Beef Jerky: Uralte Tradition – moderne Geschmacksexplosion

Über viele Jahre war Beef Jerky ein rein amerikanisches Phänomen, das unseren europäischen Gaumen nur langsam eroberte. Dabei hat das Trockenfleisch weltweit eine lange Geschichte als wichtiges Grundnahrungsmittel und Eiweißlieferant. Wir ergründen für Euch die Ursprünge des Trends rund um das würzige Dörrfleisch und haben die ultimative Methode zur Zubereitung des weltbesten Jerkys zusammen mit Lucki Maurer getestet!

Die Wiege des Beef Jerky

Seine Wurzeln hat das gedörrte Fleisch bei den Ureinwohnern Amerikas. Der Begriff Jerky leitet sich von dem Wort Ch´arki (getrocknetes Fleisch) ab. Es entstammt der indigenen Sprache Quechua, die alle verwandten Sprachen der südamerikanischen Ureinwohner zusammenfasst. Diese Ureinwohner trockneten über Jahrhunderte hinweg das Fleisch ihrer Jagdbeute, um es haltbar zu machen und Vorräte für karge Zeiten anzulegen. Das Ur-Jerky bestand also im Gegensatz zu heute vorrangig aus Wildfleisch von Büffeln oder Alpakas.

Der Prototyp des Trockenfleisches wie wir es heute kennen, bestand damals noch aus eher klein gehackten Fleischfasern, die mit tierischen Fetten und süßen Beeren vermischt und anschließend getrocknet wurden. Vielleicht liegt darin schon der Ursprung für den bis heute süßen Einschlag dieser Spezialität begründet. Beef Jerky – der ideale Proviant für tagelange Wanderungen und Jagdausflüge. Eine Ähnlichkeit zum modernen Beef Jerky aus unserer Zeit, bekam das getrocknete Fleisch erst durch die europäischen Siedler. Sie entwickelten die Technik weiter und fügten noch Salz, Gewürze und ihre eigene Version einer süßlichen Marinade hinzu.

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Trockenfleisch rund um den Globus

Die Grundidee, Fleisch durch Dehydration haltbar zu machen, ist nicht nur auf den amerikanischen Kontinent beschränkt. Das wohl bekannteste Pendant zu unserem Jerky findet sich in Afrika. Von Marokko bis Südafrika erfreut es sich als Khlii, Quant´a und Biltong großer Beliebtheit. Seine Wurzeln reichen zurück bis in die Zeit der Pharaonen – in alten Grabstätten wurden sogar Reste von gedörrtem Fleisch als Grabbeigabe für die Reise ins Jenseits gefunden.

Selbst bei uns in Europa hat das Dörrfleisch eine Vorgeschichte und ist nicht erst als neuzeitlicher Fleischtrend über den großen Teich zu uns herüber geschwappt. In Italien wird schon seit hunderten von Jahren die Tradition des Fleischtrocknens in Form von Coppiette gepflegt und zelebriert. Mit einer kunstvollen Wickeltechnik werden dünne Streifen des Fleisches um Äste gewickelt und über offener Flamme langsam getrocknet. Ursprünglich wurde das zähe Fleisch der Hinterbeine von Eseln, Pferden, Ziegen und Schafen genutzt. Damals sollte möglichst alles vom Tier zu Nahrungszwecken verwendet werden und man war dankbar um jedes Stück Fleisch. Inzwischen findet auch Rindfleisch seine Verwendung, doch die traditionelle Technik des Wickelns wurde weiter überliefert.

Auch hier in Deutschland diente das getrocknete Fleisch den Bauern einst als Grundnahrungsmittel, um die körperliche schwere Arbeit auf den Feldern zu überstehen. Dieser Brauch hat vor allen in den Bergregionen noch bis heute Bestand. Im Gegensatz zum klassischen Trockenfleisch, werden jedoch ganze Muskelstücke gesalzen und getrocknet. Das wohl bekannteste Beispiel ist das Bündnerfleisch.

Schaut man genau hin finden sich in allen Teilen des Erdballs Abwandlungen dessen, was wir heute als Beef Jerky genießen. In Australien zum Beispiel in Form von getrocknetem Känguru und Krokodilfleisch. In Thailand stellt man das Trockenfleisch hauptsächlich aus Schwein her und bezeichnet es umgangssprachlich als Moo Dad Deaw. Die nordischen Länder nutzen neben Elchfleisch auch Rentier und Hirsch für die uralte Konservierungsmethode.

Jerky vs. Biltong – der direkte Vergleich

Das luftgetrocknete Fleisch aus Südafrika ist dem uns bekannten Beef Jerky zwar recht ähnlich, aber es gibt wesentliche Unterschiede in der Herstellung. Wir gehen der Sache auf den Grund und erklären Euch die beiden Trockenfleisch-Arten genauer.

Während das klassische Jerky bereits vor der Trocknung in dünne Streifen aufgeschnitten wird, trocknet Biltong in der Regel am Stück. Neben Rindfleisch werden vor allem auch Straußenfleisch, Gemsbock, Kudu und andere afrikanische Wildtiere verarbeitet. Das mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer puristisch marinierte Fleisch trocknet ausschließlich an der Luft in der afrikanischen Sonne und wird ansonsten nicht erhitzt. Ähnlich wie einen Schinken schneidet man es erst nach der Reifung in möglichst dünne Streifen auf.

