BBQ-Competition – das Einmaleins der Grillmeisterschaften

Unermüdliches Training am Smoker – das ganze Jahr hindurch, wochenlange Vorbereitung und immer weiter entwickelte geheime Rezepturen. All das macht eine wahre BBQ-Competition bereits im Vorfeld aus. Denn nur mit dem nötigen Wissen und viel Erfahrung kann man gegen die alteingesessenen Meister im BBQ-Business bestehen und die zertifizierten Juroren am Ende überzeugen. Nachdem wir nun selbst schon unser Können am Smoker unter Beweis gestellt haben, ist es an der Zeit hinter die traditionsreiche Historie des Barbecues zu blicken. Dabei interessiert uns besonders, welche Anforderungen an den Grand Champion gestellt werden.

Worin liegen die Ursprünge des BBQ?

Die lange Geschichte des amerikanischen Barbecues beginnt bereits mit der Kolonialisierung Südamerikas im 16. Jahrhundert. Die europäischen Entdecker beobachteten damals laut Aufzeichnungen wie die Ureinwohner ihr Fleisch über einer Feuergrube garten. Dafür nahmen sie sich Reisig zu Hilfe – diese Art der Zubereitung war auch bereits aus Mexiko bekannt und wurde dort als barabicu bezeichnet. Umgangssprachlich bedeutet die Übersetzung aus dem Spanischen so viel wie heilige Feuergrube.

Mit einem kleinen Schwenk über den europäischen Kontinent, gelangte die Garmethode auf Umwegen schließlich auch nach Nordamerika. Dort fand das BBQ seine Wiege in North Carolina. Von dort aus verbreitete sich diese besondere Art des Grillens vorrangig in den Südstaaten. Hier erstreckt sich der sogenannte Barbecue Belt (BBQ-Gürtel) vom südwestlichen Texas bis nach Kansas, über Virginia und hinüber in den Südosten nach Florida. Die Verbreitung wurde besonders durch den damals herrschenden Bürgerkrieg und die damit verbundene Siedlungsbewegung vorangetrieben. Die Siedler nahmen ihre Traditionen und Rezepturen mit in die neue Heimat und integrierten sie in den Gemeinden.

Als sozialer Mittelpunkt wurde das gesellige Grillfest so schnell ein willkommener Anlass über die familiäre Ebene hinaus, um politische, aber auch religiöse Anlässe zu feiern. Ein ländlich geprägtes Großereignis für alle Gesellschaftsschichten.

Was ist der Unterschied zwischen traditionellem BBQ und einfachem Grillen?

Gern setzt man hierzulande das amerikanische Barbecue zusammen mit einem herkömmlichen Grillabend auf eine Stufe. Schließlich handelt es sich ja bei beiden um eine Art des Grillens – richtig? Doch ganz so einfach ist es nicht. Denn es handelt sich zwar durchaus um zwei verwandte Themen, jedoch mit einer immensen kulturellen Differenzierung.

Beim klassischen Grillen geht es vor allem um den direkten Kontakt von Fleisch zu Feuer bzw. Hitzequelle. Diese Kombination lässt schon erahnen, dass es eher um ein schnelles Grillvergnügen geht. Die direkte Hitze ist die Grundlage für unsere heimische Grillkultur. Dabei sind wir offen für alles – Gasgrill, Holzkohle oder elektronischer Grill.

Beim typischen BBQ hingegen, dreht sich alles um die Technik des Low-and-Slow-Garens. Ein krasses Kontrastprogramm zu unserer vertrauten Grillmethode. Denn das Grillgut wird bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen über viele Stunden hinweg zum perfekten Garpunkt gebracht. Charakteristisch ist dafür die Zubereitung im Smoker. Hier dreht sich alles um die indirekte Hitzeeinwirkung und das markante Raucharoma, welches allem den unverwechselbaren Barbecuegeschmack verleiht.

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Richtlinien bei einer BBQ-Competition

Der Ablauf bei einem professionellen BBQ-Wettkampf unterliegt einem detaillierten Regelwerk. Dieses kann von Verband zu Verband einige individuelle Abweichungen aufweisen. Darin ist genauestens festgelegt, wie der Arbeitsbereich gestaltet werden darf, welche Gerichte auf welche Art und Weise gegrillt werden und schlussendlich auch wie das Resultat der Jury präsentiert wird.

Grundregeln

Zu einer BBQ-Competition treten die Grillmeister in der Regel entweder solo oder im Team, bestehend aus Chefkoch und den entsprechenden Assistenten an. Eine der goldenen Regeln besagt: Das Team darf nicht an mehreren Herausforderungen desselben Tages unter gleichem Namen antreten. Für den Wettbewerbszeitraum wird den Teilnehmern ein festgelegter Bereich zugewiesen – nur dort darf die Grillzone aufgebaut und die später zu bewertenden Speisen zubereitet werden. Dabei achtet man besonders darauf die hygienischen Standards einzuhalten. Ebenso darf man sich nicht über den angegebenen Platz hinaus mit seiner Ausrüstung ausbreiten, oder die anderen Kandidaten durch Unordnung oder zu starke Rauchentwicklung behindern.

Do´s & Dont´s

Das Equipment wird von Strom, über Smoker, sonstigem Zubehör, bis hin zur Grillkohle von den Teilnehmern selbst gestellt. Eine Teilnahme mit Gas- oder elektronischen Grills ist nicht gestattet. Auch ein bodennahes Feuer oder die Zubereitung im Erdloch sind untersagt. Während die Zuhilfenahme von Propanbrennern und elektronischem Zubehör hingegen legitim sind.

