Bistecca alla Fiorentina – das berühmteste Steak Italiens

Kräftige Röstaromen außen und das pure, unverfälschte, meist noch rohe und ultra-magere Fleischglück im Inneren. Klingt nach dem perfekten Steak, oder? Das dachten wir uns auch und haben deshalb einen Urklassiker der rustikalen italienischen Küche ausgegraben – das Bistecca alla Fiorentina. Eine echte Kampfansage unter den Rindersteaks und gleichzeitig eine altehrwürdige kulinarische Tradition aus der Toskana. Wir wollen ergründen was es mit der Spezialität aus Florenz auf sich hat und gehen zurück bis zu den Wurzeln.

Welches Steak steckt hinter der toskanischen Spezialität?

Das klassische Steak nach Florentiner Art gehört eher ins Kapitel der ausschweifenden Grillkultur. Denn das umgangssprachlich beste Stück der Toskana hat seine eigene Gewichtsklasse auf dem Teller. Man schneidet es aus dem ganzen Roastbeef – somit besitzt es sowohl einen Filet- als auch Roastbeefanteil. Getrennt werden beide durch den markanten T-Knochen – je nach Größe des Filets handelt es sich also um ein T-Bone (klein) oder Porterhouse (groß).

Mit einer Dicke von 6-8 Zentimetern ist das Steak ein echter Koloss. Doch durch den sehr geringen Anteil an Fett und Bindegewebe ist es gut abgehangen trotz seiner Ausmaße perfekt geeignet für ein kurzes Stelldichein auf dem Grill. Aber das allein reicht noch nicht aus, um sich ein Original der Toskana nennen zu dürfen.

Wann darf sich ein Steak als Bistecca alla Fiorentina bezeichnen?

Auch wenn es sich auf den ersten Blick nur um ein vermeintlich gewöhnliches Porterhouse beziehungsweise T-Bone Steak handelt, darf sich nicht jedes x-beliebige Stück als echtes Bistecca alla Fiorentina titulieren. Die richtige Wahl des Fleisches ist entscheidend! Seine Herkunft macht es erst zu einem Original. Denn in Florenz wird für die Zubereitung ausschließlich das Fleisch der dort heimischen und weltweit berühmten Chianina Rinder verwendet. Sie sind die älteste italienische und gleichzeitig größte Rinderrasse der Welt.

Die porzellanweißen Tiere werden schon seit über 2000 Jahren in Italien auf den Weiden zwischen Pinienbäumen und Zypressen gezüchtet und gelten als hochsensibel. Daher tragen sie auch den Spitznamen: die sanften weiße Riesen Italiens. Schon die kleinste Veränderung kann sich negativ auf die Fleischqualität auswirken. Zum Schutz der Rasse und um den Standard zu erhalten, wird die aufwendige Aufzucht darum streng überwacht und erfordert eine besondere Lizenz. Was sich letztlich auch auf den Preis auswirkt – das Fleisch der Edelrinder ist deutlich teurer als das herkömmlicher Rinderrassen.

Ihr wohlklingender Name wird auf das Tal Val di Chianina zurück geführt, dessen toskanischer Abschnitt zwischen den Städten Arezzo und Siena zu finden ist. Ursprünglich galten die stattlichen Chianina Rinder noch als Arbeitstiere der Etrusker und werden inzwischen nur noch als reine Fleischrinder gehandelt. Bevorzugt serviert man vor allem die Steaks der Jungochsen.

Wodurch zeichnet sich das Fleisch der weißen Riesen aus?

Abgesehen von ihrer beeindruckenden Größe, heben sich die muskulösen Chianina Rinder auch in Punkto Fleischqualität deutlich von der Masse ab. Das magere Fleisch ist nur sehr fein marmoriert und dennoch hocharomatisch mit einem starken Charakter. Die ausgesprochen mürbe Textur und der intensive Duft sind einzigartig. Ebenso wie der zarte und zugleich kernige Biss. Darüber hinaus ist es bei Fleischkennern aber besonders wegen des 50% höheren Proteingehalts beliebt. Zudem liegt sein Kalorienanteil gut ein Drittel unter dem anderer Rinderrassen. Diesen beiden Eigenschaften verdankt es auch seinen Ruf als besonders gesundes Fleisch.

Genussreise zum Ursprung des Florentiner Steaks

Leider ist die exakte Herkunft des Gerichts nicht genau belegt. Als hätte es das Steak in dieser Form einfach schon immer in Florenz gegeben. Doch aus der Bezeichnung Fiorentina lässt sich eine Verbindung zur Zeit der Medici ableiten. Zur Zeit dieser herrschenden Familie wurde jedes Jahr ein Volksfest ausgerichtet, auf dem über offenem Feuer traditionell Fleisch gegart und anschließend an das Volk verteilt wurde. Der Begriff Bistecca wiederum soll sich aus dem Englischen ableiten und von den auf dem Fest anwesenden englischen Rittern stammen. Diese bezeichneten das dort dargereichte Fleisch nämlich als Beef Steak.

Wie bereite ich ein Bistecca perfekt zu?

Ein authentisch zubereitetes Fiorentina auf dem Teller ist eine völlig neue Steakerfahrung. Das Prachtstück kann nämlich locker ein Gewicht von 1-2,5 Kilogramm auf die Waage bringen. Darum teilt man es sich auch ganz traditionell mit mehreren Personen. Ein so extravagantes Steak verdient natürlich auch ein gebührendes Arrangement, weshalb es ausschließlich auf dem Grill über Holzkohle zubereitet wird. Um die Grillhitze zunächst den imposanten Knochen zu erwärmen, steht das Steak zu Beginn des Garprozesses hochkant auf dem Rost. Erst danach werden auch die Seiten je nach Größe einige Minuten gegrillt. So entsteht dann auch bei Temperaturen jenseits der 200°C das charakteristische Branding.

Die butterweiche Spezialität kann nach dem scharfen Angrillen bei direkter Hitze lediglich gesalzen und anschließend in einem Bad aus reichlich hochwertigem Olivenöl bei etwa 100°C nachgegart werden, um auch das Innere zu erwärmen. Dabei geht zwar die typische Grillkruste verloren, doch das Auftragen von Olivenöl ist ein essenzieller Bestandteil der traditionellen Zubereitung. Denn das Öl kann mit Kräutern parfümiert, oder mit Kräuterzweigen aufgetragen werden und transportiert die Aromen so auf sanfte Art und Weise ans Fleisch. Eine Kerntemperatur von 45°C – maximal 48°C für das Bistecca Fiorentina perfekt. Denn die Italiener lieben ihr Steak rare bis bleu rare – was für unseren Geschmack eher gewöhnungsbedürftig erscheint, ist bei dem toskanischen Kulturgut ein typischer Gargrad. Und gerade bei mageren Stücken ist rare nachgewiesenermaßen der zarteste aller Garpunkte.

Die grundsätzliche Zubereitungsmethode lässt sich aber natürlich auch auf jedes andere T-Bone und Porterhouse Steak übertragen. Denn das Fleisch der Chianina Rinder ist hierzulande eine echte Rarität und nur schwer erhältlich. Um einen ersten Probelauf zu praktizieren schaut doch mal auf unserem Marktplatz vorbei!

Autorin – Isabella Wenzel