Phänomen „Alte Kuh“: Ist eigentlich jede ausgediente Kuh auch ein Genuss?

Wenn etwas eigentlich alltägliches anfängt, plötzlich zum Trend zu werden, lohnt es sich immer, genauer hinzuschauen. Aktueller Fall: Alte Kühe als Delikatesse. Alte Kühe gibt es schon immer, denn eine Kuh stirbt nun mal nicht einfach, nachdem sie das erste mal ein Kalb geboren hat. Im Gegenteil: Wirtschaftlich interessant wird sie erst durch ihre Eigenschaft als Mutter. So liefert sie einerseits Kälber und somit neues Milch- oder Fleischproduktionskapital für den Erzeuger und gleichzeitig sorgt das Mutterdasein auch für den Milcheinschuss, womit sie zum Milchlieferanten der Milchwirtschaft wird. Die Kuh ist also logischerweise essentieller Bestandteil der Wertschöpfungskette für Milch und Fleisch. Im Kontext der Milcherzeugung wird sie dann Milchkuh genannt, im Kontext der Fleischerzeugung ist sie eine Mutterkuh.

Alte Kühe sind nicht grundsätzlich lecker

Milch und Kälbchen – das waren lange Zeit die einzigen Produkte, die aus einer Kuh zu gewinnen waren. Das Fleisch dieser Tiere spielte in der Vermarktung über Jahrzehnte hinweg keinerlei Rolle. „Ganz unbegründet ist es nicht, dass unsere Großväter das Fleisch der Kühe als nicht für Steaks tauglich bewerteten,“ sagt Fleischsommelier und Metzgermeister Dirk Ludwig, der in seinem Fleischsortiment mittlerweile auch alte Kühe als „Grand Mu“ vermarktet. Was er meint: Das Fleisch alter Kühe ist in der Regel kein Genussprodukt. Ohne Sonderbehandlung ist das Fleisch oft zäh von verhärtetem Kollagen. Dazu kommt, das alte Kühe – gezeichnet durch ein langes Leben – oft nur noch wenig Muskelmasse vorzuweisen haben. „Alte Milchkühe sind sehr schnell ausgelaugt,“ sagt Angus-Züchterin Steffi Oldenburg. Auch Dirk Ludwig sagt: „Bei alten Kühen kannst du gar nicht so viel auswählen, weil die meisten schon an der Eingangsvoraussetzung scheitern: Fleischfülle.“

Was ist dran am delikaten Geschmack der alten Kühe?

Wir halten also fest: Dass eine Kuh ein hohes Alter erreicht, bedeutet erstmal nicht, dass ihr Fleisch deshalb besonders genusstauglich ist. Zart ist es nämlich in den seltensten Fällen. Dennoch ist der Hype um altes Kuhfleisch und sein Aroma aus kulinarischer Sicht durchaus berechtigt. Denn es ist unbestritten, dass alte Tiere – speziell Kühe – ein intensiveres Fleischaroma ausprägen als Jungtiere. Als Gegenpol ist hier der Jungbulle zu sehen mit seiner mageren Muskelstruktur und vergleichsweise flachem Fleischgeschmack. Wenn zum intensiven Aroma dann auch noch eine genusstaugliche Fleisch-Struktur kommt, entsteht ein Produkt, das zumindest aus unserer Sicht, zum besten gehört, das wir je gegessen haben. Allerdings muss man dieses Fleisch verstehen, richtig einordnen und definieren.

Wie alt ist eine „alte Kuh“?

Der Begriff „alt“ lässt sehr viel Spielraum zu. Zebu-Züchter Nils-Peter Czaja umschreibt das in einer Anekdote treffend: „Bei der Kommerzialisierung der Alten Kuh kam es dazu, dass vierjährige Kühe von Gästen hier als Alte Kuh bezeichnet wurden. Da legte ich damals mein Veto ein. Wir haben in 2018 eine 22 jährige Kuh geschlachtet und 120 Tage gereift.“ Diese Beschreibung umreißt die Spannweite gut, die im Alte-Kuh-Diskurs entsteht. Aus vielen Gesprächen mit Züchtern und Experten wissen wir, dass für die meisten eine Kuh ab 7-8 Jahren als „alt“ gelten kann, ab 12 Jahren sprechen dann fast alle davon. Dass das Spektrum bis zu 22 Jahren reichen kann, zeigt, dass es nach oben hin kaum Limitierungen gibt. Nach unten hin würden wir dazu tendieren, die Untergrenze bei 8 Jahren zu ziehen. Bei günstigen Produkten, die das Prädikat „alte Kuh“ tragen, sollte man also nochmal genauer nachfragen. Denn die echten geschmacklichen Wow-Effekte setzen erfahrungsgemäß erst bei Kühen ein, die 8 Jahre oder älter sind.

