringt einen aromatischen und intensiven Eigengeschmack mit sich.
Wer gerade kein Skirt Steak beim Metzger bekommt, kann auch guten Gewissens zum Onglet (hier warten noch mehr Infos zum Cut und eine weitere Rezeptidee auf euch) greifen. Eine ebenso gute Alternative bietet auch das Flanksteak. Mit seiner sehr ähnlichen Struktur und den langen Fleischfasern. Noch mehr tiefergehende Infos rund um das Flanksteak und seine Besonderheiten haben wir im zugehörigen Artikel für euch kompakt auf den Punkt gebracht.
Was macht das Skirt Steak so besonders?
Das Skirt Steak wird auch heute noch häufig mit dem Flank Steak verwechselt. Dabei ist es deutlich kleiner und sitzt entschieden weiter vorn im Bauchbereich. Was die beiden jedoch gemeinsam haben, ist die starke Beanspruchung des Muskelfleisches zu Lebzeiten der Rinder. Hierdurch entwickeln beide die charakteristische Faserstruktur, sowie die ausgeprägte Fettmarmorierung. Letztere macht beide Steaks enorm saftig und ausgeprägt im Eigengeschmack.
Beim deutschen Metzger sollte man am besten direkt nach Kron- oder Saumfleisch fragen, um an das immer noch etwas rare Skirt Steak zu gelangen. Während es sich hierzulande immer noch um einen kleinen Geheimtipp unter Fleischkennern handelt, wird es in Frankreich zu den absoluten Premiumstücken gezählt. Neben dem Onglet und Flanksteak (im Französischen: Bavette de Flanchet) ist es eine echte Spezialität des französischen Metzgerhandwerks.
Steak nach der Reverse Sear Methode zubereitet
Heute legen wir ein rohes Steak in den Ofen. Was sich im ersten Moment völlig falsch anhört, bringt im Resultat unseren Steakgenuss auf ein neues Level. Denn wir garen das Steak rückwärts – auch bekannt als Reverse Sear Methode oder Rückwärtsgrillen. Dabei wird das rohe und ungewürzte Steak zunächst im Ofen oder Grill zwischen 50-100°C kontrolliert auf Temperatur gebracht. Die endgültige Kerntemperatur von 48°C wird jedoch erst im Anschluss beim finalen Braten oder Grillen für 1-2 Minuten bei starker Hitze – im Beefer eher eine Frage von Sekunden, erreicht. Die Dauer des Vor-Garpozesses ist dabei immer abhängig vom Ausgangsgewicht des jeweiligen Steaks. Möchte man den perfekten Punkt nicht verpassen, sollte man also besser immer das Thermometer parat halten. Die besondere Methode bietet sich besonders bei dickeren Fleischstücken oder Cuts mit einer sehr faserigen Struktur (wie unserem Skirt Steak) an.
Pico de Gallo – der verrückte Hahn
Es gibt kaum eine bessere Begleitung zum gegrillten Steak, als eine knackige Salsa. Oder in unserem Fall eine würzige Pico de Gallo wie sie in Mexiko serviert wird. Der Name bedeutet frei übersetzt so viel wie: verrückter Hahn oder auch Hahnenschnabel. Glaubt man den Erzählungen, so soll die Bezeichnung daher stammen, dass die Zunge nach dem Genuss der Pico de Gallo ähnlich brennt, als hätte ein Hahn auf ihr herumgepickt. Eine andere Erklärung bezieht sich auf die Farbe der roten Tomaten und Chilischoten, die im Rezept zum Einsatz kommen und damit an die rote Farbe des Hahnenschnabels erinnern. Laut der dritten Version der Entstehungsgeschichte, soll man die Salsa früher traditionell mit Daumen und Zeigefinger gegessen haben, was wiederum an das Picken eines Hahnes erinnert haben soll.
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Arrachera
Zutaten
Pico de Gallo
- 5-6 Limetten nur den Saft
- 2 große Tomaten
- 1 rote Zwiebel
- 1 Bund Koriander
- 1 TL Pfeffer
- Salz
- Zucker
Außerdem
- 250 g Skirt Steak oder alternativ Flank, Onglet, Bavette
- 2 Avocados
Anleitungen
Pico de Gallo
- Die Tomaten, rote Zwiebel und Koriander klein schneiden und in eine Schüssel geben.
- Dann den Limettensaft hinzufügen und alles mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
- Die Mischung gut vermengen und mindestens 5 Minuten ziehen lassen.
Guacamole
- Das Fruchtfleisch der Avocados aus der Schale löffeln, die Kerne entfernen und alles gut zerdrücken.
- Anschließend einen Teil vom Pico de Gallo unterheben, gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Steak
- Zunächst den Ofen auf 50°C vorheizen.
- Das Steak für 30 Minuten im Ofen auf Temperatur bringen und sanft vorgaren.
- Anschließend das Steak aus dem Ofen nehmen und mit Zucker einreiben.
- In einer heißen Pfanne scharf anbraten.
- Das Steak aufschneiden, leicht salzen und nach Belieben mit Pico de Gallo und Guacamole servieren.
Autorin – Isabella Wenzel
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