Das perfekte Cordon Bleu: So wird’s besonders knusprig und saftig

Neben dem Wiener Schnitzel gehört das Cordon Bleu zu den absoluten Klassikern der deutschen Küche. Prall gefüllt mit saftigem Schinken und schmelzendem Käse, ummantelt von einer goldgelben Kruste – so kennen und lieben wir es. Doch hinter dem simpel anmutenden Rezept lauern viele Tücken. Soll es aus Schwein oder Kalb sein? Welcher Käse ist der richtige? Und verwende ich lieber Roh- oder Kochschinken? Und die wichtigste Frage zuletzt: Wie gelingt mir die luftige Panierung? Wir helfen euch dabei, das Cordon Bleu auf ein völlig neues Level bringen.

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Was bedeutet Cordon Bleu?

Obwohl es hierzulande schon fast zur einheimischen Kochkultur gehört, ist das Cordon Bleu – ebenso wie sein Verwandter das Wiener Schnitzel – ein Import unserer Nachbarn. Es hat seinen Ursprung vermutlich in der Schweiz, was auch den köstlichen Käse als Teil der Füllung erklären dürfte. Eine Theorie über die Herkunft des Rezepts besagt, dass es im Wallis aus einer Not heraus entstand. Der Koch bekam unerwartet die doppelte Anzahl an Gästen und konnte so schnell keinen Nachschub an Fleisch besorgen. Kurzerhand entschloss er sich, mit Hilfe eines Schmetterlingsschnittes die Schnitzel aufzuschneiden, um sie mit Schinken und Käse zu füllen. Mit diesem Trick konnte er die Portionen verdoppeln und letztlich doch noch alle hungrigen Mäuler stopfen. Zur Belohnung für seinen cleveren Einfall sollte er die französische Auszeichnung für hohe Kochkunst, das blaue Band, erhalten und lehnte ab. Stattdessen solle man das Gericht lieber danach benennen. Cordon Bleu bedeutet übersetzt „Blaues Band“.

Welches Fleisch für Cordon Bleu?

Ähnlich wie beim perfekten Wiener Schnitzel basiert das originale Cordon Bleu auf Kalbsfleisch. Auch wenn es vielerorts oft aus dem günstigeren Schweinefleisch zubereitet und fälschlicher Weise als traditionelles Cordon Bleu bezeichnet wird. Eines der Qualitätsmerkmale eines guten Kalbsfleisch ist definitiv die Färbung – je blasser, desto minderwertiger das Produkt. Blasses Kalbfleisch stammt meist aus der Kälbermast unter fragwürdigen Bedingungen. (Mehr dazu im Podcast mit May-Britt Wilkens) Ein hochwertiges Kalb zeichnet sich durch ein kräftiges Rosa aus, dass je nach Fütterung und Aufzucht stärker oder schwächer ausgeprägt ist. Außerdem sollte das Schlachttier nicht älter als sieben Monate sein. Aber nicht jedes beliebige Stück vom Kalb eignet sich zur Zubereitung der gefüllten Schnitzel.

Ideal ist ein magerer Kalbsrücken, auch Karree genannt. Er sitzt zwischen Keule und Nacken, bedeckt mit einem Fettdeckel, der je nach Zuschnitt entfernt wird. Bei der Verarbeitung zu Koteletts sollte er auf jeden Fall am Fleisch bleiben, für unser Cordon Bleu ist er allerdings nicht notwendig. Alternativ würde sich auch eine Kalbsnuss eignen. Allerdings besteht hier die Gefahr stark unterschiedlicher Portionsgrößen und somit auch Garpunkte, da die Nuss eher rund in der Keule wächst und nicht in einem gleichmäßigen Strang wie das Rückenstück. Deshalb sollte sie nur von erfahrenen Köchen verwendet werden, die den Garpunkt perfekt abschätzen können.

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Der Schmetterlingsschnitt für Cordon Bleu

Keine Sorge – wir tauchen jetzt nicht in die Welt der Insekten ein. Beim Schmetterlingsschnitt handelt es sich um eine bestimmte Schnitttechnik, die beim Füllen von Filet, Steak oder eben Schnitzel sehr beliebt ist. Das Fleischstück sollte mindestens das Doppelte der gewünschten Schnittstärke haben, damit es später beim Braten nicht zu trocken wird – dabei ist es besonders wichtig immer quer zur Faser zu schneiden. Am Fleisch wird an einer der langen Seiten ein waagerechter Schnitt angesetzt, um in unserem Fall das Rückenstück in zwei noch miteinander verbundene Teile zu halbieren. Beim Aufklappen entsteht so die markante Form, die einem Schmetterling gleicht. Zum Üben der Technik eignet sich am besten ein ganzer Rücken, statt einzelnen Portionsstücke lässt sich dieser besser mit der Hand fixieren.

