Bratwurst selber machen: Nach diesem Kurs gibt’s kein zurück mehr

Egal wie tief die Leidenschaft für gutes Fleisch und die Expertise am Grill reicht: Bei vielen Fleisch-Aficionados endet die Selbstverwirklichung am Grill beim Herstellen der eigenen Bratwurst. Das – so die landläufige Meinung – sei eine Aufgabe, die beim Metzger am allerbesten aufgehoben sei. Das ist auch nicht falsch – schließlich bereiten Metzger bereits seit Jahrhunderten herausragende Würste zu. Doch wäre es nicht bereichernd, diese Kunst auch selbst zu beherrschen – zumindest im Ansatz? Wir finden: Wer Herstellungsprozesse versteht und schon einmal selbst nachvollzogen hat, kann nicht nur zukünftig selbst tätig werden, nein: Ein Verständnis für die Komplexität der Wurstherstellung erhöht auch die Wertschätzung jener handwerklichen Arbeit, die Metzger tagtäglich verrichten. Worauf warten wir also? Unsere Mission: Wurst herstellen – leicht gemacht.

Lucki Maurers Kreation

Für diesen fast halbstündigen Wurstkurs, den Du im Video hier unten anschauen kannst, haben wir uns eine Koryphäe der handwerklichen Fleisch-Verarbeitung ins Boot geholt. Lucki Maurer züchtet auf seinem Hof im Bayerischen Wald nicht nur reinrassige Wagyu-Rinder – er beschäftigt sich darüber hinaus in selten erlebter Tiefe mit dem Lebensmittel Fleisch und all seinen Facetten – von wissenschaftlich kulinarisch bis zu tierethisch. Das ist auch der Grund, warum sich Lucki in unserem Wurstkurs für eine Bratwurst vom Reh entscheidet. „Es gibt kein artgerechteres Leben als das eines Rehs aus Ansitzjagd,“ sagt er. Dass man die Wurst in derselben Art und Weise auch mit allen anderen Fleischarten zubereiten kann (Schwein, Rind, Lamm…) steht dabei außer Frage. Entscheidend ist lediglich, dass die Zubereitungsschritte und Proportionen eingehalten werden, die Lucki im Video vorschlägt. Weiter unten behandeln wir mit euch noch einmal alle relevanten Tipps, die Lucki im Video aufgreift.

Bratwurst-Kurs mit Lucki Maurer im Video

Tipp 1: Wildfleisch in die Wurst

Warum kommen eigentlich immer nur Schwein, Rind und Lamm in die Wurst? Wildbratwürste sind in Deutschland noch massiv unterrepräsentiert – dabei spricht alles dafür, auf Wildbret zurückzugreifen, wenn die Wurst nicht nur delikat, sondern auch besonders nachhaltig werden soll. Rehbratwurst ist wohl der Gipfel der Nachhaltigkeit, denn hier wird neben der Komponente Wild als wohl freieste Form tierischen Lebens auch die Nose-to-Tail Philosophie berücksichtigt. In die Wurst kann fast jedes Teil eines Tiers, ob es nun zu den „Edelteilen“ gehört, oder nicht. Somit sind handwerklich erzeugte (Brat)würste per se eine der wichtigsten Komponenten, einen ganzheitlichen Umgang mit Fleisch zu pflegen.

Tipp 2: Fleisch „aktivieren“

Lucki wird nicht müde, das Aktivieren von Fleisch und Gemüse zu predigen. Was er damit meint? Ein frühzeitiges Würzen mit Salz und Zucker. Die Lösung, die dadurch rund um das Fleisch entsteht, sorgt durch Osmose für zwei Dinge: Geschmackloses Wasser tritt aus und Salz- und Zuckermoleküle dringen ins Innere ein. So wird von Anfang an der Geschmack von Lebensmitteln potenziert, noch bevor sie gegart werden. Diesen Trick aus der Schule von Luckis Lehrmeister Stefan Marquard nutzen mittlerweile viele Köche, um ihren Kreationen mehr Kraft einzuhauchen. Auch die Wurst profitiert massiv davon. Denn: Zuviel Wasser und zu wenig Geschmack schaden jeder Wurst.

