Rinderbrühe perfekt zubereiten: Alle Tipps und Tricks

Sie bildet die Grundlage für Suppen, Eintöpfe und Saucen – die Rinder- oder auch Kraftbrühe. Ein vermeintliches Relikt aus Großmutters Zeiten, dass bis heute seinen Stellenwert in jeder Küche weltweit hat. Doch was macht eine richtig gute Rinderbrühe aus? Gelten immer noch Omas Regeln oder muss die Kraftbrühe neu gedacht werden? Wir begeben uns auf Spurensuche.

Rinderbrühe: Ein echtes Kraftpaket

Egal ob man sie Boullion, Consommé oder Knochenbrühe nennt – den Ruf als Energiespender trägt die Rinderbrühe völlig zu Recht. Denn sie steckt voller wichtiger Mineralstoffe, Fette und vor allem Aromen. Darum ist sie neben ihrem hohen Nährwert auch geschmacklich ein wichtiger Grundbaustein für eine Vielzahl von Rezepten. Außerdem ist neben der viel gelobten Hühnerbrühe auch die Brühe vom Rind ein bis heute gschätztes Hausmittel gegen Erkältung. Dank ihrer vielen gesunden Inhaltsstoffe wird sie auch gern in der Fastenzeit verwendet, um trotz des Verzichts auf feste Nahrung satt und fit zu bleiben. Denn die hausgemachte Rinderbrühe versorgt unseren Körper mit reichlich Kollagen und Aminosäuren, also wichtigen Proteinbausteinen. In Kombination mit den übrigen enthaltenen Nährstoffen bildet die Brühe somit quasi das rundum Wohlfühlpaket – wichtige Vitamine und Mineralien für unsere Knochen, gesunde Fette fürs Gehirn, aber auch alles was man für geschmeidige Sehnen und Gelenke braucht.

Der Unterschied – Fond oder Brühe?

Ob nun Fond oder Brühe macht doch keinen großen Unterschied, oder? Doch! Sogar einen ziemlich großen – weil Brühen in der Regel nur einige Stunden gekocht und im Gegensatz zum Fond bereits vorher gewürzt werden. Da ein Fond nie direkt verspeist oder als Hauptbestandteil eines Gerichts verwendet wird, bleibt er pur und unverfälscht im Eigengeschmack. Kurzum, er wird nicht mit Gewürzen verfeinert, sondern besteht schlicht aus Wasser, Knochen und Gemüse. Außerdem benötigt ein Fond eine wesentlich längere Kochzeit – meist sogar bis zu 24 Stunden. Das macht ihn trotz der fehlenden zusätzlichen Würze sehr intensiv und klar im Geschmack. Die Brühe ist also eher eine rustikale Version des traditionellen Fonds. Letzten Endes können aber natürlich beide in diversen Speisen weiterverwendet werden.

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Welche Zutaten kommen in eine gute Rinderbrühe?

Wie bei so vielen Gerichten ist die wichtigste Zutat, die simpelste – Zeit. Eine echte Rinderbrühe kommt weder als Würfel noch in Pulverform daher. Sie entsteht durch sanftes, stundenlanges Auskochen frischer Zutaten. Das aromatischte Ergebnis erhält man vor allem mit Markknochen. Um auch noch den letzten Tropfen Geschmack aus ihnen heraus zu holen, kann man sie vor dem Auskochen kräftig anrösten. Das verleiht der Brühe eine zusätzliche Tiefe und vielschichtige Aromen – richtig rund wird der Geschmack dann durch die Zugabe der klassischen Suppengemüse.

Will man seine Brühe direkt zur einer Suppe mit Fleischeinlage oder einem kräftigen Eintopf weiterverarbeiten, sollte man die Basisbrühe kochen und erst anschließend das Suppenfleisch darin garen – so erhält man einen intensiveren Geschmack und das Fleisch kann nicht in der Flüssigkeit auslaugen. Eine schöne Auswahl verschiedener Teilstücke für diese Zubereitungsmethode findest du hier:

Woran erkenne ich gute Markknochen?

