Asado – das perfekte argentinische Barbecue

Die südamerikanische Tradition entwickelt sich bei uns in Europa unter den Profis allmählich zum neuen Grilltrend. In Argentinien gehört das Asado schon längst zur allgemeinen Lebensphilosophie und genießt einen hohen kulinarischen Stellenwert. Doch was hat es auf sich, mit dem archaischen Festmahl? Und wie kann man das einzigartige Erlebnis hierzulande im heimischen Garten authentisch nachempfinden? Wir sind dem Kontrastprogramm zum schnell gegrillten Steak auf den Grund gegangen. Zuerst haben wir mit Lucki Maurer ein eigenes Asado veranstaltet und dann haben wir uns in die Tiefen der argentinischen Fleischkultur eingelesen.

Asado à la Lucki – mit Matambre vom „Elefantenohr“ und Picanha

Asado wie in Argentinien

Ein ganzer Bauchlappen landete bei uns auf dem Küchentisch - daraus haben wir Matambre zubereitet, zusammen mit einem Picanha.

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Zutaten

  

Fleisch-Cuts

• 1 Elefantenohr (geschnitten aus dem Bauchlappen) siehe Video
• 1 dicke Bavette
• 1 Picanha (Tafelspitz mit Fettdeckel)

Chimchurri

• 1 Bund Koriander
• 1 kleiner Bund Petersilie
• 1 EL gerebelter Majoran
• 1/2 grüne Paprika
• 4 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL Kapern
• 1 Limette
• 1 TL Weißweinessig
• Salz
• Zucker
• Schwarzer Pfeffer

Tapenade

• 120 g Kalamata-Oliven
• 6 Sardellenfilets
• 2 EL Kapern
• 2 EL Schalotten
• 2 EL glattblättrige Petersilie
• 60 ml Zitronensaft
• 125 ml Olivenöl

Anleitungen

 

• Picanha mit Salz und Zucker kräftig einreiben und im Wasserbad bei 54 Grad etwa 8h ga
• Dicke Bavette mit einem Schmetterlingsschnitt einschneiden und aufklappen. Elefantenohr ebenfalls ausbreiten. Beide Cuts kräftig mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Das Elefantenohr ohne weiter eFüllung einrollen und wie einen Rollbraten zuschnüren. Das Bavette mit Kräutern nach Wahl füllen (alles denkbar: Schnittlauch, Minze, Petersilie, Koriander, Rosmarin etc). Ebenfalls zuschnüren.
• Bavette und Elefantenohr auf einen vorgeheizten Grill geben und bei etwa 130 Grad gute 6-8 Stunden garen. Bei richtig gutem Fleisch sollte man eine Kerntempertaur von 54 Grad anpeilen. Bei einer KT von 70 Grad wird dann jedes Fleisch zart, allerdings nicht mehr rosa. Eine Süßkartoffel im ganzen dazu legen und mitgaren.
• Für die Chimichurri-Sauce alle Zutaten (außer die Paprika) in einem Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten und mit grünen Paprikawürfeln garnieren. Für die Tapenade die Zutaten sehr fein hacken und mit dem Olivenöl vermischen. Beides hält gekühlt ca. eine Woche.
• Kurz vor dem Servieren aller Cuts das Picanha aus dem Wasserbad nehmen, die Fettschicht einritzen und das Stück von beiden Seiten brüllend heiß angrillen. Fleischstücke anscheiden und alles mit den vorbereiteten Saucen servieren.

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Die argentinische Fleischkultur

In Argentinien hat jeder Haushalt seinen eigenen Grill und dieser kommt auch regelmäßig zum Einsatz. Mit einem jährlichen Pro-Kopfverbrauch an Rindfleisch von gut 60 Kilo sind die Argentinier die unangefochtenen Spitzenreiter weltweit. Die lange Tradition der Viehzucht im südlichen Teil des amerikanischen Kontinents geht auf die Lederproduktion zurück. Anfangs wurden die Tiere ausschließlich zu diesem einen Zweck gehalten und das Fleisch wurde einfach zum Verrotten weggeworfen. Erst durch die immer populärer werdende Ernährungsweise der Viehhalter und die Erfindung der Kühltechnik, entstand eine moderne Fleischwirtschaft im Land.

