Burnt Ends – Der BBQ Klassiker 2.0
Als Botschafter des traditionellen BBQ haben wir euch bereits viel über die klassische Holy Trinity und die Welt des Low & Slow-Garens erklärt und unsere Spezialrezepte verraten. Doch nach dem Basiswissen folgen bekanntlich die Hard Skills und mit ihnen das nächste Level im Barbecue-Game. Und genau diesem wollen wir uns heute in Form der rauchigen Burnt Ends widmen! Wir haben uns gefragt, wie die verbrannten Enden zum Dauerbrenner auf den Grills dieser Welt werden konnten. Außerdem verraten wir euch, wie man sie auch zu Hause ohne viel Aufwand perfekt auf den Punkt zubereiten kann.
Welches Fleisch verbirgt sich hinter den Burnt Ends?
Ein elementarer Teil des amerikanischen Barbecue ist das Brisket als wahres Traditionsessen der texanischen Küche. Butterweich gegartes Fleisch von der Rinderbrust, welches über Stunden im Rauch langsam seinen unvergleichbaren Geschmack entwickelt. Unsere Schritt-für-Schritt-Anleitung für ein optimales Ergebnis könnt ihr übrigens hier finden.
Eben jenes Fleisch stellt auch die Basis für die inzwischen weltberühmten Burnt Ends dar. Doch einfach nur ein perfekt zubereitetes Brisket weiter zu verarbeiten, genügt hierfür nicht. Wir benötigen einen ganz bestimmten Teil der Rinderbrust. Genauer gesagt den oberen Teil. Denn die Brust vom Rind wird beim BBQ noch einmal in zwei Muskelabschnitte unterteilt – Flat, den Pectoralismuskel und Point den Supraspinatusmuskel, die von einer ausgeprägten Fettschicht zusammen gehalten werden. In der deutschen Metzgersprache auch als Brustkern und -deckel bekannt. Während das unten liegende Flat etwas magerer ist und gern für die Herstellung von Pastrami verwendet wird, konzentrieren wir uns auf das Point. Es hat die gleiche grobfaserige Struktur, wie wir sie von der Rinderbrust bereits kennen, ist aber deutlich stärker von Fetteinlagerungen durchzogen. Genau das Material, dass wir für die perfekten Burnt Ends brauchen!
Doch anders als der Name vermuten lässt, kommen nicht nur die sogenannten Endstücke des Fleisches zum Einsatz. Im Gegenteil – der gesamte Brustdeckel wird nach dem ersten Garprozess in mundgerechte Happen geschnitten, um dann noch eine zweite Runde im Smoker zu absolvieren.
Verbrannte Enden als Königsdisziplin beim BBQ
Was beim ersten Hinhören zunächst einmal gar nicht so appetitlich klingt, ist bei BBQ-Meisterschaften auf der ganzen Welt derzeit das Non plus Ultra unter den Kontrahenten. Doch keine Sorge – die kleinen Würfel von der Rinderbrust bleiben trotz dem ausgeprägten Burned Look immer noch genießbar. Denn die verbrannte Optik ist tatsächlich erwünscht und fördert sogar den ohnehin schon intensiven Rauchgeschmack.
Sie verleiht dem bereits perfekten Brisket eine karamellige Note und bringt es auf die nächste Stufe – Brisket 2.0 sozusagen. Dabei gibt es zwei Herangehensweisen. Entweder bereitet man das gesamte Brisket in einem Stück ganz wie gewohnt zu und trennt erst danach das Point (welches sich sowieso schon fast von selbst löst) ab. Oder man wendet den sogenannten Second Cut bereits vor dem Garen an und trennt den leicht dreieckigen oberen Brustbereich direkt vom übrigen Brustkern ab, um ihn separat von der übrigen Brust zuzubereiten.
Beide Methoden haben ihre Daseinsberechtigung und bringen im Grunde nur Vorteile mit sich. Möchte man ohnehin Brisket zubereiten, kann man das Point direkt als Nebenprodukt zu saftigen Burnt Ends weiter veredeln. Wer sich nicht gedulden kann, bis der ganze Brustkern den perfekten Garpunkt im Smoker erreicht hat, kann mit der separaten Zubereitung des kleineren Brustdeckels ein paar Stunden der Garzeit einsparen.
Bindegewebe ist Trumpf
Schon oft haben wir die Vorzüge eines durchwachsenen Fleischstücks mit einem entsprechendem Anteil an Bindegewebe betont. Doch bei der Zubereitung von Burnt Ends wird einmal mehr klar, welche Bedeutung die Umwandlung von Kollagen für den Garprozess beim Fleisch hat. Denn nachdem der obere Teil der Rinderbrust zunächst wie das typische Brisket über mehrere Stunden im Smoker zubereitet wird, folgt mindestens eine weitere Stunde bei indirekter Hitze unter der Kuppel. Zuvor werden die ohnehin schon intensiv aromatischen Fleischstücke noch mit einer flüssigen, süßen Marinade finalisiert. Jedes andere Stück vom Rind würde spätestens jetzt Gefahr laufen, allmählich auszutrocknen. Doch in Kombination mit der schützenden Glasur, die sich während des Backens als Kruste um die einzelnen Stücke legt und dem hohen Kollagenanteil im Fleisch, bleibt jeder einzelne Bissen zart und saftig.