Bei der Anrichtung des Grillguts wird den Teams eine Mindestanzahl an Portionen vorgegeben. Diese müssen auf den Punkt genau zur geforderten Zeit zur Übergabe an die Juroren bereitstehen. Optional können die Gerichte hierbei noch mit einer klassischen Garnierung aus grünen Salaten (nur ganze Blätter oder geschnitten/gehackt und ohne Strunk – auch kein Endivien oder Romanasalat), Grünkohl, Petersilie oder Koriander verschönert werden. Grundsätzlich verboten sind jegliche Arten von Zahnstochern, Spießen, zusätzliche Behältnisse für Saucen und Aluminiumfolien. Die Styroporbehälter, in denen die Speisen den Punkterichtern überreicht werden, erhalten die Teams vom Veranstalter, um ein möglichst einheitliches Bild und Portionsgrößen zu erhalten und dem Blind Judging Prinzip treu zu bleiben. Denn die Jury soll vorab nicht erfahren, welches Grillfleisch von welchem Teilnehmer stammt. Nur so kann der Verband die unumstrittene Neutralität der Bewertung garantieren.

Jeglicher Verstoß der vorgegebenen Regeln führt unumgänglich zu einer sofortigen Disqualifizierung des jeweiligen Teams.

Ein Einblick in die verschiedenen Kategorien

Bei jeder BBQ-Competition werden zuvor unterschiedliche Disziplinen festgelegt. Diese beziehen sich in der Regel vor allem auf das dargebotene Fleisch. Ein Beispiel anhand der Kansas City Society:

• Rind (Beef Brisket)
• Schweineschulter
• Schweinerippchen
• Hähnchen (optional mit Beilage)

Beilagen wie Salate, Brot oder Gemüse spielen meist eine eher untergeordnete Rolle, können aber je nach Kategorieanforderung durchaus in die Gesamtwertung mit einfließen. Die Bewertung erfolgt hier durch sechs ausgewählte Richter, welche jeweils mindestens das Alter von 16 Jahren erreicht haben müssen. Es wird nach erstem Erscheinungsbild, Geschmack (mit doppelter Wertung) und Zartheit/Konsistenz bewertet. Dabei liegt die Punkteskala zwischen 1 (schlecht) und 9 (hervorragend). In jeder Fleischkategorie wird ein Sieger bekannt gegeben – am Ende der Competition zählen die Gesamtpunkte und der Grand Champion (in Deutschland Grillmeister) wird gekürt.

Regionale Unterschiede in den USA

Durch die Verbreitung des Barbecues in den Vereinigten Staaten, kristallisierten sich auch spezifisch lokale Eigenheiten in Bezug auf die Zubereitung oder bestimmte Zutaten heraus. Da Amerika als enorm großes Land viele Einflüsse aus verschiedensten Kulturen auf kulinarischer Ebene vereint, gibt es auch nicht nur das eine einzig wahre amerikanische BBQ.

Je nach Bundesstaat unterscheiden sich die BBQ-Spezialitäten vor allem durch die bevorzugten Hauptkomponenten. So dominiert beispielsweise in Texas das Rindfleisch, während man in Maryland eher Geflügel favorisiert. Gleichzeitig schwören die Pitmaster in Alabama auf ein ganzes Schwein am Spieß. In Kentucky ist zartes Hammelfleisch der Trumpf im Smoker. Vorzugsweise mit essigbasierten Saucen dargereicht.

Des Weiteren weichen die einzelnen BBQ-Versionen voneinander ab, wenn es um die Eigenheiten der Zubereitung geht. In den östlichen Gefilden von Texas schwört man zum Beispiel auf dicke und süße Marinaden mit einer Grundlage aus Tomaten. Ebenfalls süß mögen es die Texaner im Süden des Bundesstaates – jedoch ausschließlich mit Melasse als Grundlage. Den Gegensatz findet man in Tennessee, wo die Rippchen viel lieber mit einem staubtrockenen Rub gewürzt werden.

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Die wichtigsten Verbände im Überblick

Bei den weltweiten BBQ-Competitions reicht die Bandbreite von Amateur-Liga bis hin zur Division der Profis. Während die Anfänger relativ legere mit kleinen Konkurrenzkämpfen im Hinterhof starten, treten die Meister ihres Handwerks unter strengen Anforderungen gegeneinander an. Diese Form der Wettkämpfe wird von offiziellen Verbänden ausgerufen und überwacht. Wir haben euch drei der bedeutsamsten kompakt zusammengefasst:

• World Barbecue Association (WBQA) – Weltverband und Ausrichter nationaler sowie internationaler BBQ-Wettbewerbe mit Fokus auf Qualität im Umgang mit Lebensmitteln, Spaß an Feuer- und Rauchtechniken, sowie Fairness und Respekt im Contest
• Kansas City Barbecue Society (KBCS) – weltweit größte gemeinnützige Organisation die Events rund um das Thema BBQ unterstützt, fördert und organsiert
• German Barbecue Association e.V. (GBA) – als Mitglied der WBQA werden einmal jährlich Grillmeisterschaften von der GBA lizensiert, dabei wird der Titel des Deutschen Grillmeisters verliehen (im Jahr 1996 als gemeinnütziger Verein gegründet ist sie Deutschlands größter Interessenverband von Grillliebhabern)

Autorin – Isabella Wenzel

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