Cuts vom Rind – Alle Teilstücke im Überblick

Der große Hype um die Cuts – also die spezifischen Zuschnitte bei der Schlachtung, ebbt nicht ab. Eher im Gegenteil. Durch neue Trends und Techniken gewinnen differenzierte Schnittführungen zunehmend an Bedeutung. Ein Thema bei dem man schnell den Überblick verlieren kann – schließlich sind die Teilstücke nicht auf der ganzen Welt identisch. Je nach Herkunftsland gibt es Unterschiede in der Schnittführung und letztlich auch in den Bezeichnungen. Das kann schnell zu Verwirrungen führen – darum haben wir hier eine kompakte Übersicht über (quasi) alle existierenden Cuts im Rind mit den wichtigsten Merkmalen für euch vorbereitet:

Zuschnitte vom Rinderkopf:

• Ochsenbäckchen (Cheek): Auch oft als Backen- oder Wangenfleisch bezeichnet – sie sind sehr stark von Bindegewebe und Fett durchzogen und damit optimal für aromatische Schmorgerichte geeignet.

• Rinderzunge: Sie besteht vorwiegend aus reinem Muskelgewebe und kann ebenfalls geschmort, aber auch    gepökelt und geräuchert ein Hochgenuss sein. Ähnlich wie das Onglet besitzt sie einen typisch mineralisch anmutenden Eigengeschmack und wird den Innereien zugeordnet.

• Rindermaul (Maske): Ist auch bekannt als Rindergaumen – es besteht fast ausschließlich aus Bindegewebe  und ist stark durchwachsen. In der Küche findet es leider nur noch selten Verwendung und kommt häufiger als Tiernahrung zum Einsatz.

Zuschnitte aus dem Vorderviertel

Cuts aus dem Hals/Kammstück

• Nacken (Chuck Steak): Stark marmoriert und bei perfekter Zubereitung optimal saftig. Durch die stark beanspruchte Nackenmuskulatur ist es sehr kräftig, geschmacksintensiv und fest im Biss. Es eignet sich wunderbar für die klassische Zubereitung als kurzgebratenes Steak, aber auch als Pulled Beef.

• Nackenkern (Chuck Flap): Oder auch als Teppanyaki Cut bezeichnet. In breite Scheiben gegen die Faser geschnitten lässt sich das Teilstück aus dem vorderen Rücken als sog. Denver Cut wunderbar medium rare gegrillt genießen. Als Ganzes Stück ist es perfekt für die Zubereitung im Smoker oder als aromatisches Schmorfleisch.

 

• Nackenkette: Der gesamte Fleischmuskel verläuft direkt am Knochen entlang und ist entsprechend schmal und lang geformt – er eignet sich als Steakfleisch, aber auch als ganzes Bratenstück.

 

• Paleta: Auch bekannt als der Butcher Secret Cut – denn dieses Stück ist in der Regel nur für die besten Kunden vorgesehen – der Muskel liegt direkt auf dem Knorpelblatt des Schulterblattknochens auf und ist an Marmorierung kaum zu übertreffen.

 

• Kern der hohen Rippe: Vom Hals her beginnend am obersten Rippenknochen verläuft der große Muskel, welcher auch als Chuck Roll bezeichnet wird – er eignet sich als preiswertes Steakfleisch und findet sich als einzelner Cut nur selten in der Auslage.

 

• Zwischenrippenfleisch: Auch bekannt als New York Stripes (nicht zu verwechseln mit dem New York Strip Steak) – eignen sich für den Grill.

 

 

• Sierra Cut: Liegt als langer, flacher Muskel unmittelbar neben dem Teppenyaki Cut – von der Struktur dem Flank sehr ähnlich und entsprechende Steakqualität.

 

• Neck Roast: Der große Muskel sitzt ebenfalls am unteren Halsende und zeichnet sich durch seine klare Faserstruktur aus – er ähnelt damit ebenso dem Flanksteak, besitzt aber eine noch festere Struktur.

