Das perfekte Brathähnchen vom Grill – goldbraun, knusprig, saftig
Knusprige, makellos gebräunte Haut und sündhaft saftiges Fleisch, das sich schon bei der kleinsten Berührung von den Knochen löst. Genau daran denkt man, wenn die Rede von Brathähnchen ist. Eine weitere Assoziation ist natürlich der betörende Duft von gegrilltem Geflügel, der entsteht, sobald das Fett in die Glut tropft. Unsere Geschmacksrezeptoren spielen schon beim Gedanken daran ganz verrückt. Doch es soll hier nicht dabei bleiben, euch den Mund wässrig machen. Wir wollen Euch auch zeigen, wie Ihr so einen Prachtvogel ganz einfach selbst zubereiten könnt, dabei jedoch auch darauf eingehen, welche Produkte für ein wirklich würdiges Brathähnchen in Betracht gezogen werden sollte.
Akzeptable Haltungsbedingungen
Von den obligatorischen Hähnchen am Bratstand, wie man sie von jedem Parkplatz kennt, lassen wir ohnehin die Finger. Die Bezugsquellen sind dort völlig intransparent und die Preise derart, dass man sich nur über eines sicher sein kann: Diese Hähnchen hatten kein ansatzweise anständiges Leben. Doch auch beim Kauf eines frischen Vogels sollte man genauer hinsehen. Ein Tier mit einem Kilopreis von wenigen Euro kann schlichtweg nicht aus einer guten Haltung stammen. Es lohnt sich also immer etwas mehr zu investieren.
Leider ist ökologisch erzeugtes Geflügel wegen seiner hohen Vermarktungsansprüche und der zertifizierten Schlachtung nach wie vor weniger verbreitet als das massentaugliche Masthuhn aus sehr beengter Haltung. Nichtsdestotrotz kann man durch den Kauf von hochwertigerem Geflügel der konventionellen Aufzucht etwas entgegen setzen. Denn insgesamt ist das Interesse an den Rassen, der Haltung und der Fütterung beim Hühnerfleisch hierzulande noch viel zu gering. Wir finden daran muss sich dringend etwas ändern!
Verantwortungsvoller Einkauf lohnt auch geschmacklich
Neben der Verantwortung gegenüber den Lebewesen, die uns das kostbare Fleisch liefern, hat die Aufzucht auch einen ganz entscheidenden Einfluss auf das Endprodukt. Und dabei sprechen wir nicht nur vom Geschmack. Das Gewebe bleibt deutlich länger saftig und liefert eine feste, weniger wässrige Struktur, die zugleich für ein zarteres Mundgefühl sorgt. Der Garverlust bei erstklassigem Geflügel ist somit wesentlich geringer, als bei konventionell produziertem Fleisch.
Diese unschlagbare Produktqualität erreicht man nur indem man den Tieren Zeit zum wachsen und ihnen mehr als nur ausreichend Bewegung zukommen lässt. Ähnlich wie bei der heiß diskutierten Rinderaufzucht, hat das Geflügel die Möglichkeit intramuskuläres Fett zu bilden, statt alle Energie in die Entwicklung von geschmacksneutralem Brustfleisch zu stecken. Nur so kommen die intensiven Eigenaromen überhaupt zum Vorschein.
Doch wie soll man bei all den verschiedenen Handelsklassen in der Geflügelhaltung noch den Überblick behalten? Unser kompaktes Geflügelwissen zum Thema Qualitätsstandards haben wir hier nochmal im Video zusammen gefasst.
Ein grandioses Huhn – hier bestellen
Auf unserem Fleischglück-Marktplatz bieten wir ein Weidehuhn (Bild oben – Produkt kommt natürlich ohne Kopf und Füße), von dem wir mit stolz behaupten: In Deutschland wird man kein besseres finden. Sowohl der unglaublich intensive Geschmack, die fettreiche, gelbe Haut, als auch die Haltungsbedingungen sind eine Klasse für sich. Schaut euch dieses Weidehuhn der legendären französischen Rasse Bresse mal an, ihr könnt es bei uns direkt bestellen und nach Hause liefern lassen.
