Das perfekte Gulasch im Dutch Oven
Heute lassen wir einen echten Fleischglück-Klassiker noch einmal neu aufleben, denn es gibt Gulasch! Aber nicht einfach irgendeines, sondern die Deluxe-Variante aus dem Dutch Oven. Die Basis für unser ultimatives Outdoor-Gulasch bildet diesmal eine Dry-Aged-Wade mit enorm viel Eigenaroma. Bei dieser Gelegenheit erklärt euch David Pietralla noch einmal genau, worauf es beim perfekten Gulasch ankommt und was ihr bei der optimalen Nutzung des Dutch Oven unbedingt beachten solltet.
Die Magie aus dem Dutch Oven
Üblicherweise bereitet man im Dutch Oven eher Gerichte wie unser Schichtfleisch zu. Und zugegeben, es ist kein klassischer Ansatz für ein Gulasch. Und doch wollten wir euch diese Rezept-Perle unter den Schmorgerichten nicht vorenthalten. Ein Gulasch so saftig und voller Schmelz, zubereitet im Dutch Oven. Denn was gäbe es Schöneres, als die lange Wartezeit auf einen solchen Klassiker draußen am Feuer sitzend zu verbringen? Während man bei der typischen Zubereitung nur stundenlang den Topf im Ofen oder auf der Herdplatte im Auge behalten muss. Darum haben wir uns heute für etwas Lagerfeuerromantik entschieden und dem guten alten Dopf mal wieder so richtig eingeheizt.
Der dickwandige Topf aus massiven Gusseisen, ist vielseitig einsetzbar. Neben Schmorgerichten können darin sogar Brote oder Desserts gebacken werden. Er lässt sich also ähnlich wie ein Bräter einsetzen. Die Pflege ist denkbar einfach – etwas warmes Wasser und ein Spatel reichen aus, um Reste und Eingebranntes aus dem Dopf (am besten, wenn er noch heiß ist) zu entfernen. Jegliche Reinigungs- oder Spülmittel sollten ihm jedoch fernbleiben! Nach der Reinigung pflegt man das Material am besten mit etwas geschmacksneutralem Öl. Einen ausführlicheren Artikel rund um den urigen Dutch Oven aus Gusseisen findet ihr übrigens direkt hier.
Der Unterschied zwischen marmorierten und durchwachsenen Fleisch
Wann sprechen wir eigentlich von Marmorierung und wann ist ein Fleischstück durchwachsen? Diese beiden Eigenschaften werden immer noch gern verwechselt. Dabei lässt sich hier in der Fleischkunde ganz klar unterscheiden:
Marmoriertes Fleisch
Bei der Marmorierung beziehen wir uns ausschließlich auf die intramuskulären Fetteinlagerungen im Fleisch. Die Fettauflage an den Außenseiten wird hierbei nicht einbezogen. Der Begriff Marmorierung bezieht sich in erster Linie auf das sichtbare Muster, welches sich beim Anschnitt des Fleisches im Zusammenspiel aus dem hellen Fett und dunklen Muskelgewebe abzeichnet. Die Ausprägung kommt vor allem bei Rindfleisch gut zur Geltung. Je nach Reifeprozess und Rinderrasse wird die Marmorierung besonders gut deutlich.
Durchwachsenes Fleisch
Sprechen wir von einem durchwachsenen Stück, liegt der Fokus eher auf dem hohen Anteil an Bindegewebe, welches die Muskeln unterteilt und teilweise fest mit ihnen verwachsen ist. Genauer sind damit die festen Sehnen und das Stützgewebe gemeint. Bei unserem Gulasch im Dutch Oven handelt es sich um ein gereiftes Fleisch von der unteren Keule. Sie ist extrem sehnig, wurde stark beansprucht und ist entsprechend faserig. Außerdem war sie vor dem Parieren von einem dicken Fettdeckel umschlossen. Wir möchten diese Fleischstruktur so weit wie möglich aufbrechen. Nur so können wir unser Gulasch am Ende mit dem bloßen Löffel zerteilen.
Alles rund um den zarten Schmelz, der einfach jedes Gulasch so köstlich macht, könnt ihr in unserer Zusammenfassung über Kollagen und Gelatine nachlesen.
*An dieser Stelle wieder unser Servicehinweis (enthält Amazon Affiliate-Links – als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen):
Danke an unseren Partner Gusskönig für die Unterstützung! Schaut euch die Produkte an – wir sind Fan der Qualität. Und mit dem Gutscheincode FLEISCHGLUECK20 bekommt ihr fette 20% Rabatt im Gusskönig-Shop. Deutsches Handwerk aus dem Familienbetrieb in der Nähe von Ulm! Zum Dutch Oven, den wir im Video verwenden. Und hier geht´s zum Online-Shop von Grillrost.com.
Ihr habt Lust auf ein Steak-Tasting mit und bei David Pietralla? Dann holt euch ein Ticket! Hier geht’s zu seinen genialen Fleisch-Events – übrigens auch immer ein tolles Geschenk!
Und David hat auch eine grandiose Online-Masterclass über Steaks, die wir von Fleischglück produziert haben. Hier kommt ihr direkt zum Videokurs „Steak Essentials„!
