Dry Aging: Die Wissenschaft des Trockenreifens

Dry Aged Beef: Es gibt wohl keinen Begriff im Fleisch-Universum, der in den vergangenen fünf Jahren so stark in den Fokus von Genießern und Experten gerückt ist. Es geht um jenes Fleisch, das wochenlang am tierischen Knochen trocken gereift ist. Dry Aged Fleisch mag für den Laien wie ein weiterer Modebegriff klingen, der zu Marketingzwecken von cleveren Gastronomen ins Leben gerufen wurde, um mehr Steaks zu verkaufen. Das trifft allerdings – zumindest bei der Grundidee des Trockenreifens nicht zu: Dry Aged Beef ist definitiv keine neue Erfindung, dennoch ist die Reifung am Knochen ohne Zweifel die beste Art, gutes Rindfleisch zu veredeln und zu perfektionieren. Vor einigen Jahren entdeckten Fleisch-Experten diese Reifetechnik wieder und seither erkennen immer mehr Fleisch-Fans den kulinarischen Wert von Dry Aged Beef. Das “Problem” bislang: Dry Aged Beef kostete deutlich mehr als herkömmlich gereiftes Fleisch.

Fleisch selbst reifen – die Grundlagen des Abhängens

Um zu verstehen, warum das Trockenreifen so förderlich für Aroma und Konsistenz von Fleisch ist, muss man verstehen, warum Fleisch überhaupt abgehangen werden muss. Bereits bei den Neandertalern stand Fleisch ganz oben auf dem Speiseplan. Damals allerdings eher aus Überlebens- denn aus Genussgründen. Rückblickend betrachtet muss es eine ganz schöne Kauerei gewesen sein, wenn die Männer ein Mammut von der Jagd mit ins Lager brachten und es postwendend zerlegten, um es in großer Runde zu verspeisen. Warum? Fleisch ist direkt nach dem Töten des Tiers nahezu ungenießbar. Die rasch einsetzende Totenstarre führt dazu, dass die Muskeln ihre festeste nur mögliche Form annehmen (fest = zäh) und kaum mehr in der Lage sind, Wasser zu binden. Würde man ein frisch geschlachtetes Rind als Steaks verspeisen, wäre das kein Genuss. Selbst das Fleisch der besten Rinder wäre nach dem Braten zäh und trocken. Seine mürbe und saftige Konsistenz und den milden, aromatischen Geschmack, den Fleischkenner lieben, erhält das Fleisch erst durch die Reifung.

Kann man Fleisch direkt nach dem Schlachten essen?

Bei Schlachten eines Tiers wird die Sauerstoffversorgung des Muskels unterbrochen. Der Zellstoffwechsel läuft allerdings auch im toten Zustand noch einige Zeit weiter und im nun entstandenen anaeroben Milieu werden gespeicherte energiereiche Verbindungen wie Glycogen oder Glucose zu Lactat (Milchsäure) abgebaut. Diese Prozesse dauern bei Rindfleisch etwa 26-40 Stunden, vom Zeitpunkt des Todes an. Dadurch sinkt der pH-Wert im Fleisch zunächst von 7 (pH-Wert-neutral) auf etwa 5,5. Das wiederum führt dazu, dass das Fleisch seinen Wasseranteil von 75% nur schwer halten kann. Beim Braten würden große Mengen an Flüssigkeit austreten.  Sobald alle Energiespeicher geleert sind, bilden sich Quervernetzungen zwischen den Muskelfasern aus, die zu einer extrem zähen Konsistenz des Fleischs führen.  Lässt man die entstandende Milchsäure allerdings weiter arbeiten, indem man das Fleisch reifen lässt, werden ihre positiven Effekte spürbar.