 

Cuts aus der Schulter/Bug

• Flache Schulter (Flat Iron): Das Pendant zum Top Blade Roast – der obere Teil der Rinderschulter, bei dem die markante Sehne entfernt wurde. Ein moderner Zuschnitt, der optisch an ein Bügeleisen erinnert und so zu seinem Namen kam. Das kurzfaserige Steak ist auffällig dünn und besticht durch eine enorm kurze Bratzeit.

• Falsches Filet (Chuck Tenderloin): Hierzulande ist es auch als Buglende oder Schulterfilet bekannt – lange Zeit als Schmorfleisch verkannt, offenbart es sich inzwischen als ein zartes, feinfaseriges Steakfleisch. Durch die intensive Rotfärbung und eine gleichmäßige Fettverteilung, kann es durchaus mit dem echten Filet mithalten.

  

• Metzgerstück (Teres Major/Petit Tender): Das sogenannte flache Filet entstand durch neue Schnittführungen. Ein kräftiger Muskel aus dem hinteren Schulterteil und wird oft mit dem falschen Filet verwechselt. Markant sind seine langen Faserstränge und der kräftige Eigengeschmack. Es kann sowohl im Ganzen, als auch als Filetmedaillon kurzgebraten werden.

• Schaufelstück/Mittelbug (Top Blade Roast): Als Teilstück der der Rinderschulter, liegt es unterhalb des Schulterblattes. Es zeichnet sich durch eine magere, feste Fleischstruktur mit einem hohen Bindegewebsanteil und intensiven Eigenaroma aus. Markenzeichen des Zuschnitts ist die dicke Mittelsehne, welche beim Schmoren zusätzlichen Geschmack verleiht, jedoch zum Kurzbraten entfernt werden sollte.

• Vegas Cut: Ein kerniger Zuschnitt auf dem Schaufelknochen aufliegend – besonders markant durch seinen kräftigen Biss und die ausgeprägte Textur, des stark beanspruchten Muskelfleisches. Perfekt medium gegart, ein bislang verkannter Cut mit hohem Genusspotential.

  

Cuts aus der Brust

• • Brustkern (Brisket): Besteht aus zwei Muskeln (Flat und Point) zusammen gehalten von einer durchgängigen Fettschicht. Hat einen hohen Anteil an Bindegewebe, welches sich bei der klassisch langen Garzeit im Ofen oder Smoker in cremige Gelatine umwandelt. Ideal für Schmorgerichte oder fürs BBQ – der Inbegriff der Low and Slow Küche.

  • Brustspitze: Der vordere Teil der Rinderbrust ist im Vergleich zum Mittelstück, dem Kern eher schmal und mager. Sie wird bevorzugt für langsame Garmethoden wie dem Sieden und Schmoren verwendet.

Cuts aus dem Rippenbereich

• Fehlrippe (Rib): Auch als Siegelrippe bekannt, schafft sie den Übergang vom Rinderhals zur Hochrippe. Als ganzes Stück heraus gelöst ein perfektes Schmorstück mit mehreren übereinander gelagerten und fein marmorierten Muskelpartien. Im US-Zuschnitt wird sie je nach Schnittführung dem Nacken oder der Hochrippe zugewiesen.

• Querrippe/Spannrippe (Short Ribs): Positioniert zwischen Brust und Bauch lagern sie viel intramuskuläres Fett in den Fleischschichten zwischen den Knochen ein – der Garant für Zartheit, Geschmacksintensität und einen unvergleichlichen Schmelz. Langsam, bei niedriger Temperatur geschmort gehört dieser Cut zu den saftigsten Teilen vom Rind.

Zuschnitte aus dem Hinterviertel

Cuts aus Hochrippe/Rücken

• Doppellendensteak (Chateaubriand): Auch als Chateaustück bekannt – befindet sich am beckenseitigen Ende vom Rinderfilet. Es wird aus dem zweigeteilten Filetkopf geschnitten und wiegt etwa doppelt so viel wie das klassische Medaillon. Weshalb es meist auf zwei Personen ausgelegt ist – in der Zubereitung unterscheiden sich beide jedoch nicht.