Hier geht’s zum Weidehuhn auf dem Fleischglück-Marktplatz.
Brathähnchen vom Grill oder aus dem Ofen?
Die klassische Zubereitungsmethode für das perfekte Knusperhähnchen ist zweifellos die vom Grill. Natürlich kann man im Notfall auch auf den Backofen ausweichen – ein wirklich rundum makelloses Ergebnis erzielt man aber nur beim Grillen mit mittelstarker direkter Hitze auf dem Drehspieß.
Die Gründe liegen auf der Hand – das A und O beim perfekten Brathähnchen ist die Knusperhaut. Um kein anderes Teilstück des Vogels bricht am Tisch so schnell bloße Gier aus, wie um die goldbraune Geflügelhaut. Bereitet man das ganze Tier im Ofen zu, muss man hier erhebliche Abstriche machen. Entweder bekommt bei der Zubereitung im Bräter die Unterseite des Hähnchens weniger direkte Hitze ab und liegt permanent im eigenen Bratensaft, oder man stellt den Vogel aufrecht auf eine entsprechende Konstruktion und riskiert damit das Austrocknen des ganzen Bratens. Ein Kompromiss den man eingehen muss? Auf keinen Fall!
Vorteile des Brathähnchens
Auf dem Grill kann die gesamte Hitze von unten her am Geflügel rechts und links vorbei gleiten, sich am Deckel sammeln, um somit gleichmäßig den Garraum zu durchströmen. Bei diesem indirekten Grillvorgang wird eine einheitliche Bräunung und zugleich längere, weil schonendere Garung erzielt. Zusätzliche Sicherheit kann das gute alte Einstechthermometer bringen – ist eine Kerntemperatur um die 80°C erreicht, darf serviert werden.
Ein weiteres Pro auf unserer Für- und Widerliste ist der elektrische Drehspieß, der mittlerweile serienmäßig zum Zubehörrepertoire der meisten Grillgerätehersteller gehört. Durch ihn dreht sich das Gargut unaufhörlich um die eigene Achse und kann so ebenmäßig gegart werden. Genau diese Kontrolle fehlt uns beim Garen im Backofen. Wenngleich sie auch hier mit ausreichend Übung gute Resultate erzielen lassen, bleibt immer ein Restrisiko.
Ein entscheidender Punkt, wenn man die verschiedenen Gewebestrukturen beim Geflügel betrachtet. Nicht selten passiert es, dass die Haut außen perfekt gebräunt erscheint, während das Fleisch im Inneren noch zäh am Knochen haftet und an weniger kompakten Stellen fast ausgetrocknet ist. Dem kann man zusätzlich entgegen wirken, indem man empfindliche Teile wie die Flügel und Keulen mit einem robusten Küchengarn am Tier fixiert. So können sie sich nicht verselbständigen und Gefahr laufen zu verbrennen.
Weniger is(s)t mehr beim Brathähnchen
Salz, Fett und Hitze – viel mehr braucht ein rundum gelungenes Brathähnchen nicht. Auch wenn die intensiven Aromen etwas anderes vermuten lassen. Doch das ganze Geheimnis um den Geschmack liegt nicht in der endlos langen Zutatenliste, sondern schlicht in der richtigen Art der Zubereitung.
Ein natürliches Salz ohne Zusätze wie Jod, ist als Geschmacksgeber an und für sich völlig ausreichend. Wer dennoch nicht auf weitere Aromen verzichten möchte, sollte die Hitzeentwicklung im Hinterkopf behalten. Zusätzliche Würzmittel können schnell verbrennen und Bitterstoffe bilden. Deshalb sollte wenn überhaupt nur in Kombination mit schützenden, hitzebeständigen Fetten gearbeitet werden und die weiteren Gewürze nicht von Anfang an mit dem Fleisch in der Glut rösten.
