Butterfly Chicken – unser Brathähnchen 2.0
Heute bringen wir das klassische Grillhähnchen auf eine neue Ebene! Wie das geht, zeigt uns Fleischprofi David Pietralla mit seinem Butterfly Chicken als echtes Sommerhighlight. Ein rundum gelungenes Genusspaket – garantiert butterzartes Hühnerfleisch von der Brust bis zur Keule und eine goldbraune und vor allem knusprige Haut als Tüpfelchen auf dem i. Worauf es beim Zuschnitt zu achten gilt und für welches Geflügel sich die Methode eignet erklärt er euch Schritt für Schritt im Video.
Brust und Keule – das Beste aus beiden Welten vereint auf dem Grill
So sehr wir die Gaumenfreude eines ganzen Huhns vom Grill oder aus dem Ofen auch lieben, so zwiespältig gestaltet sich oft die Zubereitung. Schließlich unterscheiden sich Brust und Keule deutlich in der Fleischstruktur. Entsprechend weit liegen auch ihre Garpunkte auseinander. Während die zarte und magere Brust bereits bei einer Temperatur von 65-70°C ideal gegart ist, braucht die Keule gut und gerne eine Kerntemperatur von 85-90°C. Möchte man dann auch noch zur Krönung die Hühnerhaut goldbraun und knusprig backen, wird die optimale Durchführung schnell zur Herausforderung. Denn die fettige Haut benötigt eine noch stärkere Hitzeeinwirkung, was schnell zum Wasserverlust am Fleisch führen kann. Doch wie kann man die verschiedenen Garpunkte am ganzen Huhn dann möglichst perfekt treffen?
Unser Lösungsansatz lautet – weg mit den störenden Knochen. Um die verschiedenen Partien am Vogel möglichst zeitgleich auf den optimalen Garpunkt zu bringen, ohne das Tier in seine Einzelteile zu zerlegen. Damit das gelingt, ist die flexible Hühnerhaut unser Trumpf! Bleibt sie beim Entfernen der Karkasse und einzelnen Knochen intakt, dient sie uns als Verbindung und Hitzeschutz. Ähnlich wie bei einem Fischfilet, kann das Huhn so zunächst auf der Hautseite knusprig gegrillt oder gebraten werden, während das Fleisch allmählich gar zieht. Erst zum Ende hin, wenden wir das Huhn einmal, um es final zu Ende zu garen.
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Butterfly vs. Spatchcock Chicken – der entscheidende Unterschied
Wer schon einmal etwas vom Butterfly Chicken gehört hat, wird auch zwangsläufig nicht um den Begriff Spatchcock Chicken (auch bekannt als Roadkill Chicken) herum kommen. Doch worin unterscheiden sich die beiden Vögel konkret? Und welche ist die vermeintlich bessere Zubereitungsmethode? Wir haben einen kurzen Vergleich für euch:
Butterfly Chicken
Das Schmetterlings-Huhn ist die nächste Stufe vom Brathähnchen. Wer große Freude daran hat das Huhn bis zum letzten Bissen vom Knochen zu nagen, wird leider enttäuscht sein. Dafür garantiert die Technik saftigstes Geflügelfleisch in Kombination mit der perfekt knusprigen Hühnerhaut. Denn durch das vollständige Entfernen der Karkasse, können wir den Vogel wie eine kleine Landkarte auffächern. Der Vorteil hierbei – die empfindliche Brust bleibt von der Haut geschützt im Zentrum und das etwas stärker beanspruchte Fleisch der Keulen kann an den Außenseiten näher an der Hitze platziert werden. So behaltet ihr die Kontrolle über die einzelnen Abschnitte und könnt mit Hilfe eines Thermometers die verschiedenen Kerntemperaturen im Auge behalten.
