Die fette alte Kuh aka. Rubia Gallega: Was steckt hinter dem Hype?

Wenn man die Frage nach dem vielzitierten „besten Fleisch der Welt“ stellt, dann fallen immer wieder die selben Begriffe: Kobe-Beef, Wagyu grundsätzlich, USDA Prime Beef und „die fette alte Kuh aus Spanien“. Letztere taucht in verschiedensten Wort-Varianten auf, darunter „Txogitxu, Rubia Gallega, Oma-Kuh, Grand Mu, alte Kuh, galizisches Blondvieh.“ Am Ende beziehen sich alle Versionen auf ein und denselben Trend, dennoch fehlt mitunter die Trennschärfe zwischen den Begriffen. Wir ordnen für euch das Phänomen „fette alte Kuh“ ein, unter Mithilfe unseres Fleisch- und Steak-Experten David Pietralla.

Jungbulle vs. fette alte Kuh

Das so etwas wie die „Fette alte Kuh“ hierzulande den Status als kulinarische Kuriosität erlangen konnte, liegt an der Tatsache, dass Fleisch aus Deutschland das ziemlich exakte Gegenteil davon ist. Standard-Supermarktware in Deutschland ist mager, stammt vom Jungbullen und schmeckt nicht besonders aufregend. Fleisch der Kategorie „Fette alte Kuh“ ist meist stark marmoriert, extrem geschmacksintensiv und stammt von alten aber gesunden Kühen, die im besten Falle mehr als 12 Jahre lang bestes Futter genossen haben. Aber wie kommt man nun auf die Idee, dieses Fleisch als Delikatesse zu vermarkten?

Ursprung im Baskenland

Verfolgt man die Entstehung des Trends zurück zu seinen Wurzeln, landet man unausweichlich in San Sebastian, im Baskenland. Dort – und auch in der etwas weiter westlich gelegenen Region Galicien – isst man aus Tradition das Fleisch dieser Tiere. Man schätzt die dicke, wachsige, gelbe Fettschicht und grillt die sogenannten „Txuletóns“ als irrsinnig dicke Scheiben auf Holzkohle. In dieser einst isoliert ausgelebten kulinarische Eigenart der Basken, entdeckte der findige Fleischproduzent Imanol Jaca vor einigen Jahren Potential für mehr als nur ein lokales Phänomen. Was bis dato vor allem in dunklen Cidre-Häusern mit viel Apfelwein konsumiert wurde, versah er mit einem neuen Anstrich und einem schlagkräftigen Export-Unternehmen. Er gründete das Label „Txogitxu“ und begann, dieses spezielle, fette, alte und damals absolut ungewöhnliche Fleisch der Basken in die ganze Welt zu vermarkten. Mit Erfolg, wie sich heute zeigt.

Ein wenig erinnert die Txuletón-Kultur an das Zelebrieren eines Bistecca alla Fiorentina in der Toskana – auch dort bleibt das Fleisch innen meist noch roh. Doch während das italienische Chianina, das die Basis für das Bistecca bildet, mager und meist jung auf den Teller kommt, ist die baskische Tradition ein regelrechtes Fettfest. Das Fleisch schmeckt daher Welten intensiver und auch der Biss ist kerniger, denn das Alter dieser Tiere birgt nicht nur Positives für die Gustatorik.

Mehr Geschmack aber auch mehr Biss

Der besondere Geschmack und dadurch auch die Faszination dieses Fleischs liegen im Alter der Tiere begründet, genauso allerdings auch seine Schwächen. Je mehr Jahre ein Tier auf dem Buckel hat, desto mehr Geschmack kann das Fleisch in dieser Zeit ausprägen – das sind Nuancen, die viele Fleischgenießer noch nie erlebt haben. Gleichzeitig verfestigt sich das Kollagen, das die Muskelfasern zusammenhält, über die Jahre immer stärker. Sehnen werden zäher, das Fleisch insgesamt bissfester. Ein zartes – gar kalbfleischartiges Mundgefühl ist damit nicht mehr möglich. In Deutschland – wo Zartheit beim Fleisch oberstes Qualitätsgebot ist – wird sich das Fleisch der alten Kühe wohl kaum in der Masse durchsetzen können, allein ob der Textur. Bei geschmacksorientierten Feinschmeckern allerdings schon.

