Ceviche – das ultimative Fischrezept für den Sommer

Mit unserem heutigen Sommergericht wecken wir tief in euch das Fernweh, denn wir entführen euch auf eine geschmackliche Rundreise nach Südamerika! Ben Henger serviert euch ein traditionelles Ceviche mit regionalem Fisch der sich zusammen mit der sagenumwobenen Tigermilch harmonisch verbindet. Und wir liefern das Hintergrundwissen rund um diese traditionelle und simple Speise gleich dazu, indem wir den Ursprüngen wieder einmal auf die Spur gehen. Ein paar kleine Hacks für die heimische Küche gibt´s obendrein im Video – klickt gleich mal rein.

Traditionsgericht aus Südamerika

Seinen Ursprung hat das Ceviche in Peru – mit der Hauptstadt Lima als kulinarischen Geheimtipp. Die peruanische Küche gilt als sehr reichhaltig und steckt wie die meisten Nationalküchen voller alter Traditionen. Dennoch ist sie verglichen mit asiatischen oder italienischen Landesküche weniger bekannt. Nichtsdestotrotz, hat es das puristische Ceviche neben dem weltweit beliebten Pisco Sour geschafft, mit seiner prägnanten Säure auch unsere mitteleuropäischen Gaumen zu verzaubern. Mit seinem einzigartigen Frischekick sorgt das Fischgericht für Abwechslung auf der sommerlichen Speisekarte.

Seinen Weg in die weltweite Gastronomie, fand das Ceviche erst spät in den 80er Jahren. Dabei war es in Südamerika zu diesem Zeitpunkt bereits weit verbreitet. Denn es ist dort mit der Küche vieler Länder fest verwurzelt. Also ist es nicht weiter verwunderlich, dass es auch an der Küste von Ecuador eine lange Geschichte schreibt.

Welcher Fisch ist perfekt fürs Ceviche?

Die Wahl der Fischsorte steht bei dieser ganz besonderen Fischspeise gar nicht unbedingt im Vordergrund. Denn es lässt die verschiedensten Variationsmöglichkeiten zu, ohne dabei an Authentizität zu verlieren. So können neben typischen weißfleischigen Fischen wie Zander, auch Saibling oder Lachs eine gute Wahl sein. Ob süß- oder Salzwasserfisch spielt also eher eine Rolle des persönlichen Geschmacks. Und auch Garnelen oder andere Meeresfrüchte finden sich in Südamerika regelmäßig auf der Zutatenliste fürs Ceviche. Je nach Jahreszeit und Fangerfolg der heimischen Fischer, kann die Hauptkomponente dieses südamerikanischen Nationalgerichts also immerzu wechseln – was es für uns persönlich nur noch spannender macht! Denn so kann man auch hierzulande spielend leicht eine regionalisierte Version davon auf den Tisch bringen.

Die grundlegende Zubereitungsmethode bleibt dabei aber immer identisch. Der rohe Fisch oder die Meeresfrüchte werden gründlich geputzt und dabei von allen störenden Gräten, Haut oder Schalen befreit. Übrig bleibt das pure Fleisch, welches fast schon tatarähnlich in kleine Stücke oder dünne Scheiben geschnitten wird. Im Anschluss folgt ein Bad in der Tigermilch, welches die Konsistenz grundlegend zum Positiven verändert.

Auch die übrigen Komponenten des Gerichts lassen jede Menge Spielraum für Kreativität. Statt einer Avocado können Süßkartoffeln ein perfekter Begleiter zum Fisch sein. Und auch Mais oder Kochbananen sind in Südamerika eine durchaus beliebte Beilage zum Ceviche. Je nach regionaler Verfügbarkeit serviert man gern Bohnen oder Maniok dazu.

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Was verbirgt sich hinter der Tigermilch?

Wenn wir davon sprechen, dass ein Gericht eine Seele haben kann, dann ist dies beim Ceviche definitiv der Fall. Die Tigermilch ist auch bekannt als Leche de Tigre – oder etwas internationaler Tiger Milk genannt. Dahinter steckt die milchig anmutende Marinade als Würzgrundlage, in welcher der rohe Fisch erst zum Ceviche wird. Sie besteht in der Basis aus dem puren, frischen Saft von Limetten, erweitert um etwas Schärfe aus Chilischoten, sowie süßen Zwiebeln und aromatischen Kräutern. Die schmackhafte Mischung erhält erst im Kontakt mit dem Fisch ihre charakteristisch trübe Färbung.

In ihrer Heimat Peru, hat vermutlich jede Familie ihr ganz persönliches Rezept für die Leche de Tigre. Vielerorts wird fast schon ein Kult um die genaue Zusammensetzung betrieben. Alle Zutaten sind natürlich streng geheim – insofern man sie nicht im einzelnen erschmecken kann. Die Abwandlungsmöglichkeiten sind dabei schier unerschöpflich. Doch eines haben alle Rezepturen gemeinsam – der mysteriösen milchigen Flüssigkeit wird eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Außerdem soll es nach einer feuchtfröhlichen Nacht gegen den Kater am nächsten Morgen helfen. Deshalb und vermutlich, weil sie einfach zu köstlich ist, um sie einfach wegzuschütten, kann man sie in Südamerika sogar fertig abgefüllt kaufen.