Spatchcock Chicken
Bei dieser Variante geht es deutlich rustikaler zu. Statt die gesamte Karkasse und alle kleinen Knochen, Knorpel und gröberen Sehnen zu entfernen, wird das Huhn lediglich einmal entlang des Rückgrats aufgeschnitten, das Rückgrat entfernt und der ganze Vogel mit samt der übrigen Knochen wie ein Buch aufgeklappt. Um auch hier eine möglichst große Kontaktfläche zu schaffen, kann das Brustbein zusätzlich gebrochen werden, damit das Huhn möglichst flach aufliegt. Das Würzen und anschließende Grillen laufen ähnlich ab wie bei unserem Schmetterlingshuhn. Jedoch dauert das Garen durch die verbliebenen Knochen deutlich länger. Und auch der Garpunkt bei den Keulen
Fazit – beide Methoden zielen in erster Linie darauf ab, die zarte Brust und die für Hitze unempfindlichere Keule möglichst gleichmäßig zu garen. Zudem zeigt sich auch beim Würzen ein klarer Vorteil gegenüber dem herkömmlich zubereiteten Grillhähnchen. Denn während sich hier der Großteil des Geschmacks außen auf der Haut abspielt, bringen wir alle Aromen tief hinein ins Fleisch. Wer etwas mehr Zeit investieren möchte und die Geduld aufbringt, kann sich an der Schmetterlingsvariante versuchen. Die Mühe lohnt sich in jedem Fall und garantiert euch die perfekten Garpunkte an allen Bereichen vom Huhn – inklusive perfekter Knusperhaut.
Wer sich jedoch zum Aufwärmen erst einmal am klassischen Brathähnchen versuchen möchte, kann hier schon mal in das Rezept vom One Pot Hendl nach Stefan Spitzer rein schauen!
Das Huhn perfekt vom Knochen befreien
Was auf den ersten Blick nach einer unmöglichen Challenge aussieht, ist mit etwas Fingerspitzengefühl und Übung ein echter Gamechanger in der Geflügelzubereitung. Wir lösen das Hähnchen hol aus. Hierfür entfernt zunächst den Bürzel und die Spitzen von Keulen und Flügeln. Dafür schneidet man einmal ins Gelenk und bricht den Knochen beherzt durch. Es folgt ein langer Schnitt entlang des Rückgrats – dieser dient als Ausgangspunkt, um den Hautansatz rechts und links davon leicht abzulösen und Stück für Stück mit einem kleinen, spitzen Messer das Fleisch entlang der Karkasse freizulegen. So arbeiten wir uns Schritt für Schritt vom Rücken vor zum Brustbein.
Orientiert euch hierbei immer mit der Klinge am Knochen und schabt das Geflügelfleisch so Zentimeter für Zentimeter herunter. Es geht nicht primär darum exakte und möglichst glatte Schnitte zu setzen, sondern mit vielen kleinen Bewegungen des Messer so viel Fleisch wie möglich von der Karkasse zu lösen, ohne dabei die darunterliegende Hühnerhaut von innen nach außen zu durchstoßen.
Kurz gesagt – das Muskelfleisch darf nach dem Auslösen ruhig etwas gerupft aussehen, so lang die Hühnerhaut möglichst intakt bleibt. Angekommen am Gelenk wird auch dieses durchtrennt – den vorderen Teil Knochen von Flügeln und Keulen wird erst am Schluss ausgelöst. Je näher wir dem Brustbeinknochen kommen, desto mehr Vorsicht ist geboten. Der Knochen verläuft sehr spitz, fast schon V-förmig und trennt die beiden Hühnerbrüste voneinander. Entsprechend wenig Fleisch trennt ihn hier von der dünnen Hühnerhaut. Ist die große, innere Karkasse erst einmal entfernt, bleibt nur noch gröbere Sehnen und die restlichen Knochen aus Keulen und Flügelansatz zu entfernen. Schabt hierfür das Fleisch vom durchtrennten Gelenk abwärts behutsam von den Knochen.
Welche Messer sich zum Auslösen am besten eignen und worauf man beim Messerkauf achten sollte, haben wir bereits in diesem Artikel erklärt.
Für welches Geflügel eignet sich die Butterfly-Methode?
Wer jetzt glaubt, er muss einen besonders großen Vogel kaufen, um den Zuschnitt anwenden zu können, kann beruhigt sein. Unabhängig von der Größe und Sorte des Geflügels, lässt sich die Methode auf alle Arten übertragen. Natürlich wird es noch einmal kniffliger, umso magerer oder kleiner das Tier gewachsen ist. Ob eure Wahl aber letztlich auf die Maispoularde oder den Freilandgockel fällt, ist ganz und gar euch überlassen. Und worauf ihr bei den unterschiedlichen Handelsklassen und Qualitätskategorien beim Geflügeleinkauf achten solltet, könnt ihr hier noch einmal genauer nachlesen.
Autorin – Isabella Wenzel
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