Je nach Dicke der so vorbereiteten Fleischstücke, empfiehlt es sich, diese noch mit einem glatten Fleischklopfer behutsam zu bearbeiten. Damit können kleinere Unebenheiten bei der Schnittstärke wieder ausgebessert werden. Und man geht damit auf Nummer sicher, dass die Cordon Bleus später auch wirklich bis ins Innere gar werden.

Die inneren Werte

In ein makelloses Cordon Bleu kommt natürlich nur feinster Schweizer Käse. Dafür eignen sich sowohl der eher milde Emmentaler als auch würziger Raclettekäse, oder die intensiveren Sorten wie ein salziger Greyerzer und herber Appenzeller. Ergänzt wird die Füllung dann noch durch einen saftigen, nicht zu salzigen Kochschinken vom Schwein. Dabei kommt natürlich kein sogenannter Formschinken in Frage, sondern nur ein Metzgerschinken aus der Keule, der am Stück gewachsen ist.

Wie paniert man Cordon Bleu?

Bei der richtigen Panierung für Schnitzel, Cordon Bleu und Co. gibt es viele Aspekte zu beachten. Neben der guten alten Panierstation hilft noch der ein oder andere Handgriff, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen.

Bevor das gefüllte Fleisch in Mehl gewendet werden kann, empfiehlt es sich ein wenig Wasser von beiden Seiten aufzusprühen oder zu pinseln – das verstärkt den späteren Effekt des Soufflierens. Dabei löst sich während des Garens im heißen Fett die Panade leicht vom Fleisch und bildet kleine luftige Einschlüsse.
Ein ebenso wichtiger Punkt ist das Würzen, da in der Panierung selbst keine Gewürze enthalten sind – sie würden beim Braten nur verbrennen und unnötige Bitterstoffe erzeugen – muss bereits das Fleisch ordentlich Geschmack bekommen. Darum sollten Salz und Pfeffer ebenfalls vor der ersten Stufe der Panierung aufs Fleisch. So kann das Aroma ins Fleisch gelangen und ist gleichzeitig geschützt unter der Ummantelung aus Mehl und Semmelbröseln.
Das Mehl gibt der Panade die nötige Stabilität – dabei sollte es immer vorher gesiebt werden, um eine Klümpchenbildung zu vermeiden. Ein weiterer Garant für eine luftige Panierung, ist die Mehlsorte – am besten eignet sich griffiges, eher grob vermahlenes Mehl. Es ist quellfähiger und sorgt nicht nur in Teigen für die nötige Elastizität.

Die Eiermasse für die Panierung

Auch hier scheiden sich wieder einmal die Geister. Mit oder ohne Sahne lautet die große Glaubensfrage. Fakt ist – die Sahne sorgt für zusätzliche Lufteinschlüsse in den aufgeschlagenen Eiern. Damit ist sie für das perfekte Cordon Bleu unverzichtbar.

Und zu guter Letzt noch die finale Station der ultimativen Panade: Die idealen Semmelbrösel. Um gleich von Anfang an alle Illusionen zu zerstören, man kann sie nicht fertig im Supermarkt kaufen. Wer die einzig wahren Semmelbrösel für seine formvollendete Panierung möchte, muss selbst Hand anlegen. Ideal sind helle Kaiserbrötchen vom Vortag – da sie das richtige Zusammenspiel aus goldener Brötchenkruste und weicher heller Krume mitbringen. Fein gerieben, sorgen sie beim Braten für eine tadellose Hülle.

Ein weiterer Kardinalsfehler beim Panieren, ist das gewaltsame Andrücken der Brösel. Das Fleisch muss nach dem Bad in der Eimasse nur in sein Bett aus Bröseln gelegt und im Anschluss sanft darin gewendet werden. Alles andere würde den Effekt des Soufflierens nur zerstören.

Welches Fett für Cordon Bleu?

In einem allerletzten Punkt sind sich alle Köche einig – das einzig wahre Fett zum Herausbraten, ist Butterschmalz. Im Gegensatz zur Butter verbrennt es bei den hohen Temperaturen nicht in der Pfanne und bringt gleichzeitig ein angenehmes Aroma in die krosse Ummantelung. Dabei sollte auf keinen Fall gegeizt werden – denn für die perfekte Panade muss das Cordon Bleu, ebenso wie sein Verwandter das Schnitzel, im flüssigen Fett schwimmen können. Außerdem wird es während des Bratens nicht ständig angestochen und gewendet, sondern ganz sanft immer wieder mit dem umliegenden Fett übergossen – das sorgt für das sogenannte „Soufflieren“, also das Abheben der Panierung vom Fleisch. Die ideale Temperatur des Schmalzes liegt bei etwa 170°C. Diese sollte konstant gehalten werden, damit es nicht zu ungleichmäßigen dunklen Verfärbungen kommt. Außerdem sollte am Anfang lieber etwas mehr Hitze zugegeben werden, da die rohen Fleischstücke die Starttemperatur senken.

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