Caveman Style: Steak direkt auf der Glut gegrillt

Für ihren Grill bezahlen die Deutschen gerne mal 1000 Euro und mehr. Dabei braucht’s zum Grillen im Grunde nicht mehr als ein paar glühende Kohlen, auf dem Boden aufgetürmt. „Caveman Style“ nennt sich das unter Fleischfans. Fleisch direkt auf der Kohle grillen? Geht super – wenn man ein paar Tricks beachtet. Fleischglück-Experte Philipp Neumann erklärt, was man bei der archaischsten aller Fleischzubereitungsarten beachten muss.

Im Wesentlichen benötigt man für ein Caveman-Style Steak drei Dinge:

• Eine Feuerstelle
• Die richtige Kohle
• Ein gutes Stück Fleisch

Bei der Feuerstelle ist darauf zu achten, das man dort sicher Feuer entfachen kann. Dazu empfiehlt sich entweder ein Holzkohlegrill, ein Lagerfeuerplatz oder eine Feuerschale. Wer’s ganz einfach halten will, platziert die glühenden Kohlen einfach auf einer alten Fliese oder einer Steinplatte – mit Schmauchspuren ist zu rechnen. Wie auch immer: Sicherheit geht vor!

Das richtige Brennmaterial ist entweder getrocknetes Feuerholz oder großstückige Holzkohle. Entscheidet man sich für Holzkohle, ist unbedingt auf die Zusammensetzung zu achten. Entscheidend ist, dass die Kohle keinerlei chemische Zusätze enthält. Es bestünde sonst die Gefahr, dass krankheitserregende Stoffe in das Fleisch übergehen. Naturbelassene Holzkohle hingegen birgt keinerlei gesundheitliche Gefahren bei direktem Fleischkontakt.

Natürlich brauchen wir auch das passende Fleisch – oberstes Gebot wie immer: hohe Qualität. Das ist grundsätzlich immer entscheidend, aber beim Caveman Style ist es besonders wichtig, da wir hier ganz puristisch arbeiten und der Fleischgeschmack normalerweise nicht durch Saucen, Gewürze oder andere Aromen verändert wird. Ich habe mich für ein Tomahawk Steak von Fleischglück-Marktplatz entschieden. Das Tomahawk ist ein Rib-Eye-Steak, das noch am Rippenbogen hängt. Das rötliche Fleisch vom Black Angus ist durchzogen von hellen Fettäderchen. Dieser Hingucker eignet sich perfekt zum Kurzbraten und ist unglaublich saftig, gleichzeitig unterstützt der lange Knochen den archaischen Charakter dieser uralten Grill-Methode.

Die Zubereitung

Zugegeben es kostet ein wenig Überwindung, ein gutes Steak einfach auf die Glut zu legen “Das verbrennt doch sofort in der Glut” sind die ersten Gedanken, die unweigerlich aufkommen, wenn man darüber nachdenkt, ein Steak direkt in der Glut zu grillen. Doch man sollte sich in diesem Moment vor Augen führen, dass es die Höhlenmenschen – die der Methode ihren Namen geben – ja auch nicht anders gemacht haben – und sie sind nicht ausgestorben. Dennoch sollte man ein paar grundlegende Dinge beachten. Man darf sich die Erfahrungswerte der Moderne bei dieser Methode durchaus zu Nutze machen.

Caveman Style grillen auf Holzkohle

• Entzünden Sie die Holzkohle am besten mit Hilfe eines Anzündkamins. Das beschleunigt den Vorgang und hilft, eine gleichmäßige Glut zu erzeugen.
• Wenn die Kohle weiß geworden und gleichmäßig durchgezogen ist, geben Sie diese auf die Feuerstelle.
• Verteilen Sie die glühenden Kohlen so, dass eine gleichmäßige Schicht entsteht, die ausreichend Platz für das Grillgut bietet. Die Fläche sollte mindestens doppelt so groß wie das Steak sein, denn es muss gewendet werden und dafür sollte das Fleisch nicht auf die abgekühlte gleiche Stelle gelegt werden.
• Das Steak sollte ungewürzt und vor allem unmariniert in die Glut gelegt werden, denn alles was am Steak anhaftet, verbrennt in der Glut.
• Die weiße Asche auf dem Glutbett sollte vor dem Grillen entfernt werden – man kann sie einfach wegpusten, sonst haftet sie am Steak und sorgt für eine bitteren Geschmack. Wir wollen orangefarbene Glut.

Ab in die Glut!

• Das Steak wird direkt auf die Glut gelegt. Glauben Sie mir: Es wird nicht verbrennen! Rindfleisch hat einen Wassergehalt von mindestens 72%. Daher verbrennt das Steak auch nicht. Die Glut wird durch die Feuchtigkeit des Fleischs sofort kühler. Dennoch reicht die Temperatur aus, um eine tolle Kruste zu erzeugen. Das Steak bleibt nun vier Minuten pro Seite direkt in der Glut liegen – das gilt für ein Steak mit einem Kilo Gewicht und 5-6 Zentimeter Stärke. Bei dünneren Steaks sollte man entsprechend kürzer garen.
• Nehmen Sie jetzt das Fleisch hoch und entfernen Sie gegebenenfalls hängengebliebene Kohlenstücke.
• Legen Sie das Fleisch jetzt auf eine neue Stelle mit glühenden Kohlen. Jetzt bleibt es wieder 4 Minuten direkt auf den Kohlen liegen.
• Je nach Dicke des Fleisches lassen Sie es nun noch indirekt auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen. Hierzu verwende ich ein flachen Stein den ich vorher in der Glut mit erhitzt habe. Hier kann natürlich auch ein Grill oder Backofen verwendet werden.
• Wenn das Fleisch die richtige Kerntemperatur erreicht hat, lassen Sie es noch für ein paar Minuten ruhen und würzen es anschließend mit Salz und Pfeffer.

Über Philipp Neumann

Mit 14 Jahre begann Philipp Neumann die Ausbildung zum Metzger. Ab 2011 besuchte er die Meisterschule, die er 2012, mit 18 Jahren als jüngster Fleischermeister in Frankfurt beendete. Mit einem Kugelgrill zum 18. Geburtstag war dann auch die Grill-Leidenschaft entfacht. Das typische Flachgrillen begeisterte ihn schon im Kindesalter, mittlerweile reist er seit 6 Jahren quer durch die BBQ-Welt, um bei Meisterschaften seine Expertise zu zeigen und weiter auszubauen. Der jüngste Erfolg: Der Vize-Meistertitel in der Kategorie „Dutch Oven“ bei den Grillmeisterschaften in Krefeld, im September letzten Jahres. Seit Dezember 2018 ist er Fleischglück-Experte für BBQ-Themen. 2020 eröffnete Philipp Neumann seine Metzgerei Meat & Love in Betzdorf.