Noch ein Tipp für alle Fans hochwertiger Kochvideos:
Wir sind Partner von 7Hauben, dem führenden Online-Kochkursportal. Folgende Kurse legen wir euch ans Herz:
Der große Saucen-Kochkurs | Festtagsmenü-Kochkurs | Grillen Basics | Küchenmesser-Kunde | Alle Kurse gibt’s auch im unschlagbar günstigen Abo!
Zum krönenden Abschluss noch unsere Buch-Empfehlung, wenn es um spannende Cuts geht: Neue Cuts vom Rind
Wie verwende ich den Dutch Oven richtig?
So simpel und ursprünglich die Zubereitung im Dopf auch ist, so fatal können sich kleine Fehler am Ende rächen und das ganze Gericht verderben. Darum haben wir einmal die wichtigsten Tipps zusammen gefasst, die euch zeigen, wie ihr das Beste aus eurem Dutch Oven heraus holen könnt!
Hitzeschutz
Achtet deshalb vor allem darauf eure über die Zeit liebevoll aufgebaute Patina an eurem Dutch Oven nicht zu stark zu verbrennen. Dies kann schnell passieren, wenn der Dopf überhitzt. Wenn ihr gerade auf dem Festival oder beim Camping unterwegs seid und kein Thermometer zur Kontrolle dabei habt, nutzt den Rauchpunkt eures Bratöls. Gebt einfach einige Tropfen in den aufgeheizten Dutch Oven und schaut, ob es schon beginnt zu qualmen. Ist dies der Fall, habt ihr bereits locker 250°C erreicht und könnt loslegen.
Abkühlen
Ein weiterer Punkt, den viele in ihrer Ungeduld unterschätzen, ist die Füllmenge. Bratet größere Fleischmengen lieber in zwei Etappen an und gebt nicht direkt alles auf einmal in euren Dopf. Sonst nehmt ihr ihm von Anfang an zu viel von der Hitze und das Metall kühlt rapide ab. Die Folge – euer Fleisch bekommt kaum Röstaromen und kocht einfach nur im eigenen Saft vor sich hin. Selbes gilt natürlich auch fürs Gemüse. Und wenn ihr bemerkt, dass der Topfboden nicht genug Power hat, teilt ihn ruhig in zwei Hälften – schiebt das Gemüse zunächst auf die eine Seite, während die andere leer bleibt und sich wieder ordentlich erhitzen kann. Dann wechselt die Seiten und nutzt euren Dutch Oven so optimal. Während des gesamten Kochprozesses gilt jedoch – weniger ist mehr. So rustikal die Zubereitungsmethode, so wenig Aufwand müsst ihr betreiben. Bleibt also ganz entspannt und rührt nicht permanent wie wild im Dopf herum. Denn auch damit kühlt ihr ihn unnötig herunter.
Wieder einheizen
Sollte euer Dopf trotz all dieser Tricks nicht genug Temperatur entwickeln, werft einen Blick auf eure Glut. Mit gezieltem Fächern, bekommt die glühende Kohle wieder genügend Sauerstoff und ihr könnt so die Hitze nach oben regulieren. Dafür reicht schon ein Holzbrett oder etwas was ihr sonst gerade zur Hand habt.
Wenn ihr zum direkten Vergleich noch das traditionelle Szegediner Gulasch von Lucki ausprobieren möchtet, findet ihr hier sein Rezept!
Gulasch im Dutch Oven
Zutaten
- 2 kg Wade vom Ochsen
- 4 rote Spitzpaprika
- 4 Frühlingszwiebeln
- 3 große Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Harissa
- 1 EL Majoran
- 1 Flasche Rotwein
- 250 ml Rinderfond
- 3 Lorbeerblätter
- 3 Pimentkörner
- Öl zum Braten hoch erhitzbar
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
Anleitungen
- Die Wade vom Ochsen in walnussgroße Würfel schneiden, mit Salz bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen.
- In der Zwischenzeit Spitzpaprika, große Zwiebel, Frühlingszwiebeln und Knoblauchzehen klein schneiden.
- Das Fleisch in einem großen Topf oder Bräter in heißem Öl ca. 10 Minuten scharf anbraten, bis es rundum braun ist. Das Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen.
- Im gleichen Topf die Zwiebeln und den Knoblauch anbraten, bis sie braun sind.
- Das Tomatenmark und Harissa hinzufügen. Wenn das Tomatenmark beginnt, braun zu werden, mit 1/4 Flasche Rotwein ablöschen.
- Den Ablöschvorgang insgesamt noch zwei Mal wiederholen.
- Beim vierten Mal mit 250 ml Rinderfond ablöschen, dann das Fleisch wieder in den Topf geben.
- Anschließend Lorbeerblätter, Pimentkörner und eine gute Prise Pfeffer hinzufügen.
- Das Gulasch bei niedriger Hitze für 2 Stunden köcheln lassen.
- Kurz vor Schluss die Spitzpaprika, Frühlingszwiebeln und Majoran hinzufügen und nochmals 45 Minuten köcheln lassen.
- Das Gulasch abschmecken und nach Belieben nachwürzen.
Autorin – Isabella Wenzel
*Dieser Artikel enthält Affiliate-Links. Bei Kauf eines Produkts über einen Link bekommen wir eine kleine Provision von Amazon oder 7Hauben. Euch kostet das Produkt deshalb aber keinen Cent mehr – und ihr unterstützt uns damit, weiter kostenlosen Content produzieren zu können. Danke!