Alte Kühe: Gegenpol zur Turbo-Mast

Warum sind alte Kühe überhaupt etwas Besonderes? Der große Teil des für den Weltmarkt (auch für den deutschen Markt) erzeugten Fleisches stammt aus systematisch durchdachter Intensivhaltung – eine Fleischproduktionsform, die auf Kosteneffizienz und Masse abzielt. Tiere werden so lange intensiv gefüttert, bis keine weitere Muskelzunahme mehr möglich ist. An diesem Punkt hat das Tier seine maximale Fleischausbeute erreicht und jeder Tag Lebensverlängerung würde für die Industrie „unnötige“ Futterkosten und sinnlos vergebene Platzressourcen bedeuten. Es ist das gängige System: Schnell mästen, früh schlachten.

Milchkühe leben länger

Dass Tiere älter als 2-3 Jahre werden, muss also einen Grund haben, dabei ist einer besonders naheliegend: Bei Kühen, die vor allem zur Milchproduktion gehalten werden, gibt es keinen Grund zur Schlachtung, solange die Milchproduktion nicht einbricht. Perfomante Tiere können bis zu 14 Jahre alt werden, ohne dass die Milchleistung schwächelt. Genau diese Tiere sind es, die Imanol Jaca mittlerweile in ganz Europa sucht und nach San Sebastian transportieren lässt, um sie dort unter seinem Label Txogitxu zu vermarkten. Damals, als er begann, seine Marke aufzubauen sagte er gegenüber der Effilee: „Wir sind die Einzigen, die für das Fett bezahlen, die sagen, ja, wir wollen genau das!“

Txogitxu, Oma-Kuh, Grand Mu: Der Trend verwässert

Damit sind wir zurück beim Imanol Jaca, dessen Label Txogitxu mittlerweile zum Inbegriff des Fleisches der spanischen alten Kühe avanciert ist. Immer häufiger taucht das Wort auch in Kontexten fernab des spanischen Unternehmens auf. Txogitxu steht dann einfach für jede x-beliebige Kuh, die älter als 6 Jahre geworden ist. Das ist markenrechtlich sicher nicht zulässig und kann auch nicht im Sinne des Erfinders sein, aber wer will schon Tausende Metzger auf die korrekte Verwendung dieses Namens kontrollieren. Der Txogitxu-Wahnsinn ist vielmehr ein Symptom für die Verwässerung dieses Trends, der nun nach und nach einsetzt – begonnen bei Imanol Jacas Unternehmen selbst.

Was ist Rubia Gallega?

Während in den Anfangstagen tatsächlich nur spanische Kühe der Rasse Rubia Gallega (Galizisches Blondvieh – die lokal gängige Rasse) zur Produktion des Txogitxu verwendet wurden, importiert Jaca mittlerweile dank gelockerter Einfuhr-Regularien Kühe aus dem gesamten Europäischen Raum. Die werden nach San Sebastián gefahren und dort zerlegt und abgehangen. Von dort aus gelangt die – mitunter gar nicht mehr so spanische alte Kuh – zu stolzen Preisen zurück in den Gourmet-Markt. Ein Prozedere, das einen Beigeschmack hinterlässt. Dabei muss man betonen, dass Jaca nach wie vor eine Linie mit rein spanischen alten Kühen der Rasse Rubia Gallega anbietet – die allerdings ihren Preis hat. In der Zwischenzeit haben sich die meisten Premium-Fleischhändler eine Bezugsquelle für alte Kühe gesucht – in der Regel ist das nicht Imanol Jaca. Damit entstanden auch neue Wortschöpfungen wie „Grand Mu“ oder „Omakuh“. Diese alten Kühe haben aber keinerlei lokale Verwurzelung, schon gar nicht in Spanien. Müssen sie auch nicht, denn gut ernährte, fette, alte Kühe gibt es – wie bereits gesagt – in ganz Europa.

Inwertsetzung von alten Kühen

Bei allen kritischen Diskussion über ökologische Fußabdrücke, das extreme Aroma, die teils zähe Textur und den teils absurd hohen Preis, steckt im Kern des Trends nach wie vor ein unterstützenswerter Gedanke. Alte Tiere, in denen bislang kaum mehr ein Wert gesehen wurde, erfahren so eine völlig neue Möglichkeit der Inwertsetzung, die Erzeugern eine neue Ertragsquelle beschert. Es gab selten einen besseren Grund für einen Landwirt, seinen Tieren ein richtig langes Leben zu ermöglichen. Dennoch macht bei weitem nicht jede alte Kuh ein genussvolles Steak. Die Hintergründe zur Erzeugung solcher Kühe lest ihr in diesem Artikel über die alte Kuh.