Um auch noch die letzte Umaminote aus dem Geflügel heraus zu kitzeln, ist es wichtig, rechtzeitig zu würzen. Nicht erst wenn der Grill am Vorglühen ist und die Gäste freudig dem Essen entgegen fiebern. Nein, am besten schon Stunden zuvor – nur so kann sich das Eigenaroma verstärken. Diesen Effekt kennt man auch als Osmose. Das Salz entzieht zunächst die Feuchtigkeit aus dem Fleisch und die Moleküle verändern sich. So wird das Grillgut bis ins Innere gewürzt, zähere Strukturen am Tier werden weich und es kann ein gleichmäßigeres Garergebnis erlangt werden.
Aber sollte man Frischgeflügel nicht direkt nach dem Kauf verarbeiten? Jein – je nach Lagerung und Temperatur gibt es hier mehr oder weniger Spielraum. Bei einem Tier, welches schon tagelang im SB-Bereich darauf gewartet hat gekauft zu werden, ist diese Methode natürlich nicht zu empfehlen. Mit einem frisch geschlachteten Hähnchen vom Biohof gibt es jedoch kaum Bedenken.
Unser Geflügelexperte Michael Keller hat in unserem Beitrag zur Haltbarkeit von Geflügel einmal die wichtigsten Punkte zusammen gefasst und erläutert.
Alles verwenden – nichts verschwenden
In den seltensten Fällen wird ein Brathähnchen, sei es noch so köstlich und auf den Punkt zubereitet, direkt beim ersten Mal verspeist. Es bleiben so gut wie immer Reste übrig. Unseren Standpunkt über den respektvollen Umgang mit Schlachttieren und Lebensmitteln im allgemeinen haben wir schon klar gemacht. Darum ist es keine Überraschung, dass wir mit unserem Vogel noch weitere kulinarische Pläne haben. So lässt sich aus der Karkasse, mit den letzten anhaftenden Fleischresten und etwas Suppengemüse noch eine wunderbare Brühe aufsetzen. Bleiben sogar größere fleischige Stücke übrig, finden diese noch kurz mariniert ein Revival in einem knackigen Salat oder als Füllung für Wraps oder Tacos. Die Investition in ein hochwertiges Produkt zahlt sich so gleich mehrfach aus.
Brathähnchen vom Grill
Zutaten
- 1,5-2 kg Hähnchen
- 4 EL Butterschmalz
- Meersalz
- 1 TL Paprikapulver edelsüß optional
Anleitungen
- Das Hähnchen bereits am Vortag von Innen und Außen gründlich und großzügig mit Meersalz einreiben.
- Anschließend über Nacht im Kühlschrank die Osmose auf das Fleisch wirken lassen.
- Am nächsten Tag den Grill für indirektes Grillen auf 180°C vorheizen und das Hähnchen aus der Kühlung holen, um es auf Zimmertemperatur zu temperieren.
- Den Butterschmalz in einer Pfanne erwärmen und das Paprikapulver ohne Klümpchen einrühren.
- Das zukünftige Brathähnchen auf dem Drehspieß stecken und gut fixieren.
- Den Spieß in den vorgeheizten Grill einsetzen und unter ständiger Drehung, sowie geschlossenem Deckel etwa 50-60 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 80°C erreicht ist.
- Das Brathähnchen etwa alle 10-20 Minuten mit dem aromatisierten Butterschmalz ringsherum bepinseln.
- Danach nur noch das Hähnchen behutsam vom Spieß lösen und fachgerecht tranchieren.
Autorin – Isabella Wenzel
*Dieser Artikel enthält 7hauben-Affiliate-Links. Beim Kauf eines Onlinekochkurses über einen Link bekommen wir eine kleine Provision von 7hauben. Euch kostet der Kurs deshalb aber keinen Cent mehr – und ihr unterstützt uns damit, weiter kostenlosen Content produzieren zu können. Danke!
[…] Das Pendant als Brathähnchen vom Grill haben wir schon vor einiger Zeit für euch getestet. Das Rezept mit allen Zubereitungsschritten und zusätzliches Wissen rund ums Geflügel findet ihr im zug… von uns. […]