Coq au Vin – in Wein saftig zart geschmorter Hahn

Mit dem Coq au Vin reiht sich heute ein weiterer rustikaler Schmorklassiker in unsere Rezeptsammlung ein. Dabei bleiben wir der ursprünglichen Rezeptur treu und halten uns an die eher winterliche Zutatenliste. Doch bei der weltbesten Variante der französischen Legende, kommt es vor allem auf die Einhaltung der Proportionen und Zubereitungsschritte an. Darum verraten wir Euch unsere wichtigsten Tricks und Kniffe auf dem Weg zum vollkommenen Hahn im Wein.

Welches Fleisch für Coq au Vin: Hahn oder Huhn?

Habt Ihr Euch auch schon das ein oder andere Mal beim Einkauf die Frage gestellt, was da gerade vor Euch in der Auslage präsentiert wird? In der Regel findet man beim Geflügelkauf keinerlei Anhaltspunkte, die einem verraten könnten, ob nun ein Hahn oder Huhn der Fleischlieferant ist. Bei den allermeisten Rezepten spielt dieser Fakt auch keine große Rolle – nicht so beim Coq au Vin.

Hierfür wird traditionell das Fleisch vom Hahn verwendet – die Vorteile liegen auf der Hand. Ähnlich wie bei Schweinen, das Fleisch vom Eber kräftiger schmeckt, als das der weiblichen Säue, ist auch das Hahnenfleisch viel aromatischer im Geschmack. Weitere Unterschiede zum normalen Masthähnchen sind die dunklere Farbe und die festere Konsistenz. Das intensive Eigenaroma spiegelt sich vor allem in der tiefdunklen Sauce wieder. Ein vermeintlicher Nachteil ist der geringere Fleischanteil, verglichen mit normalen Masthähnchen. Während diese nach der langen Zeit im Schmortopf zerfallen und teilweise vertrocknen würden, hat der Hahn gerade jetzt den perfekten Garpunkt erreicht.

Was wird aus den männlichen Tieren?

Leider sind Hähne heutzutage nur schwer erhältlich. Der Geflügelmarkt ist überschwemmt von Rassen, die möglichst schnell, sehr viel Fleisch ansetzen sollen, ohne Rücksicht auf den Geschmack. Ein weiterer Faktor, der das Hahnenfleisch von der Bildfläche verschwinden lässt, ist die Eierproduktion. Hier werden die männlichen Tiere bereits am ersten Tag nach dem Schlüpfen geschreddert. Der Grund – die Aufzucht der männlichen Tiere ist in der konventionellen Haltung zu teuer, da sie keine Eier legen und kaum Muskelfleisch ansetzen. Zudem ist die Nachfrage der Kunden fokussiert auf unkomplizierte Teile wie Keulen und Brust. Es liegt also am Verbraucher, einen Wandel herbei zu führen und durch das eigene Kaufverhalten die Fleischindustrie zum Umdenken zu bewegen.

Eine Alternative findet sich in der französischen Freilandzucht – der Kapaun. Ein fetter Hahn, in dessen Aufzucht viel Mühe und vor allem Zeit investiert wird. Sein Schlachtalter liegt zwischen mindestens 150 und bis zu 180 Tagen. Doch wozu die ganze Arbeit? Durch eine Kastration des Tieres kurz vor der Geschlechtsreife, wird der Hahn ruhiger und ist fortan mehr mit der Futtersuche, als dem Bespaßen der Hühner beschäftigt. Durch das langsame Wachstum kann er nun in Ruhe intramuskuläres Fett ansetzen. Das wiederum wirkt sich positiv auf den späteren Geschmack aus.

Die Wiege des Coq au Vin

Dass Coq au Vin aus Frankreich stammt, ist natürlich kein Geheimnis. Doch seinen tiefsten Ursprung findet das Rezept im wohl bekanntesten Weinanbaugebiet, dem Burgund. So entdeckt man auf der Suche nach dem traditionellen Rezept oft den Namen Coq au Vin de Bourgogne. Tatsächlich gibt es mittlerweile fast so viele verschiedene Varianten des Gerichts, wie Weinregionen in Frankreich. Die Namen der Gerichte orientieren sich deshalb meistens an den verwendeten Weinen, die in der Regel auch den einzigen größeren Unterschied bei der Rezeptur ausmachen. Eine leicht sommerliche Version des berühmten französischen Hahns, findet Ihr auch bei uns im Fleischglück Magazin.