Grillen wie die Gauchos

Die Geschichte des Asado beginnt wortwörtlich in der argentinischen Pampa. Dort entwickelten die Viehhirten im 19. Jahrhundert inmitten der Einöde ihre ganz eigene Grilltechnik, um das Fleisch ihrer Tiere mit wenigen Mitteln zu zubereiten. Alles was sie hierfür benötigten waren ein gutes Feuerholz – vorzugsweise von Quebracho-Bäumen, da diese eine geringere Rauchentwicklung mit sich brachten und einen Metallrahmen, der Parrilla. In diesen wurden ganze Tiere wie Ziegen, Lämmer und natürlich ganze Bauchlappen mitsamt der Rippen eingespannt und nahe am Feuer aufgestellt. So konnte das Fleisch behutsam über mehrere Stunden an der offenen Flamme garen, ohne zu verbrennen. Eine darauß entstandene Methode des Grillens, ist das Asado con Cuero. Um die großen Fleischstücke besonders saftig zu bekommen, wurden sie in der eigenen Haut, dem Leder zubereitet. Eine Technik, für die man besonders viel Geschick braucht, damit das Fell nicht Feuer fängt und die Bitterstoffe das Fleisch verderben.

Nach getaner harter Arbeit konnten sich die Männer dann mit Mate-Tee und Fleisch für den nächsten Tag stärken. An der puristischen Zubereitung wird noch bis heute festgehalten. Lediglich einige Saucen und Beilagen sind im Laufe der Zeit hinzugekommen. Bis heute ist die Verwendung von fertiger Grillkohle unter den Asadores verpönt. Die Einheimischen arbeiten ausschließlich mit Hartholz, welches in einer separaten Feuerstelle zu Holzkohle verbrannt und zum Grillen verwendet wird.

Quelle: Unsplash/Deby Rodriguez

Ein nationales Ritual

Inzwischen wird das Asado als große familiäre Zusammenkunft zelebriert. Fast schon wie beim deutschen Sonntagsessen, versammeln sich jedes Wochenende Freunde und Verwandte zum gemeinsamen Kochen am Feuer. Während das Fleisch langsam vor sich hin brutzelt, werden Salate, Würzsaucen, Holzofenbrot und Gemüsebeilagen von allen zubereitet. Es ist jedes Mal ein großes Fest, das schon bei den Vorbereitungen der Feuerstelle in den Morgenstunden beginnt und seinen Höhepunkt mit dem Auftischen der ersten Fleischstücke zu fortgeschrittener Stunde findet. Der Inbegriff des Slow Food. Und kaum vergleichbar mit einem vergleichsweise banalen Grillabend wie wir ihn kennen.

Was verbirgt sich hinter den sieben Feuern?

Geprägt von den Gauchos hat sich in Argentinien rund um das Feuer ein regelrechter Kult entwickelt. Sobald die Familie Sonntags zum Grillfest zusammen kommt, wird nicht einfach nur eine Flamme entzündet um ein wenig zu grillen. Man nimmt sich Zeit und ehrt das alte Ritual des Asado. Je nach dem was zubereitet werden soll, gibt es verschiedene Techniken. Diese werden voller Respekt als die sieben Feuer Patagoniens beschrieben. Wir haben uns einen Überblick zu den unterschiedlichen Garmethoden verschafft:

• Chapa: Für eine bessere Wärmeleitfähigkeit platziert man ein gusseisernes Blech über den Flammen, um dünne Fleischstücke schnell zu garen.
• Parilla – Die klassischste Methode, bei der mit Hilfe von Steinen die einen Rahmen bilden, ein Metallgitter über der Glut platziert wird.
• Asado – Das Pendant zum deutschen Spanferkel – die Zubereitung eines ganzen Tieres (ausgenommen und aufgespießt oder in einen Metallrahmen fixiert) schräg über oder neben dem Feuer.
• Infiernillo – Das Fleisch gart zwischen zwei übereinanderliegenden Feuern bei hoher Temperatur über einen kurzen Zeitraum
• Caldero – Zum Kochen und Schmoren der Beilagen wird ein großer, schwerer Eisentopf direkt auf die Glut gestellt.
• Rescoldo – Das Gargut wird eingewickelt in Pflanzenblätter in der heißen Glut und Asche eingegraben – ähnlich der Zubereitung im Erdloch.
• Horno de Barro – In einem gemauerten Lehmbackofen entfacht man im hinteren Abschnitt ein Feuer, um davor bei starker Hitze Empanadas und Brot zu Backen (ähnlich wie im Holzofen).