Inzwischen hat sich auch eine alternative Variante vom Schweinebauch in der BBQ-Szene etabliert. Die Pork Belly Burnt Ends. Gerade für Einsteiger der Materie eine ideale Lösung, da der Schweinebrauch in Sachen Fett und Bindegewebe kaum noch zu überbieten ist. Und wer schon einmal ein Stück Bauch vom Schwein auf dem Grill hatte, weiß nur zu gut, dass quasi nicht kaputt zu kriegen ist. Eine weitere Version, die sich allmählich durchsetzt, sind Pork Burnt Ends vom Schweinenacken. Hier setzt man ebenfalls auf eine starke Marmorierung, um die Saftigkeit des Endprodukts zu gewährleisten.
Die perfekte Glasur für Burnt Ends
Der Schlüssel zu einem makellosen Highlight aus der Rinderbrust liegt im Sud. Während das Brisket über lange Zeit im Smoker vor sich hin gart, verliert es Flüssigkeit, welche sich (besonders bei der Zubereitung mit einer Texas Krücke) unter dem Fleisch sammelt. Diese Kostbarkeit dient uns als Grundlage für die weltbeste Glasur. Gemischt mit einer leckeren Barbecue-Sauce und einer ordentlichen Portion Ahornsirup, veredelt sie unsere Rinderbrust-Nuggets für die zweite Runde im Grill. Dort bildet sie die namensgebende dunkle, aromatische Kruste um jedes einzelne Stückchen Fleisch.
Den typischen bitteren Geschmack von verkohltem Zucker oder trockene Fleischstücke sucht man bei den scheinbar verbrannten Enden jedoch vergeblich. Durch die süße Marinade, entsteht zwar eine für das Gericht bezeichnende tiefdunkle Färbung auf der Oberfläche der einzelnen Fleischwürfel, doch das ohne ein einziges verbranntes Stück Fleisch zu hinterlassen. Grund dafür sind die indirekte Temperatur um die 110-120 Grad und die gleichmäßige Hitzeregulierung im Garraum. Würde man die Brisketstücke samt der zuckrigen Marinade direkt über der Glut zubereiten, wären die Würfel vom Brisket binnen Minuten verbrannt. Der Trick für die perfekten Burnt Ends liegt also in der Technik.
Das Spiel mit dem Maillard-Effekt
Fasst man die charakteristische Besonderheit der Burnt Ends also zusammen, dann sind es die ausgeprägten Karamellnoten. Sie entstehen durch die zuckerhaltige Sauce, welche das Fleisch beim zweiten Garprozess umschließt. Hier kommt wieder einmal die Maillard-Reaktion zum Tragen. Dabei wird der Zuckeranteil in den Fleischzellen förmlich karamellisiert – fügt man dann darüber hinaus noch Zucker in Form unserer Glasur hinzu, wird der Vorgang zusätzlich befeuert. Eine weitere Option den Effekt positiv zu beeinflussen, ist die Zugabe von Fett. Da wir für die Zubereitung ohnehin den stärker marmorierten Teil der Rinderbrust bevorzugen, haben wir also die ideale Grundlage geschaffen.
Seid ihr schon neugierig auf die Technik und möchtet sie gleich in der Praxis umsetzen? Dann schaut gleich rüber zum Fleischglück-Marktplatz, um euch die besten Stücke für euer nächstes BBQ zu sichern.
Burnt Ends von der Rinderbrust
Zutaten
- 1 Brustdeckel vom fertigen Brisket
- Fleischsud vom Smoken
- 3-4 EL Ahornsirup
- 3-4 EL BBQ-Sauce
Anleitungen
- Das Brisket nach unserem Rezept von Lucki Maurer und David Pietralla zubereiten und das Point im Anschluss entfernen.
- Danach in mundgerechte Würfel schneiden und den dabei auslaufenden Fleischsud auffangen.
- Den Sud noch mit Ahornsirup und BBQ-Sauce mischen und die Fleischwürfel damit gründlich marinieren.
- Alles ohne die überschüssige Marinade in eine Grillschale geben und noch einmal für eine weitere halbe Stunde - bis Stunde in den Smoker geben, bis die Burnt Ends eine schöne Kruste gebildet haben.
Autorin – Isabella Wenzel
[…] wir bereits ausführlich auf einige glorreiche BBQ-Klassiker wie die zartschmelzenden Burnt Ends oder den fleischgewordenen Traum in Form eines Briskets eingegangen sind, wurde es Zeit sich auch […]