Butter Chicken wie beim Inder – Schritt für Schritt!
Unser heutiger Stargast auf dem Teller ist das indische Murgh makhani – oder für europäische Ohren etwas verständlicher: das Butter Chicken. Unter den Currygerichten ein wahrer Klassiker, der sich seit vielen Jahrzehnten weltweit großer Popularität erfreut. Wir sind seinen Wurzeln auf den Grund gegangen und haben für euch zusammen gefasst, was es für ein authentisches Butter Chicken braucht. Unser Küchenprofi Ben Henger zeigt euch zusätzlich, wie ihr es auch zu Hause perfekt zubereiten könnt, ohne den Lieferdienst zu bemühen. Seine wichtigsten Tipps verrät er direkt im Video – klickt also gleich rein.
Indien auf einem Teller
Die Geschichte des Butter Chicken lässt sich auf das Restaurant Moti Mahal in Delhi zurückverfolgen. Gegründet wurde es von den drei Männern Thakur Dass, Kundan Lal Gujral und Kundan Lal Jaggi, welche nach der Teilung Indiens in den 1950er Jahren das Lokal gemeinsam eröffneten. Wie für die indische Küche typisch wurden vor allem viele traditionelle Speisen aus dem Tandur (einem zylindrischen Holzkohleofen aus Ton) auf der Speisekarte angeboten. Fleischgerichte garte man dabei fast ausschließlich an Spießen innerhalb des Tongefäßes. Bei dieser Art der Zubereitung fielen auch immer wieder zu trocken gewordene Hähnchenteile an. Um nichts zu verschwenden, wurden diese in einer Tomatensauce mit reichlich Butter vermischt und als eigenständiges Gericht angeboten. Die Geburtsstunde des Murgh makhani.
Die englische Bezeichnung Butter Chicken tauchte erst lange Zeit später im Jahr 1975 zum ersten Mal in gedruckter Form auf. Ein indisches Restaurant in Manhatten bot das Gericht als authentische Spezialität des Hauses an. Von dort aus zog das Currygericht seinen Siegeszug um den gesamten Globus an. Mittlerweile findet man es überall auf der Welt auch in stark abgewandelter Form als Füllung für diverse Wraps, Sandwiches oder sogar herzhaften Pies.
Um die Frage welcher der drei Gastronomen die Erfindung des Gerichts für sich beanspruchen durfte, besteht ein Rechtsstreit zwischen den Enkeln von Kundan Lal Jaggi und Kundan Lal Gujral – welcher zwischenzeitlich sogar vor dem obersten indischen Gericht, dem Delhi High Court landete.
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Wie wird das Hähnchen butterzart?
Der Schlüssel liegt in der kurzen Garzeit gepaart mit der separaten Zubereitung von der Sauce. Statt das Geflügel in der Sauce zu übergaren, wird es mariniert mit Gewürzen und Joghurt nur kurz und scharf angebraten. Während die Sauce ausreichend lang bis zur perfekten sämigen Konsistenz vor sich hin köcheln darf. Am Ende kommt zusammen was zusammen gehört. Jedoch zieht das Fleisch nur noch in der heißen Sauce nach und gart nicht mehr unter zusätzlicher Hitzeeinwirkung weiter.
Ein weiterer Erfolgsgarant ist die Auswahl des Fleisches – dass es Geflügel sein muss steht außer Frage. Doch es muss nicht immer die zarte Hähnchenbrust sein, auch eine ausgebeinte Hähnchenkeule bietet eine wunderbare Grundlage für diesen Curryklassiker. Gegenüber der mageren Hähnchenbrust, bleibt sie Dank ihres höheren Anteils an Bindegewebe deutlich länger saftig. Und noch ein Tipp vom Profi – schneidet das Fleisch nicht zu klein!
Wenn die Sauce zum Gewürzfeuerwerk wird
In der Welt der Currygerichte ist eine gewisse Vielfalt an Gewürzen unerlässlich. Wir setzen in Sachen Aromatik auf die vier Grundbausteine – Süße, Säure, Schärfe und Salzigkeit! Mit ihnen schaffen wir eine ausgeglichene Basis für unser indisches Curry. Für den süßen und salzigen Anteil sorgen ganz klassisch eine großzügige Prise Zucker und Salz in der Sauce. Den frischen Ausgleich bringt die Zitrone in Form vom Abrieb der Schale und ein paar Spritzern Zitronensaft in das Gericht. Die nötigen scharfen Bestandteile sind Chili (in zwei verschiedenen Ausführungen), Pfeffer, Ingwer und die Gewürzmischung Garam Marsala – die uns mit einer sehr subtilen, ayurvedischen Schärfe einheizt.