Die Mark- oder auch Röhrenknochen findet man in den Schenkeln der Rinder, reich gefüllt mit Knochenmark, das der Brühe ihren charakteristischen Geschmack verleiht. Nicht zu verwechseln sind sie mit den Sandknochen, die eine eher raue Oberfläche haben und aus den Kugelgelenken der Oberschenkel gewonnen werden. Ihnen fehlt jedoch das kostbare Mark im Kern.

Auch das Futter der Tiere hat eine Auswirkung auf die Qualität – je besser die Aufzucht des Tieres, desto nahrhafter also das Knochenmark. Wirklich frisch sind die Knochen nur, wenn das Mark im Inneren noch eine zart rosa Färbung aufweist und sie wenig oder gar keinen Eigengeruch verströmen. Riechen sie hingegen eher säuerlich, streng oder sehen gräulich blass aus, sollte man die Finger davonlassen. Wirklich frische Markknochen holt man am besten direkt beim Metzger und verarbeitet sie ohne Umwege weiter. Je länger die Knochen ausgekocht werden, desto mehr wertvolle Nährstoffe lösen sich aus ihnen – nach einer gewissen Zeit kann man die Knochen sogar mit dem Löffel zerdrücken.

Rinderbrühe: Der Nose-to-Tail-Gedanke

Neben der vielen guten gesundheitlichen und auch geschmacklich positiven Eigenschaften, zählt aber noch ein anderer Aspekt. Wir sind es mittlerweile gewohnt, nur die besten Stücke vom Tier zu verwenden, ohne uns Gedanken um den Rest zu machen. Immerhin ist an einem Rind noch viel mehr dran als nur Filet, Roastbeef und Co., oder? Schon allein aus Respekt sollte deshalb auch möglichst alles nach dem Schlachten verwertet werden. Insbesondere, wenn sich so die verschiedensten wunderbaren Produkte daraus herstellen lassen. So bekommen auch die vermeintlich minderwertigen Teile des Nutztieres eine wertvolle Funktion.

Perfekte Rinderbrühe - das Grundrezept

Aromatisch und voller wichtiger Nährstoffe - das zeichnet die beste Rinderbrühe aus.

4.06 aus 71 Bewertungen

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Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.

Zubereitungszeit 5 Stunden Std.

Gericht Grundprodukt

Küche International

Portionen 2 Liter

Zutaten

  

1x2x3x

• 500 g Markknochen
• 1/2 Stange Porree
• 3 Möhren
• 2 Gemüsezwiebeln
• 1/4 Sellerieknolle
• 1 Bund Petersilie
• 4 Lorbeerblätter
• 1 TL Steinsalz
• 1 EL Pfefferkörner
• 1 EL Butter
• 500 ml Wehrmut (optional)
• 2 Liter Wasser

Anleitungen

 

• Die Zwiebeln halbieren und gemeinsam mit den Markknochen und Butter in einem Bräter kräftig anrösten.
• Anschließend mit Wermut ablöschen und mit kaltem Wasser aufgießen.
• Das übrige Gemüse grob hacken und dazu geben, um es einmal in der Flüssigkeit aufkochen zu lassen.
• Die Gewürze dazu geben und alles abgedeckt bei kleiner Flamme 3 Stunden köcheln lassen.
• Zwischendurch den sich bildenden Schaum von der Oberfläche mit einer Schaumkelle abschöpfen.
• Nach dem Kochen die Brühe noch eine bis zwei Stunden abgedeckt ziehen lassen.
• Danach die Knochen und Gemüsestücke herausholen und die Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder Tuch filtern.
• Die Brühe entweder direkt weiterverarbeiten oder in sterile Gläser gefüllt bei 100°C im Wasserbad einkochen.

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Autorin- Isabella Wenzel 

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