Wie entsteht eine alte Kuh?

Alte Kühe sind entweder alte Milchkühe oder alte Mutterkühe, wobei Milchkühe nur ganz selten zu Fleisch veredelt werden. Bio-Metzger Andreas Dreymann sagt: „Die Kühe die
„Txuleton“-Qualität bieten (so wird das Fleisch alter Kühe in Spanien genannt), sind keine Milchrassen. Der entscheidende Parameter für Geschmack ist auch hier das intramuskuläre Fett und das bieten nur Fleischrassen, die möglichst viel Weidehaltung hatten mit energiereichem Futter.“

Die Tatsache, dass Kühe Kälber gebären, sie großziehen und Milch geben sorgen dafür, dass die sie im Wirtschaftskreislauf ihrer Betriebe über das gesamte Leben eine wichtige Funktion einnehmen. Wäre das nicht so, gäbe es keinen Grund, sie so lange Leben zu lassen. Das mag brutal klingen, doch auch ein landwirtschaftlicher Betrieb muss wirtschaftlich denken. Wenn eine Kuh also eine gute Milchleistung liefert oder ohne gesundheitliche Schwierigkeiten viele gesunde Kälber zur Welt bringt, ist sie ihrem Betrieb lange von Nutzen. Dann wird sie vielleicht 10 Jahre alt oder älter. Irgendwann ist aber der Punkt erreicht, an dem ihre Lebenskräfte und damit ihre Leistung sinkt. Dann kommt der Punkt, an dem – gerade in kleinen Betrieben – vielleicht emotionale Faktoren eine Rolle spielen. Will man einer verdienten Kuh noch ein paar Jahre schenken? Das liegt dann im Ermessen des Betriebs, wirtschaftlich ist das eher nicht, vielmehr ein Zeichen für eine enge menschliche Bindung zwischen Mensch und Tier.

Wann ist eine alte Kuh kulinarisch wertvoll?

Um kulinarisch überhaupt interessant zu werden, müssen verschiedene Faktoren erfüllt sein. Das Tier muss gut gebaut sein, viel Fleischmasse aufweisen und – das ist der wichtigste Faktor – viel Fett angesetzt haben. Grundsätzlich neigen alte Muttertiere zu Fetteinlagerungen, die sie als Energiereserven für die Entwicklung der Kälber anlegen, doch die Geburten und die Versorgung der Kälbchen zehrt wiederum stark an der Substanz. So sind nur wenige alte Kühe wirklich wohlgenährt und stark. Um sie zu einer Delikatesse zu veredeln muss – wenn die Grundvoraussetzungen passen – fast zwangsläufig noch eine Mastphase folgen, die zusätzliche Fetteinlagerungen und eine solide Fettabdeckung schafft. Das kostet wiederum Zeit und Geld für gutes Futter. Doch erst dann bestehen Chancen, dass das feste Gewebe durch die feinen Fettfasern aufgebrochen wird und eine Textur entsteht, die als Steak funktioniert. Wenn dieser seltene Fall eintritt, entsteht im Zusammenspiel mit der aromatischen Komponente, die erst einmal jede alte Kuh mitbringt, ein Fleisch außergewöhnlicher Güteklasse. Doch spätestens jetzt sollte klar sein, warum Experten die Suche nach guten alten Kühen mit dem „Perlensuchen“ vergleichen.

Alte Kuh vs. Fette Färse: Ergebnisse des Experiments von Andreas Ledder

Kann man eine fette alte Kuh planen?

Offensichtlich kann man versuchen möglichst viele der Faktoren positiv zu beeinflussen, die die Chance auf eine kulinarisch wertvolle alte Kuh erhöhen. Planen – so sagen uns Züchter – kann man das nicht. Andreas Ledder beschreibt in der Fleischglück-Community seinen Versuch, mit Kalkül eine fette alte Kuh zu züchten. Dabei vergleicht er das Fleisch mit dem einer fetten Färse:

Ich habe mal den Vergleich angestellt: Färse oder Alte Kuh und damit man nicht Äpfel mit Birnen vergleicht – Mutter und Tochter gekauft. Die Kuh war 14 Jahre alt, 13 Kälber und die Färse 2 Jahre alt. Die Rasse: Angus. Beide liefen die letzten 8 Monate zusammen auf den gleichen Weiden. Das war natürlich ein Experiment, was zum einen den Geschmacksvergleich Kuh/Färse betraf sowie die Gewichtszunahme. Ergebnis: die Gewichtszunahme lohnt sich für den Bauern in diesem einen Fall, was im Langzeittest aber leider nicht funktionierte. Die Fleischqualitäten waren bei den Probanden hervorragend, was sich aber nicht so multiplizieren ließ, wie die Nachfolger zeigten. Man kann erst bei der Schlachtung selektieren. Da sieht man erst was los ist. Das ist leider für die Bauern ein zu großes Wagnis.“

