Beef Brisket perfekt zubereiten: Schritt für Schritt zum saftigen Fleischtraum

Die Rinderbrust ist der Inbegriff der Low and Slow Küche. Seine Erfolgsgeschichte begann das Brisket in Texas, dort gilt die geräucherte Rinderbrust schon lange als Traditionsessen. Nicht zu verwechseln mit anderen Bestsellern wie dem Salt Beef aus den früheren Londoner Arbeitervierteln oder dem Corned Beef, die ebenfalls beide aus der Rinderbrust zubereitet werden. Leider genoss das aromatische Teilstück lange Zeit einen wenig schmeichelhaften Ruf als reines Suppenfleisch. Wegen seiner zähen Beschaffenheit galt es schlichtweg als minderwertig und entwickelte sich erst durch die amerikanische Grillkultur zu einem begehrten Cut unter Fleischliebhabern. Wir erklären Euch die Gründe dafür und worauf Ihr bei der Zubereitung achten solltet.

Brisket zubereiten – das Video mit Lucki Maurer und David Pietralla

Zuschnitte international

Weltweit variieren die Bezeichnungen für die uns bekannten Cuts. Wir verschaffen Euch einen kleinen Überblick:

• Deutschland – Rinderbrust/Brustspitz
• Österreich – Brustkern
• Frankreich – Gros Bout de Poitrine
• Spanien – Pecho
• Italien – Bianco Costata
• Großbritannien – Brisket
• USA – Beef Brisket

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Woher stammt das Brisket?

Unter Metzgern ist das Teilstück bekannt als Brustkern. Es wird aus dem vorderen Abschnitt, unterhalb der Schulter des Tieres vom Rinderbrustknochen ausgelöst und besteht aus zwei großen Muskeln. Diese werden tagtäglich mit jeder Bewegung des Tieres strapaziert und sind entsprechend kernig in ihrer Struktur. Die charakteristischen Merkmale sind die langen Fleischfasern und der intensive Eigengeschmack. Abgesehen von der dicken Fettschicht, die beide trennt, ist das Fleisch jedoch eher zart marmoriert.

Fachlich unterteilt man die beiden Muskelstränge in den deutlich kleineren Flat (Pectoralismuskel) und Point (Supraspinatusmuskel). Die Fetteinlagerung dazwischen wird auch Fat Layer genannt. Eine weitere Fettschicht bedeckt den oberen Muskel und wird auch als Fat Cap bezeichnet. Erst wenn all diese Merkmale am Zuschnitt erkennbar sind, darf er als Packer Cut oder Full Packer Brisket deklariert werden.

Wie bereite ich Brisket richtig zu?

Das klassische Smokerstück braucht vor allem eines – Zeit. Der Prozess das Fleisch behutsam und perfekt temperiert im Smoker zu garen, kann gut und gerne zwischen 8 und 14 Stunden dauern. Ein Aufwand, der sich in jedem Fall bezahlt macht – finden wir! Das richtige Grundmaterial findet ihr auf dem Fleischglück Marktplatz – hier geht’s zu den Briskets.

Verstärkt wird das Genusserlebnis noch, indem das Fleisch schon Tage zuvor mit einem kräftigen Rub eingerieben und während der Zubereitung (falls gewünscht) wieder und wieder mit einer herzhaften Marinade eingepinselt wird. Einige Fleischexperten schwören sogar zusätzlich auf eine innere Behandlung des Garguts – indem sie die Würzmischung mit kleinen Injektionen in verschiedene Bereiche der Muskelpartien direkt in das Fleisch spritzen.

Damit das sonst eher kompakte Muskelfleisch garantiert butterzart wird, spielt die Temperatur eine entscheidende Rolle. Die optimale Gradzahl im Kern des Fleischs liegt zwischen 90 und 100 Grad. Die Temperatur im Grill sollte über mehrere Stunden möglichst konstant gehalten werden – bei knapp über 100 Grad. Dabei hat das eingelagerte Fett genug Zeit, um langsam in das Gewebe hinein zu schmelzen und ihm diese unvergleichliche Konsistenz zu verleihen.

