Bellota Schinken – Kurzportrait vom Ibérico Schwein

Wir begeben uns heute zur Erweiterung unseres kulinarischen Horizonts nach Spanien, wo im Südwesten des Landes unter der heiß glühenden Sonne, die wohl bekannteste Schweinerasse weltweit lebt. Die Rede ist natürlich vom Ibérico Schwein. Mit ihrem hocharomatischen Fleisch haben sie sich einen großen Namen in der Welt der Gastronomie gemacht. Damit spielen sie inzwischen sowohl in der globalen Sterneküche als auch bei privaten Gourmets eine zentrale Rolle auf dem Speiseplan. Ihr besonderer Fokus liegt dabei vor allem auf dem mediterranen Aushängeschild des Landes – dem berühmten Ibérico Schinken. In diesem Artikel möchten wir den gustatorischen Schatz der Spanier genauer ergründen.

Die Alleinstellungsmerkmale der iberischen Schweine

Beim Ibérico wird penibel auf den Stammbaum der Tiere geachtet. Die Gesetzgebung umfasst hier alle Schweine deren Muttertiere zu 100% iberisch sind. Es gehört zu den wohl komplexesten Schweinerassen. Denn die Tiere sind weit davon entfernt eine einheitliche Rasse zu bilden. Vielmehr stammen die Schweine aus einer vielfältigen Mischung verschiedener Unterarten – auch als iberischer Stamm bekannt. Offiziell anerkannt sind davon die Folgenden: Ibérico, Entrepelado, Retinto, Manchado de Jabugo, Torbiscal und das Lampiño. Die letzten drei auf der Liste gehören inzwischen zu den gefährdeten Schweinerassen und sind derzeit vom Aussterben bedroht.

Durch ihr äußeres Erscheinungsbild heben sich die Pata Negra Schweine (umgangssprachlich schwarze Klaue oder Schwarzfuß) vor allem mit den markanten schlanken Fesseln und den tiefschwarzen Borsten von den üblichen Schweinerassen ab. Sie sind auch deutlich agiler und flinker als gewöhnlicher Hausschweine. Wie alle Altrassen (mehr zum Thema findet ihr hier) besitzen sie von Natur aus die physiologische Befähigung das für uns Verbraucher wertvolle intramuskuläre Fett einzulagern. Dieses speichert und verstärkt das charakteristische Eigenaroma und hält das Fleisch sowohl beim Garen als auch bei der Reifung zum Schinken zart und in einem gewissen Maße saftig.

Welche Besonderheiten gibt es bei der Haltung dieser Altrasse?

Im Gegensatz zur herkömmlichen Schweinezucht leben die Schwarzklauen die meiste Zeit als freie Weideschweine zu allen vier Jahreszeiten in den spanischen Eichenhainen. Der permanente Freilauf sorgt neben der genetischen Veranlagung der Rasse für das besondere Aroma ihres Fleisches.

Unterstützt wird die Aromenbildung der einzigartigen Muskelstruktur der Tiere zusätzlich durch die bevorzugte Futterwahl der Schwarzfüße im Rahmen der Mastzeit, die im Herbst und Winter anbricht. Während sich die Schweine für gewöhnlich von wild wachsenden Kräutern, Wurzeln, Knollen und Gräsern ernähren, kommen zu Saisonbeginn noch die reichhaltigen Früchte der Kork- und Steineichen hinzu. Daher stammt auch ein weiterer, sehr geläufiger Spitzname für die Tiere – Bellota (bedeutet aus dem Spanischen übersetzt: Eichel). Denn der Geschmack der Eicheln findet sich ebenfalls im intensiv nussigen Fleisch wieder.

Mit ihrer Ernährung stechen die Ibérico Schweine ebenfalls aus dem europäischen Durchschnitt der Schweinerassen hervor. Dabei gehören sie eher zu den wählerischen Artgenossen. Denn statt einfach die Frucht samt Schale herunterzuschlingen, achten die Tiere beim Auflesen fast schon pingelig genau darauf, beide voneinander zu trennen. Dabei kommen an optimalen Tagen gut sechs bis sieben Kilogramm zusammen.

Die bewegte Historie der Ibérico Schweine

Auch wenn die spanischen Ibérico Schweine in Statur und Größe den gewöhnlichen Hausschweinen sehr ähneln, sind so doch näher mit den Wildschweinen verwandt. Die halbwilde Einordnung lässt sich ganz einfach durch das freie Leben in der Natur herleiten. Denn die Tiere verbringen bei artgerechter Haltung fast ihre gesamte Lebenszeit freilaufend in den Eichenwäldern.

