Krosse Lamm-T-Bones mit Krustenkartoffeln und Karamell-Nektarine

Infernalische Oberhitze ist immer dann sinnvoll, wenn Garprozesse entweder sehr kurz oder gar nicht mehr notwendig sind. Innerhalb von dreißig Sekunden bringt man niemals ein Steak auf eine Kerntemperatur nahe der 50 Grad. Sinn macht ein Oberhitzegriller also bei Zutaten mit extrem kurzer Gardauer oder sous-vide vorgegarten Komponenten. Hier geht es dann primär darum, binnen kürzester Zeit eine Reaktion an der Außenseite zu erzielen, die eine Textur- und eine Aromenveränderung herbeiführt. Auf deutsch: Eine Kruste mit Röstaromen.

Maillard-Reaktion: Große Hitze für großen Geschmack

Entscheidend für diesen Vorgang ist die Maillard-Reaktion. Ein komplexer chemischer Vorgang, bei dem ein sich ein Aminosäure-Molekül mit einem Zucker-Molekül verbindet, während ein Wasser-Molekül abgespalten wird. Die neue Zusammensetzung der einzelnen chemischen Komponenten führt zu einer Geschmacksveränderung, die je nach Lebensmittel ganz individuell verläuft. Beim Fleisch entsteht eine süßliche, röstige Note, die mehr geschmackliche Tiefe mit sich bringt.

Doch von Oberhitzte profitiert nicht nur ein Steak. In der richtigen Konstellation angeordnet, lassen sich auf einer einzigen Schublade eines Oberhitzebrenners bis zu drei Komponenten gleichzeitig veredeln. In unserer zweiten Kombination haben wir folgende Elemente für euch kombiniert:

• sous-vide vorgegarte Kartoffeln, die leicht mit Öl eingepinselt werden und so an der Oberfläche kurz frittiert werden
• Ein sous-vide vorgegartes  T-Bone  vom Lamm, das durch die Röstaromen an Intensität gewinnt
• eine Nektarine, die mit braunem Zucker überzogen karamellisiert wird und als fruchtiger Begleiter zum Lamm toll harmoniert