Je nach dem ganz persönlichen Erfahrungslevel im Umgang mit der Gewürzpalette, können die Mengen wie bei fast jedem Curry ganz individuell angepasst und auch einzelne Zutaten abgewandelt werden. Tastet euch einfach mit jedem Durchgang langsam voran, bis ihr die für euch perfekte Mischung gefunden habt.
Das perfekte Pfannenbrot
Doch was wäre ein rundum gelungenes Butter Chicken ohne ein luftiges Naan, um die reichhaltige Sauce bis auf den letzten Tropfen aus der Schale zu holen? Das Wort Naan stammt ursprünglich aus dem persischen Sprachraum und bedeutet übersetzt Brot. Der simple Teig ist ganz unkompliziert und mit wenigen Zutaten im Handumdrehen zubereitet. Neben der Hefe als Triebmittel ist eine gewisse Säure in Form von Naturjoghurt charakteristisch für das Pfannenbrot. Denn der gesäuerte Teig macht den entscheidenden Unterschied im Vergleich mit anderen typisch indischen Brotsorten.
Auch das Naan wird wie viele Fleischgerichte aus der indischen Küche herkömmlich im traditionellen Tandur zubereitet. Hierbei werden die rohen Teigfladen direkt durch eine weite Öffnung am oberen Ende an die heißen Tonwände des Ofens gedrückt, um dort zu backen, während am Boden des Ofens die Glut für die nötige Hitze sorgt. Damit der Brotfladen auch gut kleben bleibt, sollte der rohe Teig nicht zu trocken sein. Sobald die Brote fertig gebacken sind, werden sie mit einem Feuerhaken wieder herausgeholt. Da ein eingeheizter Tandur Temperaturen über 400°C erreichen kann, ist diese Art des Kochens und Backens nichts für ungeübte Hände. Für die heimische Zubereitung begnügen wir uns daher auch mit einer gewöhnlichen Pfanne.
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Butter Chicken
Zutaten
Für die Sauce
- 1/2 Bund Koriander
- 500 g Tomaten grob geschnitten
- 100 g rote Zwiebeln grob geschnitten
- 75 g Cashewkerne
- 5 TL Butter
- 4 TL Zucker
- 3 TL Sahne
- 2 TL Chilipulver Kashmiri
- 1 TL Ingwerpaste
- 1 TL Knoblauchpaste
- 1/2 TL Garam Masala
- Salz
Für das Huhn
- 1/2 Bund frisch gehackter Koriander
- 300 g Hühnerbrust oder Keulenfleisch ohne Knochen - jeweils gewürfelt
- 5 TL Joghurt
- 1 TL Zitronensaft
- 1 TL Knoblauchpaste
- 1 TL Ingwerpaste
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 1 TL Kreuzkümmel Kumin
- 1 TL rotes Chilipulver
- Salz
- Öl für die Pfanne
Für das Pfannenbrot
- 250 g Weizenmehl
- 100 g Naturjoghurt
- 1 TL Trockenhefe
- 1/2 TL Salz
- 1/4 TL Zucker
- etwas Wasser
- etwas Butter
- etwas Knoblauch
Anleitungen
Für die Sauce
- Die Tomaten und Zwiebeln grob schneiden.
- Den Ingwer schälen und klein schneiden, mit Salz/Zucker 5:1 im Mörser zu Paste verarbeiten oder auf einem Brett mit dem Messer zerdrücken.
- Den Knoblauch schälen und klein schneiden, mit Salz/Zucker 5:1 im Mörser zu Paste verarbeiten oder auf einem Brett mit dem Messer zerdrücken.
- Die Tomaten und Zwiebeln erhitzen.
- Die Ingwerpaste, Knoblauchpaste, Cashews und Gewürze zugeben.
- Alles weich köcheln lassen und anschließend fein pürieren.
- Frischen Koriander hinzufügen.
Für das Huhn
- Die Hühnerbrust oder das Keulenfleisch in Würfel schneiden.
- Die Hühnerwürfel mit Joghurt, Zitronensaft, Knoblauchpaste, schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, rotem Chilipulver und Ingwerpaste marinieren.
- Mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
- In die fertige Sauce geben und ziehen lassen.
Für das Pfannenbrot
- Alle Trockenzutaten miteinander vermischen.
- Den Joghurt und lauwarmes Wasser (so viel wie nötig) unterkneten.
- Den vorbereiteten Teig mit Folie abdecken und 1-2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Teig in 6 gleiche Portionen teilen.
- Jede Portion einzeln zu einem Fladen ausrollen.
- Die braune Butter mit Knoblauch auf mittlerer Hitze ziehen lassen.
- Mit der Knoblauchbutter jede Seite der Fladen ca. 1-2 Minuten ausbraten.
Servieren
- Das Butter Chicken in der Sauce mit dem frischen Koriander und der Sahne abschmecken.
- Mit dem frisch zubereiteten Pfannenbrot servieren.
Autorin – Isabella Wenzel
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