Als einzig wahrer Herkunftsort der Edelschweinerasse gilt unumstritten die iberische Halbinsel. Denn man hielt und züchtete die Tiere alten Aufzeichnungen zu Folge bereits vor über 2000 Jahren zur Zeit der römischen Legionäre in der Extremadura. Genauer gesagt der Grenze zu Portugal. Daher stammt auch die althergebrachte Tradition, die Schweine auf den Auen über mehreren Hektar Land verteilt bei Wind und Wetter weiden zu lassen. Im spanischen Volksmund nennt man diese kostbaren Kulturlandschaften auch Dehesas.

In der Reifung liegt der Schlüssel

Wie bei allen Rohschinken ist die Reifezeit der wichtigste Baustein des Herstellungsverfahrens. So hat auch der Bellota Schinken eine aufwendige und lange Lagerung. Diese beginnt unmittelbar nach der Schlachtung. Die Keulen werden als Ganzes zusammen mit dem Teilstück, dass bei uns auch als Eisbein bekannt ist, samt des Klauenfußes zugeschnitten. Dabei bleibt ein Großteil der Schwarte in Form eines V erhalten, während nur ein Teil der Speckschicht entfernt wird.

Es folgt eine kurze Trocknungsphase – nach dieser werden die Keulen rundum gesalzen, erneut getrocknet und alles mehrfach wiederholt. Erst danach bewahrt man die Schinkenkeulen über mehrere Monate in kühlen und konstant temperierten Kellergewölben auf. Dabei variiert die Reifezeit (je nach Güteklasse) zwischen 15 und 38 Monaten.

Dieser sogenannte Trockenpökelprozess wird in insgesamt fünf Stufen unterteilt:

Rohprodukt:

Hier finden bereits die ersten Qualitätskontrollen statt. Es wird sichergestellt, dass das Fleisch alle hygienischen Standards erfüllt. Zudem führt man schon jetzt eine erste Analyse durch, um die spätere Einstufung des entstandenen Schinkens festzulegen.

Salzung:

Die älteste Form der Konservierung benötigt keine Zusatzstoffe oder künstliche Konservierungsmittel – es herrschen nur natürliche Bedingungen

Ruhephase:

Zunächst werden die gesalzenen Keulen für mindestens 90 Tage im Kühllager für eine erste Dehydrierung aufbewahrt. Dies erfolgt unter bestimmten Feuchtigkeitsbedingungen bei niedriger Temperatur. Dabei erhöht man zunächst stufenweise die Luftfeuchtigkeit und Temperatur, um sie im Anschluss langsam zu senken. Während dieser Phase kann sich das Salz gleichmäßig im Gewebe verteilen und einlagern.

Trocknung & Reifung:

Diese findet in den traditionellen Naturkellern (auch als Bodegas bekannt) statt. Hier ruhen die Schinkenkeulen mehrere Monate frei hängend. In diesem Zeitraum geht ein Teil des Fettes in die mageren Muskelpartien über und verteilt dort sein Aroma. Während der gesamten Trocknung verlieren die Stücke so zwischen 30-40% ihres Eigengewichts.

Bodega-Stadium:

Von nun an werden die Zeiten der verschiedenen Reifestadien streng vom Schinkenmeister kontrolliert. Die Dauer der Reifung hängt von der Beschaffenheit der einzelnen Schinken und dem später gewünschten Endresultat ab.

Die Königsklasse unter den Rohschinken

Wer schon einmal in den alles umschließenden Genuss eines echten Ibérico Schinkens gekommen ist, versteht warum er das Nonplusultra in der Welt des Rohschinkens ist. Nicht umsonst gilt er als Flaggschiff der spanischen Genusskultur und einer der wohl edelsten Schinken der Welt.

Verantwortlich für den unvergleichbar nussigen und langanhaltenden Geschmack dieser Spezialität sind zwei bestimmte Aromastoffe, die sich durch die Eichelfütterung in größeren Mengen bilden. Diese kennt man unter den Bezeichnungen Octenol (1-Octen-3-ol) und 2,3-Octadion. Durch den Abbau von Chlorophyll kann sich ein weiteres Aroma bilden. Dies ist der Fall, wenn die Schweine zusätzlich zu den reichhaltigen Eicheln noch Wildkräuter fressen. All diese Faktoren sorgen gemeinsam für den feinherben, nussigen und vollmundigen Geschmack des Endprodukts. Aber auch die Ausprägung der begehrten Marmorierung und die feste Fettstruktur werden von der Ölsäure der Eicheln begünstigt. Dabei gilt, je feiner der Wechsel zwischen Muskelgewebe und Fettäderchen, desto zarter das Fleisch.

