Dry Aged Entrecôte mit Pfifferlingscreme und Haselnüssen

Der Herbst schmeckt erdig, deftig, herzhaft würzig. Genau wie ein gut marmoriertes Stück Entrecôte vom Rind, Dry Aged natürlich. Doch wir sind keine Fans davon, dem Fleisch die Hauptrolle auf dem Teller zu überlassen. Erst in der richtigen Umgebung avanciert ein gutes Steak zum maximalen Genussmoment. Frische Sommerzutaten wie Kräuter, Zitrone, Grillgemüse und Salate werden von intensiven Dry Aging-Aromen leicht erschlagen. Daher gab es in den warmen Monaten eher die Light-Variante der trocken gereiften Steaks (4-5 Wochen). Nun erwartet uns die Zeit, in der Pilze, Kürbis, Kastanien und Nüsse mit mehr Wucht den Teller bereichern. Ein guter Zeitpunkt, um auch bei der Reifung einen Gang hochzuschalten. Unser Fleisch darf dann durchaus mal 8 Wochen gereift sein, dann kommen je nach Ursprung Noten von Schinken, Käse oder Edelschimmel zur Geltung. Sie ergänzen sich hervorragend mit anderen kräftigen Aromen. Der Clou an diesem Rezept: Die Creme aus Pfifferlingen: In der pürierten Form schmecken die Pilze ungewohnt intensiv und bieten dem Dry Aged Entrecôte geschmacklich Paroli. Mit guter Butter und Crème Double unterstützt entsteht beim Pürieren eine Paste, die in ihrer Konsistenz an die Thunfischsauce vom Vitello Tonnato erinnert.

Warum schmeckt Dry Aged Beef anders?

Ein kurzer Exkurs zur Trockenreifung. Dry Aged Beef profitiert vor allem von zwei Prozessen, die während des Reifens in Gang gesetzt werden. Zum einen erhöht der Sauerstoffkontakt die Enzymaktivität im Fleisch, was zu einer stärkeren Ausprägung des Geschmacks führt. Schuld daran ist natürliches Mononatriumglutamat, das durch die Arbeit der Enzyme entsteht. Es wirkt als Geschmacksverstärker und intensiviert den sonst oft sehr dezenten Fleischgeschmack. Der pH-Wert steigt zudem an, was dem Fleisch die unangenehme Säure nimmt und den Geschmack in Richtung buttrig, nussig und mild verändert. Der zweite Prozess ist Aromenkonzentration durch Dehydration. Durch den Kontakt der Fleischoberfläche mit Luft verdunstet Flüssigkeit, was sich unter anderem in den dunklen Rändern außen am Fleisch erkennen lässt. Diese trockenen Randpartien werden vor dem Braten/Grillen entfernt. Der Verdunstungsprozess reicht allerdings bis ins Fleischinnere, daher schmecken Steaks, die lange trockengereift wurden, auch selten extrem saftig, dafür allerdings extrem aromatisch. Wie bei allen Trocknungsprozessen bedeutet der Verlust von Wasser eine Potenzierung des Geschmacks – vergleichbar mit dem Dörren. Das milde Fleischaroma, das durch die Enzymaktivitäten positiv beeinflusst wird, wird um ein Vielfaches gesteigert, da geschmacklose Flüssigkeit entzogen wird und der aromatische Teil des Fleischs proportional zunimmt.

Zutaten für 2 Portionen Entrcote mit Pfifferlingscreme

• ein gutes Steak (wir empfehlen: Dry Aged Entrecôte oder Rumpsteak), ca 400 Gramm
• 200 Gramm Pfifferlinge
• 3 Schalotten
• 50 Gramm Butter
• 2 EL Crème Double
• eine Prise Zucker
• 1 Schuss Rotweinessig
• Pfeffer & Salz
• 100 Gramm gehobelte Haselnüsse

Zubereitung

Die Pfifferlinge putzen, halbieren und bereit stellen. Schalotten schälen und würfeln. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und die Schalotten bei mittlerer Hitze drei Minuten anbraten. Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Die Pfifferlinge dazu geben und etwa 10 Minuten dünsten, bis das Wasser, das die Pilze abgeben, fast gänzlich verkocht ist. Alles in einen hohen Becher geben, 30 Gramm Butter hinzufügen und mit einem Mixsstab pürieren. Créme Double dazu geben und erneut

Steak abtupfen und direkt vor dem Braten von beiden Seiten mit grobem Meersalz einreiben. Von beiden Seiten zwei Minuten bei hoher Hitze anbraten, anschließend je nach Dicke im im Ofen 8-12 Minuten bei 160 Grad Umluft zu Ende garen. Kurz ruhen lassen und anschließend in Tranchen aufschneiden. Gehobelte Haselnüsse ohne Fett anrösten bis sie goldbraun sind. Einen Klecks Pfifferlingcreme auf einen Teller geben und mit einem Löffel ausstreichen. Steak in Scheiben oder Würfel schneiden und darauf anrichten. Salzen & Pfeffern und mit den angerösteten Haselnüssen bestreuen.