In der modernen Küche hat sich die Zubereitung rund um das traditionelle Ceviche jedoch gewandelt. In der Regel kommt hier der Fisch erst kurz vor dem Servieren mit der Tigermilch in Kontakt. Grund dafür ist die stattfindende Denaturierung der Proteine im Fischfleisch. Lässt man es länger als 10-15 Minuten in der Marinade ruhen, nimmt es eine eher sämige Konsistenz an, die bei den meisten ein weniger angenehmes Mundgefühl hinterlässt. Auch der frische und mundfüllende Geschmack der Tigermilch kippt nach mehr als 4 Stunden im Kühlschrank in eine leicht bittere und überbordende Aromatik.

Serviert man das Ceviche wirklich roh?

Es ist wieder einmal Zeit für etwas kulinarischen Nerd-Talk. Denn wer sich etwas näher mit dem Ceviche und der damit verbundenen Tigermilch beschäftigt, kommt um einen kleinen Deep Dive in die Welt der Chemie nicht herum. Doch keine Sorge – wir arbeiten wie immer nur mit natürlichen Zutaten!

Auch wenn alle Welt das peruanische Ceviche gern als Konkurrenz zum Sushi betrachtet und diesbezüglich immer wieder die Rede vom rohen Fisch auf dem Teller ist, müssen wir energisch widersprechen. Denn streng genommen bleibt der Fisch, bis er beim Gast ankommt nicht in seinem rohen Zustand. Sobald er in Kontakt mit der säurehaltigen Leche de Tigre kommt, beginnt der Denaturierungsprozess. Doch was genau passiert bei der Denaturierung? Bei dieser chemischen Reaktion verändert sich die biomolekulare Struktur der Eiweißstoffe im Fisch. Kurz – die Eiweißstruktur im Fischfilet verändert sich. Ähnlich wie beim Erhitzen von Proteinen – umgangssprachlich auch bekannt als stockendes Eiweiß.

Dieses bestimmt vorrangig die spätere Konsistenz des Fisches. Und auch die äußere Erscheinung verändert sich mit jeder Minute. Denn das zu Beginn noch rohe und leicht glasig anmutende Fischfleisch, wechselt zu einer blasseren, matten Färbung.  Somit bleibt das Fischfleisch auch ohne eine hohe Temperaturzufuhr nicht roh, sondern wird in einer Art natürlichen Säurebad gegart. Im Inneren erhält es damit, je länger es in der Tigermilch ruht, einen immer festeren Biss. Um die notwendige Säure zu erzeugen, wird traditionell der Saft von Zitrusfrüchten wie Limetten oder Zitronen verwendet. Aber auch ein hochwertiger Essig kann das gewünschte Resultat erzielen.

Ein ähnlicher Ablauf lässt sich auch am Beispiel von Fleisch beobachten. Genauer gesagt bei der Herstellung von Beef Jerky – den genauen Prozess haben wir euch bis ins kleinste Detail in unserem zugehörigen Artikel erläuert. 

Ceviche

das ultimative Fischgericht für den Sommer

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Portionen 2 Personen

Zutaten

  

1x2x3x

• 300 g Fisch nach eurer Wahl (beispielsweise Lachsforelle) oder auch zur Abwechslung Garnele
• 6 Limetten
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Chili
• 1 Avocado
• 1 Bündel frischer Koriander
• 1/2 Ingwer
• 1-2 EL Olivenöl
• frisch gemahlener Pfeffer
• Meersalz

Anleitungen

 

• Zunächst die Tigermilch vorbereiten - hierfür Limettensaft mit fein gehacktem Ingwer, Knoblauch, Chili und Koriander mischen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.

Tipp

• Die Limetten der Länge nach (rechts und links vom Kerngehäuse) aufschneiden - dann lassen sie sich besser auspressen und ihr bekommt den ganzen Saft heraus.
• In der Zwischenzeit den Fisch sauber häuten und entgräten - danach möglichst dünn aufschneiden.
• Das Fruchtfleisch der Avocado aus der Schale lösen und in dünne Scheiben schneiden.
• Außerdem die Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und in etwas eiskaltes Zuckerwasser einlegen - dann bleiben sie schön knackig.
• Zum Schluss den Fisch mit der Tigermilch übergießen bis der Fisch komplett bedeckt ist und mindestens 2 Minuten vor dem Servieren ziehen lassen.
• Danach mit frisch gehacktem Koriander, dünnen Ringen von der Frühlingszwiebel und der roten Zwiebel toppen.
• Das Ceviche mit Salz, Pfeffer, der übrigen Tigermilch und einem Schuss Olivenöl verfeinern.

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Autorin – Isabella Wenzel

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