Enzyme sorgen für Geschmack und Zartheit

In der zweiten Phase der Fleischreifung setzt jener Trend ein, den Genießer so schätzen. Eiweißspaltende Enzyme verändern die Struktur der Myofibrillen (die kleinste Einheit der Muskelzelle) und lockern die Muskelstruktur auf – bis zu dem Punkt, an dem der Verbraucher das Fleisch als zart und “kaubar” wahrnimmt. Bei Fleischstücken mit hohem Muskelanteil reicht eine zweiwöchige Reifezeit aus, um das Fleisch auch im Rohzustand zart zu machen. Kurzgebratenes wie Filet oder Roastbeef schmeckt daher auch im “rare”-Zustand zart. Weil der Reifeprozess bei Stücken mit hohem Bindegewebsanteil deutlich länger dauert, müssen Schmorstücke wie Bug oder Keule lange gekocht werden, um auch das zähe Kollagen durch hohe und lange Hitzeeinwirkung und zarte Gelatine zu verwandeln. Dazu reicht die niedrige Temperatur beim Reifen nicht aus. Bei einem soliden Fleischreifeprozess für die Edelstücke, der etwa zwei Wochen lang dauern sollte, gibt es zwei Ansätze: Das Wet-Agen und das Dry-Agen.

Was bedeutet Wet Aging?

Wet-Agen ist die klassische Reife-Methode seit den 70er Jahren. Sie ist kostengünstig und praktisch und sorgt für verlässliche, aber selten herausragende Ergebnisse. Das Fleisch wird vom Knochen gelöst und vakuumiert. Dort reift es bei 0 Grad über mindestens zwei Wochen hinweg in der luftdichten Folie, quasi im eigenen Saft ohne Einfluss von Sauerstoff. Dabei kann keinerlei Flüssigkeit entweichen und die Reife-Prozesse laufen aufgrund der niedrigen Temperaturen recht langsam ab. Der Geschmack des Fleischs verändert sich kaum und es kommt auch nicht zum Gewichtsverlust durch Verdunstung. Sehr oft und meist störend nimmt der Verbraucher einen metallischen Geschmack wahr, der durch diese Art der Reifung entstehen kann.

Was ist Dry Aging?

Dry Aging bedeutet Fleischreifung am Knochen, an der Luft, in speziellen Kühlkammern bei Temperaturen zwischen 2 und 0 Grad. Diese Trockenreifung bringt herausragende geschmackliche Produkte hervor, birgt für den Hersteller aber auch ökonomische Nachteile durch den höheren Trocknungsverlust, die sich im Preis niederschlagen. Das Fleisch verliert durch Verdunstung bis zu 20 % Gewicht und für die Trockenreifung sind spezielle belüftete Kühlräume nötig, in denen ein permanenter Luftaustausch, eine konstante Luftfeuchtigkeit herrscht und eine Entkeimung stattfindet, damit das Fleisch nicht verdirbt. Das Risiko einer Verkeimung des Fleisches inklusive Schimmelbildung besteht auch bei den besten klimatischen und hygienischen Bedingungen. Auch die Entwicklung von Fehlaromen durch die Unplanbarkeit biochemischer Prozesse im Fleisch, ist ein mögliches Szenario. Wer trockenreift, geht ein kleines Risiko ein, das sich geschmacklich in den meisten Fällen aber mehr als auszahlt.

Warum verschimmelt Dry Aged Beef nicht?

Zum einen liegt das an der niedrigen Temperatur, die die Bildung von Schimmelkulturen stark hemmt. Dennoch könnte man  in einem herkömmlichen Kühlschrank niemals Dry Aged Beef produzieren, da sich auf der Oberfläche Staunässe bilden würde, die das Fleisch verderben könnte. Durch die Luftumwälzung in einem Reifeschrank, der auf Dry Aging ausgelegt ist, trocknet die Oberfläche soweit ab, dass sich nur bestimmte Mikroorganismen dort ansiedeln können, die dem Fleisch nicht schaden. Dazu kommt, dass sich nur jene Teile des Rindes zum Trockenreifen eignen, die mit einem guten Fettdeckel bedeckt sind und an denen daher keine großen Schnittflächen mit Muskelgewebe freiliegen. Das Paradebeispiel dafür ist ein Färsenrücken, der an beiden Längsseiten von einem Fettdeckel und Knochen abgeschirmt wird, nur an den Seiten liegen kleine Anschnitt-Flächen mit Fleisch frei. Diese trocknen mit der Zeit ab und lassen nur noch eine kleine Menge an Feuchtigkeit nach außen, so verliert das Fleisch zunehmend weniger Feuchtigkeit.