Systematisch hochklassiges Fleisch alter Kühe zu vermarkten, kann also nur an einem Ort gelingen, wo riesige Mengen an Fleisch zerlegt und selektiert werden können – das sagt Experte Christoph Grabowksi. Daher haben sich Großschlachthöfe wie Vion darauf spezialisiert, die fetten und fleisch-ergiebigen unter den alten Kühen auszusortieren und sie als Spezialität in den Markt zu bringen. So gelangen sie auch zur Reifung nach Spanien (z.B. zu Txogitxu) oder nach Finnland (z.B. Freygaard). Wer also das Fleisch alter Kühe in Handel kauft, kann relativ sicher sein, dass es von einem der großen Schlachthöfe distribuiert wurde – was erst einmal wertfrei gemeint ist. Denn der Ort der Schlachtung sagt wenig bis nichts über das Leben aus, das dieses Fleisch hinter sich hat.

Welche Teile der alten Kuh werden veredelt?

Essentiell für die „Essbarkeit“ einer alten Kuh ist die Marmorierung. Den Effekt kennt man bereits vom extrem marmorierten Wagyu bei dem alle Teile zart und zum Kurzbraten geeignet sind, selbst Schmorstücke. Bei der alten Kuh trägt das verfestigte Kollagen im Muskel dazu bei, dass es ein hohes Maß an Fettadern und Teile mit möglichst wenig Kollagen unbedingt braucht, um diese Struktur zu brechen. Beides vereint sich vor allem in kollagenarmen aber gleichzeitig gut marmorierten Rinderrücken. Andere Teile des Tiers, die aufgrund ihrer Stütz- und Belastungsleistung stärker von Bindegewebe (Kollagen) durchzogen sind, sind bei alten Kühen dann nicht mehr als Steak zu verarbeiten, da sie schlichtweg zu zäh sind. Die alte Kuh ist und bleibt also ein klassisches Edelsteak-Phänomen. Die restlichen Teile landen erfahrungsgemäß in der Wurst.

Einordnung der Aromatik einer alten Kuh

Wer alte Kuh kauft, wird dadurch übrigens nicht zwangsläufig das absolute Erweckungserlebnis in Sachen Gourmet-Fleisch erleben. David Pietralla serviert bei seinen Steak-Tastings regelmäßig das Fleisch alter Kühe der spanischen Rasse Rubia Gallega und kennt die Reaktion hunderter Fleischfans (Steaks einer alten Rubia Gallega sieht man auf dem Titelbild). Dabei greift er auf vorselektierte Ware zurück und hat dadurch die Sicherheit, all die nicht geeigneten alten Kühe schon aussortiert zu bekommen. Und obwohl bei solchen Tastings nur die besonderen Einzelstücke landen sagt er: „Dieses Fleisch ist nichts für jedermann. Es ist extrem intensiv, schwer und bleibt sehr lange im Mund hängen.“ Seiner Meinung nach gehört das Fleisch alter Kühe zur Kategorie „schwerer Rotwein im Barriquefass ausgebaut oder extrem dunkel gerösteter Espresso.“ Also ein Fleisch mit sehr extremem Charakter, an das man sich langsam herantasten muss. Eine Delikatesse, die unerfahrene Esser durchaus überfordern kann.

Der Weg der fetten alten Kuh im Überblick

Fassen wir noch einmal die relevanten Fakten zusammen, die auf dem Weg zum Fleisch eine Rolle spielen, das als „alte Kuh“ verkauft wird und diesem Prädikat auch gerecht wird,

• alte Kühe sollten mindestens 8 Jahre alt geworden sein, je höher desto aromatischer ist das Fleisch, desto schwerer wird es aber auch, eine kaubare Textur zu gewährleisten.
• geeignet sind vor allem Fleischrassen, die zu Marmorierung neigen, wegen der hohen Fleischausbeute und Veranlagung zur Verfettung
• energiereiches Futter während des Lebens und eine Mastphase vor der Schlachtung ist notwendig, um das Fleisch genusstauglich zu machen
• meist stammen alte Kühe nicht aus der Milchwirtschaft sondern aus Mutterkuhhaltung
• genusstaugliche alte Kühe reproduzieren ist nur schwer möglich – sie sind eher glückliche Zufallsprodukte
• speziell in Schlachthöfen mit hohem Durchlauf an Schlachtkörpern können fette Kühe in verlässlicher Frequenz selektiert und vermarktet werden

Fotocredits: Titebild: David Pietralla. Weitere Bilder: Andreas Ledder