BBQ-Jus – maximaler Geschmack aus dem Fleischsaft
Für eine hocharomatische Bratensauce braucht es für gewöhnlich einen Knochenansatz, die traditionelle Mirepoix und vor allem viel Zeit. Doch es gibt auch eine Abkürzung und die führt uns direkt in die Welt des BBQ. Hier trifft ein Hauch der altbewährten französischen Kochkunst auf die unverfälschte Geschmackswelt des Smokens. Dabei entsteht eine Sauce, die Escoffier förmlich das Wasser im Munde zusammen laufen lassen würde – die BBQ Jus. Denn sie stößt die Königin der Saucen locker von ihrem Thron.
Die Essenz der Texas Krücke
Über die Technik der Texas Krücke haben wir in den vergangenen Beiträgen rund um die typischen BBQ-Klassiker schon ausführlich berichtet. Ein unvermeidbarer Nebeneffekt (der ohnehin bei der Zubereitung von Fleisch auf dem Smoker auftritt), ist der deutliche Garverlust – dieser beträgt im Schnitt etwa 30% des Gesamtgewichts. Gemeint ist damit die austretende Flüssigkeit aus dem Grillgut, welche regulär im großen Garraum des Grills verdampft oder in die Glut hinunter tropft. Durch die Verkleinerung eben jenes Garraums in Form von Alufolie, Butcher Paper oder einer großen Blechwanne mit Abdeckung, wird diese liquide Essenz aufgefangen. Es handelt sich sozusagen um ein wertvolles Nebenprodukt des Smokens. Eine detaillierte Zusammenfassung rund um die verkürzte Garmethode für Longjobs findet ihr hier.
Je nachdem wie stark man die BBQ Jus reduziert, kann man aus der Basis eine eher klassische Bratensauce (Gravy) erzeugen, oder es auf die delikate Spitze treiben. Denn umso stärker und dunkler die Reduktion, desto eindringlicher die Wahrnehmung des Umami. Dieses deutet sich dann nicht mehr nur in seiner Vollmundigkeit, sondern in Form eines deutlichen Prickelns an der Zungenspitze an. Ist bei der Sauce erst einmal diese Intensität erreicht, sollte man sie nur noch punktuell bei der Anrichtung zum Einsatz bringen.
BBQ Jus erobert das Fine Dining
Allmählich ist sie in aller Munde – eine reichhaltige Jus, welche das Beste aus zwei Welten vereint. Während man üblicherweise BBQ und Fine Dining nicht unbedingt zusammen in einem Satz nennen würde, muss man hier ganz klar eine Lanze brechen. Denn die Vorzüge dieser außergewöhnlichen und zugleich simplen Fusion lassen sich nicht leugnen. Die ohnehin schon geschmacksgeladenen Aromen des BBQ werden noch intensiviert, durch eine alte Grundtechnik der französischen Küche. Das Ergebnis: ein purer Saucenextrakt, wie er delikater und reichhaltiger nicht sein könnte. Das hat auch die Sternegastronomie erkannt – so findet sich hier die kulinarische Verschmelzung der BBQ Jus inzwischen immer häufiger auf der Speisekarte namhafter Häuser.
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Reduktion aus dem Smoker
Die Vorzüge gegenüber dem Ansetzen eines klassischen Fleischfonds liegen auf der Hand. Da sich der Fleischsaft beim Smoken ohnehin ansammelt, kann man ihn ebenso gut weiterverarbeiten, um alles bestmöglich zu verwerten. Die Resteküche spart dabei wertvolle Zeit, welche schon in das nächste BBQ-Projekt investiert werden kann. Und das absolut überzeugendste Argument von allen – der Geschmack. Verglichen mit einem herkömmlichen Fond, ist die aufgefangene Flüssigkeit vom Gargut aus dem Smoker wesentlich aromatischer und weniger verwässert. Schließlich steckt in ihr der pure Fleischsaft gepaart mit geschmolzenem Fett und umgewandeltem Bindegewebe in Form von Gelatine.
Ein stundenlanges Auskochen von Fleisch und Knochen wird damit überflüssig. Dennoch kann sie locker mit jeder bewährten Demi-Glace mithalten. Wer jetzt aber denkt, er müsse für eine Extraportion der Kostbarkeit mehr Fleisch auf den Smoker werfen, keine Panik. Sollte einmal bei einem Gardurchlauf nicht genügend Flüssigkeit zusammen kommen, kann diese auch bis zum nächsten Smoken einige Tage luftdicht verschlossen und gekühlt aufbewahrt werden. Alternativ lässt sich der Fleischsaft auch portionsweise einfrieren. So wird dann gesammelt, bis genügend Fond für eine Saucenbasis beisammen ist. Auch ein Vermischen verschiedener Sorten vom Saft des Pulled Pork, bis hin zum Brisket vom Rind, ist kein Problem. Die verschiedenen Extrakte können einfach zusammen als eine Art Fond-Cuvée (Verschnitt) verarbeitet werden. So geht wirklich kein Tropfen des kostbaren Rohstoffs verloren.
BBQ Jus
Zutaten
- 1,5 Liter Fleischsaft von Brisket, Pulled Pork ect.
- 1 Liter Portwein
- 3 Karotten
- 2 Lorbeerblätter
- 4-5 Körner Piment
- 1 Zwiebel
- 1/2 Knollensellerie
- 1-2 EL Stärke optional
- 1 EL Pfefferkörner
Anleitungen
- Für den Gemüseansatz zunächst Sellerie und Karotten in grobe Stücke schneiden - die Zwiebel halbieren.
- Alles zusammen mit etwas Öl in einem Topf für 4-5 Minuten kräftig anrösten (hier kann optional auch mit Tomatenmark gearbeitet werden) - die Lorbeerblätter, Piment, sowie Pfeffer zufügen, kurz mit rösten und mit Portwein ablöschen.
- Den Wein auf 300 Milliliter sirupartig einreduzieren und in der Zwischenzeit die Fettschicht vom erkalteten Fleischsaft entfernen - diesen leicht erwärmen, damit die enthaltene Gelatine wieder flüssig wird.
- Anschließend den Saucenansatz mit dem aufgewärmten Fleischsaft aufgießen und erneut reduzieren (um 30-40%) - sobald die gewünschte Intensität erreicht ist, durch ein feines Sieb filtern.
- Optinal kann die BBQ Jus jetzt noch für mehr Geschmackstiefe weiter reduziert werden - alternativ (für eine flüssigere, weniger intensive Variante) etwas Stärke mit Wasser anrühren und die Sauce damit abbinden.
Autorin: Isabella Wenzel
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