• Entrecôte (Rib Eye): Besteht aus insgesamt vier zusammenhängenden Muskelpartien, die in der Regel als ein Cut angeboten werden. Einzelne Steaks davon sind als Rib Eye deklariert. Der Zuschnitt stamm aus dem hinteren Teil des vorderen Rückens und zeichnet sich durch ein ausgeprägtes Fettauge (Ausläufer des Fettdeckels vom Roastbeef) und eine starke, aromatische Marmorierung aus.

• Deckel vom Rib Eye (Spinalis Dorsi / Cap of Ribeye): Auch grob als Hochrippendeckel oder Secret Cut bezeichnet – wird als bester Steakzuschnitt unter Fleischliebhabern gehandelt. Der flache Muskelstrang ist durch eine Fettschicht und eine hauchdünne Sehne vom übrigen Entrecôte getrennt. Als Ganzes ausgelöst ähnelt er dem Flank-Steak – abgetrennt von einzelnen Rib Eyes sollte der Cut gerollt und zusammengebunden werden, um ein saftiges Steak daraus zu grillen.

• Filet (Tenderloin): Der längliche Filetmuskel erstreckt sich unterhalb der Wirbelsäule und wird kaum beansprucht, was ihn besonders zart macht. Man unterteilt das Filet in 3 Abschnitte: Filetkopf, Mittelstück und die Filetspitze. Letztere ist ideal geeignet für die Zubereitung von Tatar.

• Filet Medaillon (Filet Mignon): Als Königsstück geadelt gilt es als der mit Abstand zarteste Teil vom Rind. Die runden Medaillons werden dabei aus dem Mittelstück des ganzen Rinderfilets geschnitten und je nach Region auch als Tournedos bezeichnet.

  

• Porterhouse: Genau wie beim T-Bone, wird das Steak zusammen mit Knochen und Filet aus dem flachen Roastbeef gesägt. Durch die Positionierung im hinteren Rückenbereich, ist das enthaltene Filetstück hier jedoch deutlich dicker und größer – erst ab etwa drei Zentimetern beginnt die Definition als Porterhouse.

• Rinderkotelett (Prime Rib): Unter anderem auch als Delmonico Steak bezeichnet. Es wird samt Knochen aus der ersten Hochrippe geschnitten und hat eine vielschichtige Fleischstruktur. Durch die charakteristische Marmorierung entsteht ein cremiger Biss gepaart mit einer intensiven Aromatik, die durch den am Muskel haftenden Knochen verstärlt wird.

• Roastbeef (Strip): Gelegen im mittleren Teil des Rückens wird der Zuschnitt von einem deutlichen Fettdeckel bedeckt, der durch eine starke Sehne vom Muskel getrennt ist. Die kurzen Fasern und der geringe Bindegewebsanteil des Fleisches sorgen für ein zartes Mundgefühl.

• Rumpsteak: Die einzelnen Steaks vom Roastbeef werden zwischen Hüfte und Entrecôte des Rückenanteils geschnitten. Die schützende Fettschicht verhindert ein Austrocknen bei der Zubereitung und erhält die Saftigkeit.

• T-Bone: Eine kleinere Ausgabe vom Porthouse. Getrennt von dem namensgebenden Knochen bilden Rinderfilet und Roastbeef gemeinsam die Basis. Wobei der Filetanteil durch die Lage im vorderen Rückenbereich kleiner als beim Porterhouse-Steak ist.

• Tomahawk: Die imposante Version des Rib Eye Steaks – die Rippenknochen bleiben am Entrecôte und definieren die Dicke der einzelnen Scheiben. Knochen und Marmorierung geben zusätzliches Aroma und sorgen für Saftigkeit. Dabei gilt die Faustregel: je Näher der Verlauf zum Rindernacken, desto ausgeprägter die Fleischmarmorierung.