Tipp 3: Die Bratwurst braucht Fett

Warum lieben so viele Menschen Bratwurst? Weil sie so herrlich vollmundig schmeckt, mit leichtem Schmelz und garantiert immer saftig. Doch woran liegt das? Mit Rehfleisch alleine würden wir hier nicht weit kommen. Eine gute Bratwurst braucht Fett – als Geschmacksträger und Saftigkeits-Spender. Wenn man nur mit Schweinefleisch arbeitet, ist meist ohnehin genügend Fett dabei, bei einer Wildbratwurst geben wir deshalb noch eine Portion Fett dazu. Wer Schwein gar nicht mag, kann sogar mit Sahne oder Avocado arbeiten, um Fett in die Masse einzuarbeiten.

Tipp 4: Das Verhältnis Fleisch zu Salz

Ob eine Wurst als Geschmackskomposition endgültig überzeugt, steht und fällt von der richtigen Dosierung des Salzes und dem Verhältnis zwischen Fleisch und salzender Würze. Luckis eiserne Regel dafür: Auf 1 KG Fleisch kommen 18 Gramm Salz. Anders formuliert lässt sich festhalten: 1,8% Salz gehören in jede Wurstmasse – nicht weniger und nicht mehr. Dann ist das Verhältnis aus Fleisch-Umami und Würzung perfekt ausbalanciert. Diese Grund-Aromatik trägt dann ideal alle weiteren Inhaltsstoffe, die – idealerweise – lediglich aus natürlichen Zutaten bestehen sollten. Ganz essentiell sind dabei die Gewürze.

Tipp 5: Das technische Setup für die Bratwurst

Wir grob das Fleisch gewolft wird und wie stark der Darm ausfällt, hängt vor allem von persönlichen Präferenzen und der weiteren Veredelungsstrategie ab. In unserem Fall sah das Setup wie folgt aus:

• Mittlere Scheibe beim Fleischwolf, mittelgrobe Wolfung
• Wurstfüll-Tülle: Kaliber 22
• Naturdarm Kaliber 22

Tipp 6: Gewürze anrösten

Egal ob man’s ganz klassisch oder doch exotisch wild bis weihnachtlich mag: Gewürze profitieren massiv, wenn sie vor dem Einarbeiten in die Wurstmasse angeröstet und noch heiß gemörsert werden. Der Duft, der dabei entsteht, lässt bereits erahnen, welch‘ enorme Ätherik sie in die Wurst hineintragen. Lucki verwendet in unserer Rehbratwurst eine Reihe von Klassikern wie Macis, Fenchelsamen, Koriandersamen und Piment, aber auch weihnachtlich angehauchte Gewürze wie Kardamom. On top gibt’s gehackte Pistazien, geriebene Schokolade (100% Kakao) und etwas Chili, die natürlich nicht angeröstet werden.

Tipp 7: Geile Beilagen – Rahmwirsing

Ganz ehrlich: Bei einer sensationellen und handgefertigten Bratwurst braucht’s wirklich nicht mehr viel drumrum. Lucki empfiehlt an dieser Stelle einen Rahmwirsing. Dazu wird der Wirsing von Strunk befreit und gehackt. Anschließend für 30 Minuten mit Salz und Zucker gewürzt ziehen lassen, kurz auspressen und dann mit etwas guter Butter in die Pfanne geben. Kurz durchschwenken, mit etwas angeschlagener Sahne aufgießen, 5 Minuten köcheln lassen und servieren. Ein grandioses Duett, das man anschließend noch mit etwas Senf und kaltgerührten Preiselbeeren vollenden kann. Die gibt’s übrigens auch bald bei uns auf dem Marktplatz zu kaufen.

Autorin – Isabella Wenzel

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