Vom Beef Jerky gibt es inzwischen viele verschiedene Geschmacksrichtungen, die durch ihre Marinade bestimmt werden. Einzige Gemeinsamkeit ist die meist süßlich gehaltene Note. Unser Klassiker wird mit einer Mischung aus Pökeln und Smoken hergestellt. Um Salmonellen und anderen schädlichen Mikroorganismen vorzubeugen, trocknet das Fleisch nach dem Würzen unter kontrollierter Hitzeeinwirkung. Beim traditionellen Beef Jerky hat sich das Rindfleisch stark durchgesetzt.

Welches Fleisch eignet sich zur Herstellung von Beef Jerky?

Ein klares Plus auf der Pro-Contra-Liste für unser Trockenfleisch: es können problemlos die weniger edlen Teile vom Rind verarbeitet werden. Ganz nach unserem Nose-to-Tail-Credo findet hier alles vom Tier seine Verwendung. Ideal sind vor allem die mageren, sonst eher zähen Schmorstücke – wir empfehlen Euch:

• Semerrolle (Unterschale) – vom deutschen Angus aus Weidehaltung für ein intensives Geschmackserlebnis
• Rouladen aus der Oberschale – vom Hinterwälder Rind aus dem Schwarzwald
• Schulter – vom deutschen Angus (vier Wochen trocken gereift)
• oder sogar das Bürgermeisterstück aus der Keule – ein echter Geheimtipp auch außerhalb des Schmortopfs

Der geringe Fettgehalt spielt eine wichtige Rolle für die Haltbarkeit. Wo wir sonst bei einem gut gereiften Steak auf kein Gramm Fett verzichten wollen, müssen wir hier überschüssiges Fett akribisch entfernen. Andernfalls würden wir Gefahr laufen, dass unser Beef Jerky während dem Trocknen ranzig wird.

Durch das Aufbrechen der Fleischstruktur mit gezielten Querschnitten zur Faser entsteht eine angenehme Textur, die später nichts mehr von der starken Beanspruchung des Muskels erahnen lässt. Die perfekte Mürbheit erlangt das Fleisch dann durch den Prozess der Denaturierung während der Trocknung. Kurz gesagt – die natürliche Struktur der Proteine im Fleisch wird zerstört und in ihrer Form verändert. Sie ist der ideale Fleischzartmacher!

Ultimativer Geschmack durch Dehydration

Im Grunde handelt es sich bei Beef Jerky weniger um ein Rezept als um eine uralte Konservierungsmethode um Fleischvorräte durch den Entzug von Wasser lange haltbar zu machen. In Zeiten von geschlossenen Kühlketten und hochmodernen Lagerungsmöglichkeiten verliert diese Art der Haltbarmachung leider mehr und mehr an Bedeutung. Doch ein ganz entscheidender Aspekt erweckt die alte Technik zu neuem Leben. Eine enorme Geschmacksintensität, erzielt durch schonende Trocknung.

Während des Dehydrationsprozess wird dem Fleisch mehr als die Hälfte des Fleischsaftes entzogen. Von einem Kilo hochwertigem Rindfleisch bleiben am Ende also gerade mal 400-450 Gramm Beef Jerky übrig. Ein hoher Materialverlust, der sich geschmacklich auszahlt. Ähnlich wie bei anderen Trockenreifeverfahren ist der Feuchtigkeitsverlust ein Multiplikator für den Eigengeschmack des Fleisches. Mit jedem Gramm Gewichtsverlust steigert sich das Fleischaroma und wir nähern uns dem eigentlichen Ziel: Umami in seiner reinsten Form!

Entscheidend für die Qualität unseres Jerkys ist neben der Fleischqualität vor allem die richtige Temperatur. Zur Vorbeugung gegen Bakterien wird das marinierte Fleisch nur kurz auf eine Temperatur von 70°C erhitzt, um beim anschließenden Trocknungsprozess bei 55-60°C gehalten zu werden. Dieser Prozess garantiert einen unbedenklichen Fleischverzehr und entzieht überschüssige Restfeuchtigkeit, die zu einem Verderb führen könnte.

Beef Jerky Teriyaki-Style

Beef Jerky im Teriyaki-Style - hier kommt das Rezept

4.23 aus 63 Bewertungen

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Zutaten

  

• 600 Gramm Rinder-Unterschale oder ein anderes Bratenstück
• 1 EL Meersalz für mehr Rötung: Nitritpökelsalz
• 1 EL Zucker
• 1 EL Sojasauce
• 1/2 Zitrone
• 2-3 EL Austernsoße
• 1 daumengroßes Stück Ingwer
• 2-3 Knoblauchzehen

Anleitungen

 

• Das Fleisch parieren (das Fett abtrennen), in etwa 0,5cm dicke Scheiben und in mundgerechte Stücke schneiden.
• In eine Schüssel zuerst das Nitritpökelsalz auf das Fleisch geben (etwa 1 EL auf 500g Fleisch). Etwa 1EL Zucker und 1EL Sojasoße hinzugeben sowie den Saft einer halben Zitrone.
• Ein daumengroßes Stück Ingwer klein hacken und mit 2-3 EL Austernsauce und 2 geschälten und zerkleinerten Knoblauchzehen in der Schüssel mit dem Fleisch vermengen. Gut umrühren und entweder vakuumiert oder nur in der Schüssel für mindestens 12h im Kühlschrank ziehen lassen.
• Anschließend für 12h in einem Dörrautomat trpcknen - bestenfalls auf Infrarotstufe. Zunächst 2h bei 70 Grad Celsius trocknen lassen, dann die restlichen 10 Stunden bei 60 Grad zu Ende dörren. In ein verschließbares Glas geben. Oxygenabsorber-Sachets helfen, dass das fertige Beef Jerky lange genießbar bleibt.

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Autorin – Isabella Wenzel

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