Warum schmeckt Dry Aged Beef besser?

Dry Aged Beef profitiert vor allem von zwei Prozessen, die während des Reifens ablaufen. Zum einen erhöht der Sauerstoffkontakt die Enzymaktivität im Fleisch, was zu einer stärkeren Ausprägung des Geschmacks führt. Schuld daran ist natürliches Mononatriumglutamat, das durch die Arbeit der Enzyme entsteht. Es wirkt als Geschmacksverstärker und intensiviert den sonst oft sehr dezenten Fleischgeschmack um ein Vielfaches. Der pH-Wert steigt außerdem wieder an, was dem Fleisch die unangenehme Säure nimmt und den Geschmack in Richtung buttrig, nussig und mild verändert. Der zweite Prozess ist die Verdunstung. Durch den Kontakt der Fleischoberfläche mit Luft, verdunstet Flüssigkeit, was sich unter anderem in den dunklen Rändern außen am Fleisch erkennen lässt. Diese trockenen Randpartien werden vor dem Genuss entfernt. Der Verdunstungsprozess reicht allerdings bis ins Fleischinnere, daher schmecken Steaks, die lange trockengereift wurden, auch selten extrem saftig, dafür – proportional zur Reifezeit – zunehmend intensiver. Wie bei allen Trocknungsprozessen bedeutet der Verlust von Wasser eine Potenzierung des Geschmacks – vergleichbar mit dem Dörren. Das milde Fleischaroma, das durch die Enzymaktivitäten positiv beeinflusst wird, wird immens gesteigert, da geschmacklose Flüssigkeit entzogen wird und der aromatische Teil des Fleischs entsprechend zunimmt.

Dry Aged Beef: Fermentiertes Fleisch

Fleischreifung ist ein Prozess, der auch unter den Begriff der Fermentation fällt. Die hohe Luftfeuchtigkeit sorgt für einen schnelleren Reifeprozess, da die Feuchtigkeit Basis für jene Mikroorganismen ist, die das Fleisch “bearbeiten”. Dazu gehören Milchsäurebakterien, die sich auf dem Fleisch ansiedeln und einerseits zersetzend, aber gleichzeitig auch aromagebend wirken. Das Aroma von Dry Aged Beef wurde schon vielfach beschrieben. Die Vergleiche reichen von Moschus, Sahne, Butter, Nuss über Wollsocken bis hin zu Heu. Wir von Fleischgück finden, dass lange trockengereifte Fleischstücke stark an Mailänder Salami erinnern. Der Vergleich kommt nicht von ungefähr, da auch hier ein langer Reifeprozess die Aromenausprägung maßgeblich beeinflusst. Unterm Strich lässt sich festhalten, dass Dry Aged Beef fast immer deutlich intensiver, interessanter und vor allem individueller schmeckt. Wer einmal auf den Geschmack gekommen ist, wird sich schwer tun, weiterhin das säuerliche und immer ähnlich schmeckende nass gereifte Rindfleisch zu genießen.

Die Kehrseite der Medaille: Viel Abschnitt – wenig Nachhaltigkeit

Dry Aging muss bei aller Schwärmerei als Luxus verstanden werden, der nur schwer mit dem auf Nachhaltigkeit abzielenden Ansatz der „Nose-to-Tail“-Verwertung zu vereinbaren ist. Beim Trockenreifen entsteht ein dunkler Trockenrand, der als „Schutzhülle“ für das im Inneren reifende Fleisch fungiert. Durch die hohe Verkeimung in diesem Bereich, müssen diese dunklen Teile vor dem Verzehr unbedingt abgeschnitten werden. Je länger die Reifezeit ausfällt, desto höher ist auch der Abschnitt-Verlust. David Pietralla ordnet diese Problematik im Video oben ein. Am Ende ist Dry Aging also auch eine Entscheidung für den Genuss und gegen die vollumfassende Verwertung des gesamten Tierkörpers. Ein kleiner Luxus eben – darüber sollte man sich im Klaren sein.