Butcher Paper – mehr als nur ein Grillaccessoire
Die Zeit ist reif für neue BBQ-Experimente! Darum tauchen wir heute noch tiefer in die Materie der Grilltechniken ein und befassen uns ausführlich mit dem Grillzubehör der Stunde. Denn unser Fokus liegt derzeit auf dem hoch gelobten Butcher Paper. Was in den USA schon längst als Alltagsgegenstand beim Grillen angesehen wird, ist hierzulande noch eine kleine Neuheit auf dem heimischen Grill. Das umgangssprachliche Metzgerpapier kommt leider immer noch viel zu selten zum Einsatz. Dabei kann es richtig verwendet, für die zartesten Fleischtexturen und selbst bei stundenlangen Garzeiten für optimale Ergebnisse sorgen. Doch was macht das unscheinbare Butcher Paper so besonders? Wir haben seine Beschaffenheit und die verschiedenen Einsatzmöglichkeiten auf Herz und Nieren für euch geprüft.
Was versteht man unter Butcher Paper?
Ursprünglich wurde das unbeschichtete Kaftpapier hauptsächlich in großen Mengen von Metzgern zum Verpacken ihrer rohen Waren wie zum Beispiel Fleisch und Fisch verwendet. Dort sorgte es mit seiner luftdurchlässigen Eigenschaft bei konstanter Kühlung für ein stabiles Milieu. So hatten schädliche Bakterien schlechte Voraussetzungen einen Verderb zu fördern. An diesem Basisgebrauch hat sich bis heute noch nichts geändert. Allerdings sind auch die Grillmeister weltweit inzwischen auf die Vorzüge des robusten Metzgerpapiers aufmerksam geworden.
Beim Butcher Paper wird zwischen drei verschiedenen Ausführungen unterschieden. Wir haben für euch die wichtigsten Eckdaten in einer kleinen Übersicht zusammengefasst:
- braunes Metzgerpapier: wird hauptsächlich zum Verpacken und Lagern von rohem Fleisch verwendet – nicht für den Einsatz im Smoker geeignet, da weniger hitzebeständig
- weißes Fleischpapier: gebleichtes Kraftpapier – ebenso wie braunes Metzgerpapier nicht zum Räuchern geeignet, nicht für hohe Temperaturen vorgesehen
- pinkes/rosa Butcher Paper: ist frei von Farbzusätzen und ideal geeignet zum Smoken/Räuchern – kann bei Temperaturen bis zu 250°C verwendet werden. Wir verwenden dieses Butcher Paper* für die Zubereitung unserer Gerichte.
Unser Favorit ist selbstredend das originale pinke Butcher Paper. In den Vereinigten Staaten wird es von den Grillprofis auch als Peach Paper bezeichnet. Durch seine feste Beschaffenheit bleibt es auch über stundenlange Zeiträume im Smoker stabil und reißfest. Es wird aus lebensmittelechtem Kiefern-Zellstoff hergestellt und erhält damit seine charakteristische Farbe. Außerdem wird es einem speziellen Prozess, auch bekannt als Leimung unterzogen. Dabei wird eine für den späteren Einsatzzweck wichtige Papiereigenschaft verbessert – die Nassfestigkeit. Im Resultat weicht das unbehandelte Kraftpapier so auch bei hoher Feuchtigkeit nicht sofort auf oder reißt gar ein. Das Verfahren ähnelt für den Laien zwar einer Beschichtung, ist aber nicht damit vergleichbar. Denn das Papier erhält zu keinem Zeitpunkt eine Schicht aus Teflon, Wachs oder ähnlichen Materialien. Es handelt sich lediglich um eine geringe Leimzugabe, die der Festigkeit der Oberflächenstruktur des Papiers dient. Damit bleibt es trotz der zusätzlichen Behandlung unbeschichtet, ungefärbt und natürlich.
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Der Clou zur Minimierung der Garzeit
Die gängigste Methode zur Verwendung von Butcher Paper ist die Texas Krücke, über die wir euch schon ausführlich in unserem Fleischglück-Wissensartikel berichtet haben. Zusammengefasst geht es dabei darum, die zeitraubende Plateauphase zu umgehen oder zumindest abzukürzen. Besonders bei größeren Fleischstücken, kann dieser Zeitraum zur echten Zerreisprobe werden. Denn ab einer gewissen Kerntemperatur tritt unweigerlich Fleischsaft aus dem Grillgut aus. Dies führt automatisch zu einem Verharren des sonst stetigen Temperaturanstiegs. Denn durch den Verdampfungsprozess kühlt die Oberfläche des Fleisches immer wieder ab und die Garzeit verlängert sich. Genau hier kommt das Butcher Paper zum Einsatz, um die Oberflächenverdunstung zu reduzieren und den Garraum zu komprimieren. Was erstmal hochwissenschaftlich und wahnsinnig kompliziert klingt, ist denkbar einfach in der Umsetzung.