  

Cuts aus der Knochendünnung (Bauchlappen)

• Bavette (Flap Meat oder Top Butt Flap): Im französischen Zuschnitt genauer bezeichnet als Bavette d´Aloyau also hinteres Lappenstück oder langes Bavette. Das grobfaserige Stück mit der ausgeprägten Fettmarmorierung überzeugt mit seinem zarten Biss. Es sitzt im unteren Rippenbereich noch unter dem Filet im hinteren Teil der Dünnung. Durch seine Form und Struktur wird es oft mit dem Flank- oder Skirt-Steak verwechselt.

• Dünnung (Flank): Der geschmacksintensive Teil vom vorderen Bauchlappen mit charakteristisch langen Fasern. Nicht das zarteste Steak, dafür punktet es mit jeder Menge Eigengeschmack. Quer zur Faser in dünnen Tranchen aufgeschnitten (optimal bei 55-57°C Kerntemperatur) ein echter Hochgenuss.

• Hinterer Bauchlappen (Backflank): Der kernige Zuschnitt ist dem Flank in seinen Haupteigenschaften sehr ähnlich. Durch einen hohen Fettanteil hat es einen zarten Schmelz und schafft ein angenehmes Mundgefühl. Verglichen mit seinem Geschwister-Cut ist es noch flacher, stärker marmoriert und in weniger Minuten bei starker Hitze fertig gegrillt.

  

• Nierenzapfen / Onglet (Hanging Tender): Der Zuschnitt aus dem Bauch liegt dicht bei den Innereien und entwickelt so ein unvergleichliches Aroma. Die eisenhaltigen Nuancen erinnern in ihrer Tiefe an den Geschmack von Leber. Es gehört zu den wenigen Teilstücken die nur ein einziges Mal am Rind vorkommen. Den geschmacklichen Höhepunkt erreicht es ringsherum scharf angebraten bei einer Kerntemperatur um die 60°C.

• Saumfleisch (Skirt): Das Kron- oder Saumfleisch des Rindes ist besser bekannt als Muskelfleisch des Zwerchfells. Durch die nahe Lage zum Bauchraum hat es eine eindringliche Intensität. Bei direkter Hitze um die 200°C oder höher und quer zur Faser in zarte Tranchen geschnitten wird es zur echten Offenbarung. Der perfekte Gargrad ist in 2-3 Minuten erreicht.

  

  Cuts aus der Keule
  

• Bürgermeisterstück (Tri Tip):  Versteckt über der Kugel ist der untere Lendenschnitt auch bekannt als Pastorenstück – durch die typisch dreieckige Form hat es in den USA den Namen Tri-Tip-Steak erhalten. Lange nur als Schmorstück verkannt, hält es inzwischen auch Einzug auf dem Grill. Das Flache Stück hat eher kurze Fasern und eine gut ausgeprägte Marmorierung. Es wird oft mit dem Bürgermeisterstück verwechselt.

• Hüftfilet (Sirloin Steak): Auch als Hüftkern bezeichnet – durch seine Nähe zur Wirbelsäule besonders zart und eine Alternative zum Filet. Das Stück aus der Rinderkeule liegt wenig beansprucht zwischen Kugel und Tafelspitz, während es im vorderen Teil an das Roastbeef grenzt.

• Hüftherz (Top Butt): Es zeichnet den größeren Teil der Rinderhüfte aus und wird durch eine feine Sehne oberhalb vom Hüftfilet geteilt. Durch seine Kurzfaserigkeit ist es ebenfalls zum schneiden von Hüftsteaks, aber auch für kurzgebratene Rouladen geeignet.