Für den klassischen Jamón wird der Hinterschinken verwendet. Er ist mit einem Gewicht von 7-8 Kilo deutlich umfangreicher als der Vorderschinken und ermöglicht so das Schneiden größerer Scheiben. Er weist auch eine merklich längere Reifung auf als der gerade einmal 12-24 Monate gereifte Paleta. Auch im Fett- und Knochenanteil unterscheiden sich beide eindeutig. Während der Jamón darin maximal 50% des Gesamtgewichts erreicht, beträgt der Anteil ab Fett und Knochen beim Vorderschinken sogar gut 60%. Zudem macht seine anatomische Form das Aufschneiden von Hand etwas komplizierter. So wird der Paleta Schinken im direkten Vergleich als das günstigere Produkt eingestuft.

Welche Qualitätsstufen finden sich beim Ibérico Schinken?

Die spanische Regierung hat zum Schutz des Qualitätsnamens Jamón Ibérico diverse Zertifikate zur besseren Unterscheidung der verschiedenen Haltungsarten eingeführt. Darum wird innerhalb der verschiedenen Ibérico Schinken zwischen vier verschiedenen Kategorien unterschieden. Diese sind durch farbige Siegel nach Herkunft, Aufzucht und Ernährung der Tiere unterteilt. Hier ein kurzer Überblick:

• weißes Siegel: die Tiere stammen von der iberischen Rasse ab, werden aber in Stallhaltung aufgezogen und werden ausschließlich mit Getreide und Viehfutter gemästet – auch bekannt als Jamón Ibérico de Pienso oder Cebo
• grünes Siegel: die iberischen Schweine leben (unabhängig von der Reinheit ihrer Rasse) traditionell in Freiheit auf den spanischen Weiden und ernähren sich auf natürliche Weise – nur während ihrer letzten Lebensmonate werden sie zusätzlich mit Getreide zugefüttert (Bezeichnung: Jamón Ibérico de Recebo oder Cebo de Campo)
• rotes Siegel: bezeichnet die gemischtrassigen Exemplare, die in Eichelmast aufwachsen und zu mindestens 75% der iberischen Rasse entstammen – man nennt ihren Schinken auch Jamón Ibérico de Bellota 
• schwarzes Siegel: hier handelt es sich um die zu 100% reinrassigen Pata Negra Schweine die ausschließlich mit Eicheln gefüttert wurden (der höchste Qualitätsstandart)

So ergeben sich auch erhebliche Preisunterschiede zwischen den einzelnen Qualitätsklassen.

Wie viele verschiedene Arten des iberischen Schinkens gibt es?

Auch wenn der Ibérico Schinken inzwischen weltweit in aller Munde ist, handelt es sich hierbei lediglich um einen sehr verallgemeinerten Oberbegriff. Steigt man einmal tiefer in die Geschichte hinter dem Produkt ein, erkennt man schnell die Komplexität dieses kulinarischen Aushängeschilds der Spanier. Denn es handelt sich um weit mehr als einen schlichten Rohschinken mit uralter Tradition. Nicht umsonst werden die Originale mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung versehen, um die Spreu vom Weizen zu trennen. Denn mittlerweile gibt es viele günstige Produkte auf dem Markt, die zwar den Namen tragen, jedoch nicht an die hohen Ansprüche eines echten iberischen Schinkens heran reichen können.

Doch woran erkennt man einen echten spanischen Qualitätsschinken? Das Endprodukt zeichnet sich vor allem durch die freie Weidehaltung der besonderen Schweinerasse aus. Im Laufe der Jahre konnten die Tiere durch diese Haltungsform die begehrten Merkmale dieser Köstlichkeit ausprägen. Die großen spanischen Weideflächen gelten als einzigartiges Ökosystem, welches ein Paradebeispiel für eine nachhaltige Aufzucht ist. Sie sind in ganz Spanien verteilt in mehreren Gegenden zu finden. So unterscheidet man auch zwischen vier verschiedenen Erzeugerregionen mit geschützter Herkunftsbezeichnung.

Guijuelo

Im Norden Spaniens entstand diese als erste Region für die Herstellung des Eichelschinkens. Das kühle und trockene Klima lässt den Schinken weich und mild werden. Produziert wird vor allem im Südosten der Provinz Salamanca, über mehrere Ortschaften verteilt.

Los Pedroches

Diese Herkunftsbezeichnung ist die bisher jüngste. Sie verlangt, dass sowohl die Aufzucht der Tiere als auch die Schinkenerzeugung ohne Ausnahmen im Pedroches-Tal im Norden der Provinz Córdoba stattfinden. Die Schinken aus diesem Gebiet unterschieden sich optisch deutlich von anderen iberischen Schinkendelikatessen – Grund ist die länglichere Form, die sie deutlich schlanker wirken lässt.

Dehesa Extremadura

Für die Schinkenherstellung werden hier nur Schweine zugelassen, welche in der unabhängigen Region aufgezogen wurden. Durch die besondere Lage erhält die Delikatesse sein unverkennbares Aroma und eine wenig faserige Textur. Das Weidegebiet erstreckt sich über die Kork- und Steineichenwälder in Badajoz und Cáceres.