Kerntemperatur: 95-98 Grad

Für BBQ-Neulinge ist es oft faszinierend, dass Fleisch bei einem Garpunkt von über 90 Grad derart zart und saftig werden kann. Dazu muss man betonen, dass dies nur bei stark marmoriertem Fleisch gelingt, bei dem das schmelzende Fett die nötige Saftigkeit stiftet. Außerdem ist zu beachten, dass bei einem derart kollagnreichen Stück wie einem Brisket, die Umwandlung von Kollagen in Gelatine eine entscheidende Rolle spielt. Bei einem Garpunkt von über 90 Grad ist dabei gewährleistet, dass dieser Umwandlungsprozess komplett abgeschlossen ist – so hat das Bindegewebe seine gesamten zähmachenden Bindekräfte verloren. Dieser Prozess braucht aber viel Zeit und kann nicht durch eine höhere Gartemperatur beschleunigt werden.

Deshalb raten wir dringend davon ab, die Hitze zu erhöhen, um schneller ans Ziel zu gelangen. Die Fettschicht würde sich zu schnell auflösen und das kostbare Fleisch trocken und zäh werden. Um die niedrige Temperatur stabil zu halten, darf der Smoker nicht öfter als unbedingt notwendig geöffnet werden. Denn allzu starke Schwankungen könnten das Endergebnis ebenso ruinieren.

Woran erkenne ich eine perfekt zubereitetes Brisket?

Ein erstklassiges Brisket zeichnet sich durch sein besonders mürbes Fleisch und eine unvergleichbare Saftigkeit aus. Sowohl in der Rinderbrust als auch im austretenden Fleischsaft steckt die geballte Ladung an Aromen. Eine Intensität die nur wenige andere Cuts erreichen.

Das nächste Indiz für eine gelungene Zubereitung ist die dunkle Kruste auf der Oberfläche des Teilstücks. Sie bildet sich nach einer gewissen Zeit im Smoker und birgt eine wahre Geschmacksexplosion. Die typische Würzigkeit entsteht aus der Kombination aus Rauch und Gewürzen – der Geschmack dringt bis ins Innere des Rindfleischs durch, um sich dort mit dem Eigenaroma zu verbinden. Ein ausgeprägter roter Rauchring ist die Folge eines ptechnisch perfekten Smoking-Prozesses. Allerdings kann auch ein Brisket ohne Smokering geschmacklich zu 100% überzeugen.

Beef Brisket in Perfektion

Beef Brisket - saftig und zart: Wir zeigen euch die Zubereitung Schritt für Schritt

4.05 aus 24 Bewertungen

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Portionen 7

Zutaten

  

1x2x3x

• 1 Rinderbrust im ganzen (Full Packer) ideal: Wagyu

Brisket-Rub

• 100 Gramm Salz
• 50 Gramm Pfeffer
• 15 Gramm Knoblauchpulver
• 15 Gramm Zwiebelpulver
• 3 Gramm Chilipulver
• 40 Gramm Zucker

Anleitungen

 

• Das Brisket nach Wunsch zutrimmen und von Fett befreien. Schaut euch das Video an und entscheidet, welche Variante euch mehr liegt.
• Den Rub mischen und die Rinderbrust sorgfältig damit einreiben. Wer die Zeit hat, kann die Brust nun vakuumieren und über nach im Kühlschrank die Gewürze einziehen lassen. man kann die Brust aber auch direkt auf den Smoker legen.
• Smoker oder Keramikgrill mit Holzkohle auf etwa 120 Grad bringen. Brisket auf den Rost legen und Deckel schließen. Nun jede Stunde einmal wenden, dabei den Deckel möglichst nur kurz öffnen. Wie Lucki sagt: "If you look - you don't cook."
• Brisket nach etwa 4 Stunden in einen GN-Behälter oder eine andere Schale geben und diesen Behälter oben mit Alufolie verschließen. So erhöht sich die Luftfeuchtigkeit und der Garprozess beschleunigt sich. Man kann das brisket aber auch einfach so auf dem Rost liegen lassen (siehe Video).
• Nach etwa 8 Stunden die Kerntemperatur messen. Sie sollte über 90 Grad liegen (ideal: 95-98 Grad). Brisket vom grill nehmen, kurz ruhen lassen und anschneiden.

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Autorin – Isabella Wenzel

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