Denn das bereits vorgegarte Grillgut wird, sobald es sich der Plateauphase nähert mit einigen geschickten Handgriffen mit mehreren Lagen Butcher Paper umwickelt. Mit diesem kleinen Trick lässt sich die schier endlose Garzeit bei Long Jobs wie dem zarten Pulled Pork oder einem saftigen Brisket deutlich verkürzen, ohne dabei auf die Aromentiefe zu verzichten. So kann man dem Finale im Smoker entspannt entgegen fiebern und ein perfektes Resultat fast auf die Minute genau servieren.
Bei der richtigen Falttechnik findet jeder mit der Zeit seine eigene Herangehensweise. Wichtig ist nur, dass ringsherum alles gründlich verschlossen wird und keine Flüssigkeit aus dem Päckchen austreten kann. Denn ein zu großer Verlust des Fleischsaftes, würde den Beschleunigungsprozess ausbremsen und das Fleisch auf die Länge der Zeit austrocknen lassen.
Warum eignet sich Butcher Paper besser als Alufolie oder Backpapier?
Die Vorteile des Butcher Paper liegen auf der Hand. Neben dem Umweltaspekt, spricht seine naturbelassene Struktur vor allem für eine gute Qualität. Im Vergleich ist das herkömmliche Backpapier nur bei indirekter Hitze und niedrigen Temperaturen einsatzfähig, da es sonst schnell brüchig wird, oder gar verbrennt. Darüber hinaus ist es meistens mit Schwefel behandelt und mit einer zusätzlichen Schicht aus Silikon beschichtet. Diese löst sich bei starker Hitze auf und überträgt sich auf das Grillgut.
Auch Alufolie scheidet aus dem Rennen aus, wenn man noch etwas von der geschmacksgebenden Kruste retten möchte. Selbst wenn man fairer Weise zugeben muss, dass sich mit ihr die Texas Krücke noch schneller umsetzen lässt. Sie bildet einen fest verschlossenen Garraum um das Fleisch, was wiederum den Effekt vom Schmoren im eigenen Saft zur Folge hat. Eine Krustenbildung ist so schier unmöglich und jede bereits vorhandene Kruste würde beim Nachgaren mit der silbernen Folie binnen weniger Minuten völlig aufgeweicht. Den Mythos sein Fleisch nach dem Grillen in Aluminiumfolie ruhen zu lassen, haben wir in unserem Artikel zum Thema bereits widerlegt.
Ein weiterer entscheidender Aspekt und ein klares Pro für das Butcher Paper, sind seine Eigenschaften auf dem Grill oder im Smoker. Das feste und unbeschichtete Papier ist bis zu einem gewissen Punkt fettundurchlässig und sehr gut wasserabweisend. Diese beiden Attribute, kombiniert mit seiner Luftdurchlässigkeit machen es zur perfekten Hülle zum Nachgaren oder Garziehen von Fleisch oder Fisch über lange Zeiträume. Dennoch bietet es für das Fleisch einen guten äußeren Hitzeschutz und lässt keine verbrannten Stellen zu. Kurzum – bislang gibt es keine adäquaten Alternativen zum klassischen Butcher Paper als gängiges Grillzubehör.
Wann ist der perfekte Zeitpunkt für den Einsatz des Butcher Paper?
Auch hier scheiden sich wie so oft die Geister. In der Regel findet es erst zum Ende des Long Jobs seine Verwendung. Denn im Idealfall hat das Grillgut zuvor bereits eine deutliche Kruste gebildet, diese sorgt für einen intensiveren Geschmack und bleibt Dank des atmungsaktiven Papiers sogar bis zu einem gewissen Punkt erhalten. So kann es dann für die letzten ein bis zwei Stunden im Smoker in dem Papier auf den optimalen Garpunkt hin fertig garen. Einige schwören aber auch darauf, kleinere und somit empfindlichere Stücke wie Ribs oder auch Fisch oder Geflügel schon im rohen, gewürzten Zustand von Anfang an darin einzuwickeln. Anschließend werden die Teile dann bei Bedarf nur noch bei stärkerer Hitze zu Ende gegart und mit einer dezenten Kruste veredelt.
Besonders die großen Teile wie Pastrami, Brisket und Co. sollten allerdings auf die herkömmliche Weise in dem Fleischerpapier zubereitet werden. Und selbst nach der Phase im Smoker ist dann doch nochmal ein klein wenig Geduld gefragt. Denn für ein optimales Endresultat, empfiehlt es sich, die Päckchen noch einmal für eine weitere Stunde in einer Isolierbox ruhen zu lassen. So bleibt jedes Stück bis zum letzten Bissen butterweich und zerfällt beim Auspacken schon fast von allein.
Und auch im Nachgang kann das naturbelassene Kraftpapier noch nützlich sein. Denn übriggebliebene Stücke oder einzelne Portionen, können den Gästen darin noch als Doggybag auf den Heimweg mitgegeben werden. Oder gut verpackt in der Kühlung gelagert und bei Bedarf im Butcher Paper aufgewärmt werden, ohne den verbliebenen Fleischsaft zu opfern.
Autorin – Isabella Wenzel
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