Oft kommen auch mehrere Methoden gleichzeitig zum Einsatz. Während der Asador oder auch Parrillero (ebenso eine Bezeichnung für den Grillmeister) mit wachsamen Augen über Feuer und Fleisch wacht, bereitet er zeitgleich die Gemüsebeilagen auf der Glut zu und gibt dabei noch den Entertainer für die Gäste. Eine Aufgabe die Organisationstalent und Erfahrung erfordert.

Kein echtes Asado ohne Chimichurri & Pico de gallo

Ein weiterer fundamentaler Bestandteil der argentinischen Grillkultur sind die pikant bunten Kräutersaucen die in unzähligen Varianten existieren. Das einzig wahre Rezept für Chimichurri oder Pico de gallo sucht man also vergeblich. Jede Familie in Südamerika, bis in den mittelamerikanischen Raum hat ihre eigene, teilweise geheime Zusammensetzung. Die Grundbestandteile beim Chimichurri haben sie aber alle gemeinsam: Chili, Knoblauch, Petersilie, Lorbeer, Thymian, Öl und Essig, oder frischer Limettensaft. Dabei unterscheidet sich ein gutes Chimichurri vor allen in der Textur von den uns bekannten klassischen Grillsaucen. In seiner groben Herstellungsart, die ganz traditionell im Mörser stattfindet, erinnert es eher an eine Salsa.

Ein wesentliches Merkmal einer guten Würzbeilage ist, dass sie sowohl der perfekte Begleiter zu Rindfleisch ist, aber auch Fisch und Geflügel wunderbar abrundet. Die dominierenden Kräuter sind das Markenzeichen und neben der angenehmen Schärfe essenziell für das gegrillte Fleisch. Der Hauptgrund dafür ist, dass das Grillgut beim klassischen Asado ganz asketisch mit Salz gewürzt wird – üppige Marinaden sind eher die Ausnahme. Erst beim Servieren kann jeder selbst entscheiden ob er das Fleisch pur oder mit einer kräftig gewürzten Sauce genießen möchte.

Welches Fleisch eignet sich für ein Asado?

Beim argentinischen Grillen, denkt man in anderen Mengenverhältnissen. Einzeln portionierte Steaks sucht man dort beim Metzger vergeblich. Das gekaufte Fleisch wird erst zu Hause, als Teil der Vorbereitungen für das große Festessen nach Belieben zerlegt. In der Auslage prangen ausschließlich ganze Teile vom Schwein, Lamm und Rind, die zum Großteil auch direkt als Ganzes über der Glut landen. Besonders beliebt sind bei den Einheimischen dabei die Costilla – die Rippen der Tiere.

Ein Asado ist abwechslungsreich und vielseitig. Eine Bandbreite die von diversen pikanten Würstchen (die bereits als Vorspeise gereicht werden), über Hühnerschenkel, Lammkoteletts, bis hin zu ganzen Kaninchen und den bereits erwähnten Rippenseiten von Schwein und Rind reicht. Sogar Innereien wie Kalbsbries und Nieren finden ihren Weg über die Glut. Doch auch obligatorische Basisgerichte wie das inzwischen weltweit bekannte Picanha sind Teil des traditionellen Asado – die perfekte Methode um es auf den Punkt zu zubereiten, erklären wir dir in unserem Artikel darüber.

Welches Fleisch am Ende seinen Platz über dem Feuer findet, bleibt jedem selbst überlassen. Da A und O bleibt am Ende die Qualität – sie ist neben der nötigen Erfahrung entscheidend, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Die perfekte Auswahl an Fleischstücken für ein eigenes Einsteiger-Asado nach argentinischem Vorbild, findet ihr auf unserem Marktplatz.

Autorin – Isabella Wenzel