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Der Weg zum weltbesten Hahn

Nach der perfekten Produktauswahl folgt die entsprechende Zubereitung. Um noch mehr Geschmack in das ohnehin schon aromatische Fleisch zu bringen, wird der Hahn über Nacht zusammen mit Rotwein und dem typischen Mirepoix eingelegt. Dabei nehmen Muskeln und Haut des Geflügels eine markant violette Färbung an. Der nächste Geschmackskick erfolgt durch das kräftige Rösten aller Komponenten. Damit auch wirklich Röststoffe entstehen und nicht einfach alles wie ein Eintopf vor sich hin schmurgelt, wird ein Bestandteil nach dem anderen getrennt gebraten. Sind dann wieder alle Teile im Schmortopf vereint, wird flambiert. Der Cognac harmoniert wunderbar mit unserem kräftigen Hahn und verleiht ihm seine eleganten Aromen.

Nach dem langen Schmoren bei geringer Hitze ist die Flüssigkeit tiefdunkel, aber durch fehlendes Bindegewebe im Fleisch sehr flüssig. Deshalb bekommt die Sauce noch ihren letzten Schliff mit der guten alten Beurre manié. Die Mehlbutter sorgt für die nötige Bindung ohne dabei wie eine Mehlschwitze zu verklumpen. Wenn das Fett schmilzt, werden die Mehlteilchen nach und nach freigegeben und gehen in die Flüssigkeit über, um sie zu binden.

Als Alternative zu unserem guten alten Klassiker, hat Stefan Spitzer noch seine ganz eigene Interpretation mitgebracht!

Coq au Vin nach Stefan Spitzer

mit Apfel-Fenchelsalat

4.50 aus 2 Bewertungen

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Zutaten

  

• 2 kg Freiland Poularde
• 30 Perlzwiebeln
• 1 Gemüsezwiebel
• 1 Karotte
• 1 Stange Staudensellerie
• 400 g kleine Champignons
• 250 g Räucherspeck
• 2 Flaschen Rotwein
• 250 ml Cognac
• 100 ml Wasser
• 4 Knoblauchzehen angedrückt
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Kräutersträußchen
• 3 EL Mehl
• 2 EL Zucker
• 1 EL Entenfett oder Butterschmalz
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 EL Butter
• 1 EL Obstessig
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Salat

• 2 Äpfel säuerliche Sorte
• 1 Stange Lauch
• 1 Fenchel
• 1 Zitrone
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Sonnenblumenöl

Anleitungen

 

Coq au Vin

• Am Vortag die Perlzwiebeln in lauwarmes Wasser legen. Die Poularde innen und außen waschen, trocken tupfen, in 8 Stücke zerteilen.
• Die Zwiebel schälen, die Karotte putzen und schälen, den Sellerie waschen und putzen. Das Gemüse in 1 cm große Würfel schneiden. Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen.
• Die Poularde mit dem Gemüse, 1 Flasche Wein, Pfefferkörnern, 1 TL Zucker, Lorbeerblättern, 1–2 Knoblauchzehen und dem gewaschenen Kräutersträußchen in eine Schüssel geben. Abdecken und kühl stellen und 24 Stunden marinieren.
• Am Folgetag das Fleisch und das Gemüse auf einem Sieb abtropfen lassen, die Marinade auffangen. Gemüse und Kräuter beiseitelegen. Die Poulardenstücke trocken tupfen, salzen und pfeffern und in etwa Mehl wenden.
• Das Fett in einem Bräter erhitzen und die Poulardenstücke darin bei mittlerer Hitze rundum 5 Minuten goldbraun anbraten. Das Fleisch mit Cognac ablöschen, die Stücke herausnehmen und beiseitestellen.
• Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Die restlichen 1–2 Knoblauchzehen im Bratansatz anschwitzen. Das marinierte Gemüse dazugeben und anrösten. Das Gemüse mit Mehl bestäuben und anbräunen. Nach und nach mit der kalten Marinade ablöschen und immer wieder einkochen lassen lassen.
• Die zweite Flasche Wein angießen. Kräutersträußchen, ½ l Wasser und die Keulen hinzufügen. Den Topfdeckel leicht anlegen (nicht ganz schließen) und die Keulen im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde weich garen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Poulardenbrüste dazugeben.
• Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen. Alles durch ein Sieb in einen Topf oder eine Schüssel abgießen und das Gemüse mit Hilfe einer Schöpfkelle gut ausdrücken. Sauce um etwa 1/3 einkochen lassen.
• Champignons putzen und vierteln. Perlzwiebeln in ein Sieb abgießen. Den restlichen Zucker im Schmortopf honiggelb werden lassen, mit Wasser ablöschen. Essig dazugeben, Butter unterrühren.
• Den Speck in gleichmäßig grobe Stücke schneiden und in einer Pfanne bei schwacher Hitze goldbraun braten. Champignons und Perlzwiebeln hinzugeben.
• Das Fleisch in die Sauce geben. Auf Teller mit dem Speck-Pilz-Zwiebel-Mix servieren.

Salat

• Alle Zutaten in feine Streifen schneiden - mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Öl abschmecken.

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Autorin – Isabella Wenzel

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