• Kachelfleisch (Spider): Umgangssprachlich auch oft  Fledermaussteak genannt – fest im Biss und sehr aromatisch. In der Metzgersprache wegen seiner charakteristischen Form auch als Deckelchen bezeichnet – die engl. Bezeichnung lässt sich von der netzartigen Marmorierung ableiten. Der in Vergessenheit geratene Schnitt liegt flach auf dem Schlossknochen und kommt pro Tier nur zwei Mal vor.

  

• Nuss/Kugel (Round): Der zarteste Teil der Rinderkeule – geprägt von sehr feinen Fasern, liegt es im vorderen Teil der Keule. Anatomisch betrachtet besteht es aus drei zusammenhängenden Teilen: Nussrose, flache Nuss und Nussdeckel. Im Ganzen wird es ausschließlich als Bratenstück verwendet, kann aber auch in dünne Scheiben geschnitten kurz gebraten werden.

• Oberschale (Inside Round): Der alte Zuschnitt bildet die Basis für Rouladen. Ein mageres Teilstück des Oberschenkels mit einer guten Fettverteilung durch die starke Beanspruchung des Muskels. Es kann auch als ganzer Schmorbraten oder in dünne Scheiben geschnitten zum Kurzbraten verwendet werden.

• Semmerrolle (Eye of Round): Das Schwanzstück oder Schwanzrolle – wird oft wegen seiner Form mit dem Filet verwechselt. Als Teil der Unterschale liegt der Zuschnitt im hinteren Bereich der Rinderkeule als ovaler Muskel. Durch seine ausgeprägten Fasern eignet es sich besonders gut als Schmorfleisch.

• Tafelspitz (Picanha): Bedeckt von einem ausgeprägten, schützenden Fettdeckel kann es auch als Picanha auf dem Grill zubereitet werden. Eine weitere Bezeichnung für den Zuschnitt ist Rosenspitz – er befindet sich am Ende der Hüfte zum Schwanzstück hin. Ohne die markante Fettdecke wird es meist als Siedefleisch zubereitet.

• Unterschale (Outside Flat):  In Österreich auch Frikandeau genannt. Als Teil der Unterkeule liegt der Zuschnitt auf der Hinterseite des Oberschenkels und bildet das Gegenstück zur Oberschale. Die Struktur ist im Vergleich gröber und das Stück besitzt eine deutliche Fettauflage, ist aber ebenso wenig durchwachsen.

Zuschnitte vom Unterschenkel:

• • Rinderbein (Shank): Im Ganzen belassen kann die Haxe vom Rind zum Beef Hammer zugeschnitten werden. Hierfür wird das schlankere obere Drittel des Knochens vom Fleisch befreit. Das gesamte Muskelfleisch am Rinderbein ist stark von Sehnen und übrigem Bindegewebe durchzogen.

• • Beinscheibe: Das Rinderbein samt Knochen in dicke Scheiben geschnitten wird traditionell geschmort als Ossobucco zubereitet. Hat das Fleisch den perfekten Garpunkt erreicht, fällt es von selbst vom Markknochen in der Mitte der Rinderbeinscheibe ab. Die wörtliche Übersetzung lautet Knochen mit Loch.

• • Beinfleisch (Hesse oder Wade): Das vom Knochen gelöste Fleisch, also die Abschnitte vom Unterschenkel werden in der Regel als Klärfleisch für Fonds und Suppen verwendet.

• • Markknochen: Entstehen aus dem in Stücke oder längs geschnittenen Röhrenknochen des Rinderbeines. Wie der Name schon verrät, stecken sie voller reichhaltigem Knochenmark. Abgekocht dienen sie als Basis für Brühen und Fonds. Sie können aber auch im Ofen gebacken oder auf dem Grill zubereitet und direkt ausgelöffelt werden.

Wenn ihr nach diesem kleinen Glossar rund um die verschiedenen Zuschnitte vom Rind neugierig auf noch mehr tiefergehendes Wissen seid, werft unbedingt einen Blick in die Steak-Essentials von Experte David Pietralla.

Autorin – Isabella Wenzel

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