Jabugo (ehemals Jamón de Huelva)

Zählt zu den bekanntesten spanischen Pilgerstätten für Schinkenliebhaber und gehört zur Provinz Huelva. Darüber hinaus stammen weitere Schinkenprodukte mit dieser geschützten Bezeichnung auch aus Cumbres Mayores, Cortegana, Encinasola und dem hiesigen Naturpark Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

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Die Kunst der perfekten Schnitttechnik

Von der Keule direkt in den Mund – so stellt man sich den vollkommenen Schinkengenuss vor. Was so leicht klingt, erfordert allerdings ein gewisses Maß an Geschick und Feingefühl. Denn dass ein erstklassiges Produkt wie der iberische Schinken nicht auf eine Aufschnittmaschine gehört, dürfte jedem bewusst sein. Im Heimatland des Ibérico Schinkens wird das Aufschneiden der opulenten Schinkenkeulen noch nach alter Tradition zelebriert. Wir sprechen hier von einem regelrechten Ritual, bei dem jährlich immer wieder Wettkämpfe um den Titel des cortador de jamón – also dem Meister unter den Schinkenschneidern stattfinden.

Bei der traditionellen Handarbeit, gibt es einiges zu beachten. Angefangen bei der Wahl des richtigen Messers, über die Halterung, bis hin zur Portionsmenge und selbstverständlich der Schnittführung. Aber eins nach dem anderen.

Positionierung

Die Schinkenkeule wird zunächst mit dem Schweinehuf nach oben gerichtet im dafür vorgesehenen Schinkenhalter fixiert. Dabei ist der Huf etwas höher gelagert als der schwerere untere Teil. Diese Position erleichtert das spätere Schneiden und sorgt für mehr Stabilität.

Kruste

Je nachdem ob innerhalb eines Tages die gesamte Keule, oder lediglich ein Teil davon serviert und verspeist werden sollen, ist es Ratsam entweder die gesamte Kruste oder nur eine spezifische Menge davon zu entfernen. Denn die Kruste dient in erster Linie der Konservierung des kostbaren Inneren und verhindert ein Austrocknen. Die äußerste Schicht wird mit einer breiten Klinge vom Schweinehuf ausgehend mit einem tiefen Schnitt nach und nach abgetragen. Dieser Abschnitt ist ohnehin viel zu hart und damit ungenießbar. Von hier aus kann die Schwarte und Teile der äußeren Fettschicht bis hin zum fleischigen Teil der Keule entfernt werden. Sowohl bei diesem Arbeitsschritt als auch beim späteren Aufschneiden der einzelnen Scheiben ist es besonders wichtig, die freie Hand stets oberhalb der Hand, die das Messer führt anzulegen. Andernfalls läuft man Gefahr sich zu verletzen.

Schneiden

Sobald der der Essbare Kern des Schinkens freigelegt wurde, beginnt die eigentliche Schnitttechnik. Hierbei kommt es vor allen auf die Größe und Dicke der Scheiben an. Denn wie so oft bei hochwertigen Lebensmitteln, ist auch hier weniger gleich mehr. Für das richtige Mundgefühl sollten die Scheiben deshalb nicht länger als 5-6 Zentimeter und dabei möglichst dünn mit dem Schinkenmesser (es besitzt eine lange und schmale Klinge) aufgeschnitten werden. Alles andere deutet eher auf eine mindere Qualität hin.

Essenziell für einen makellosen Schneidevorgang ist außerdem das Ansetzen im oberen, schlankeren Teil der Keule, während die Klinge in einer einzigen geschmeidigen Bewegung nach unten durchgezogen wird. Alles andere hätte ein unschönes Schnittmuster und zerfetzte Schinkenscheiben zum Resultat. Die perfekte Schinkenscheibe sollte jedoch makellos und frei von Unregelmäßigkeiten oder Kerben sein. Zudem dürfen keine Rückstände der Schwarte oder des äußeren Fettrandes zu sehen sein. Lediglich das tiefrote Muskelfleisch und die intramuskulären Fetteinschlüsse sind erwünscht.

Wenden

Hat man die ersten Hürden gemeistert und ein Gefühl für die Schnitttechnik entwickelt, stößt man nach einer Weile unweigerlich auf den Knochen stoßen. Ist hier kein Schneiden mehr möglich, muss die Keule gewendet und erneut fest in der Halterung eingespannt werden. Von nun an werden die einzelnen Arbeitsschritte noch einmal akribisch wiederholt, bis der Knochen restlos freigelegt ist. Die letzten etwas hartnäckigeren Passagen in der Nähe des Knochens werden vorzugsweise mit einem kleineren Hilfsmesser (das sogenannte Entbeinungsmesser) geschnitten. Hier fallen die Scheiben entsprechend etwas zierlicher aus.

Autorin – Isabella Wenzel

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