Beef Wellington – alle Tricks und das ideale Rezept

Butterzartes Rinderfilet gebettet auf würzigen Pilzen und ummantelt von knusprigem Teig. Das Filet Wellington oder auch Beef Wellington, gehört zweifelsohne zur Königsdisziplin unter den Fleischgerichten, doch davon muss man sich auch als Anfänger nicht abschrecken lassen. Mit den richtigen Tricks und Kniffen, lässt sich auch diese kulinarische Hürde problemlos meistern. Lucki Maurer zeigt euch in diesem Video wie’s geht!

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Wieso eigentlich Beef Wellington?

Zur Zeit der Koalitionskriege erfreuten sich in Teig gehüllte Fleischgerichte großer Beliebtheit. Wahrscheinlich hätte es darum auch jeder andere Name für dieses Rezept werden können. Doch wie das Schicksal manchmal spielt, wollte ausgerechnet der erste Duke von Wellington das bekannte gebackene Filet im Teigmantel nach der Schlacht von Viktoria verspeisen. Fortan wurde es zu seiner favorisierten Leibspeise und Arthur Wellesley zum Namensgeber.

Beef Wellington: Welches Filet soll ich nehmen?

Das Original Wellington wird ausschließlich mit Rinderfilet zubereitet. Es gilt als eines der edelsten Stücke des Rindes und wird je nach Region auch als Lende bezeichnet. Da dieser Muskel des Tieres mit Abstand am wenigsten beansprucht wird, ist es entsprechend mager und zart. Durch seine feinen Fasern ist es eher für ein Kurzes scharfes Anbraten und weniger als Schmorfleisch geeignet. Es besteht übrigens aus drei verschiedenen Teilen – der Filetspitze, dem Mittelstück und dem Filetkopf. Für unser makelloses Filet Wellington benötigen wir aber nur einen bestimmten Teil des Filets – das Mittelstück. Gleichmäßig gewachsen, erhöht es unsere Chance auf den perfekten Garpunkt, von der ersten bis zur letzten Scheibe. Wenn wir euch ein Filet empfehlen dürfen? Nehmt dieses Filet vom Hinterwälder Rind. Unfassbar zart durch besonders kurze Fasern.

Neben der traditionellen Variante haben sich mit der Zeit viele Abwandlungen des Klassikers entwickelt – so trifft man auch immer häufiger auf Lamm-, Kalbs- oder sogar Schweinefilet im Blätterteigmantel. Die Gerüchte besagen, dass die erste Version sogar aus Pferdefilet gekocht wurde, da es damals noch üblich war die gefallenen Armeepferde nach der Schlacht zu verwerten.

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Vorbereitung ist alles für Beef Wellington

Das beste und hochwertigste Stück Fleisch kann zum Desaster auf dem Teller werden, wenn das nötige Wissen über die Zubereitung fehlt. Nachdem die erste Hürde, der Einkauf gemeistert ist, beginnt die eigentliche Vorbereitungsphase. Das Fleisch darf bereits vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank geholt werden, bevor es in die heiße Pfanne wandert. Dafür reicht oft schon eine halbe Stunde aus. Außerdem kann ein prüfender Blick auf eventuelle Sehnen oder Reste der Silberhaut nicht schaden – diese sollten vor dem Braten vollständig entfernt werden. Damit es nicht unnötig spritzt, sollte das Stück nicht zu nass sein. Am besten tupft man es vor dem Würzen deshalb gründlich mit einem Küchenpapier trocken. Entscheidend für ein großartiges Bratergebnis ist auch die richtige Pfanne. Für hohe und gleichmäßige Temperaturen sind am besten Gusseiserne- oder Edelstahlpfannen geeignet.

Der perfekte Garpunkt

Er ist in aller Munde – der ideale Garpunkt. Doch woran erkennt man ihn überhaupt? Und was ist nötig, um ihn zu treffen? Ebenso wie beim Steak ist auch beim Beef Wellington die richtige Garstufe des Fleisches entscheidend für das Resultat. Dabei ist es oft ein schmaler Grat zwischen zu roh und übergart. Doch wie soll man durch den dicken Teigmantel hindurch erkennen, ob man auf dem richtigen Weg ist? Um keine böse Überraschung beim ersten Anschnitt zu erleben, kann man sich einige Anhaltspunkte als Eselsbrücke merken:

• Fleisch nur kurz und heiß ringsherum anbraten – da sonst ein trockener grauer Rand entsteht
• nach dem Anbraten muss das Fleisch ruhen, damit sich die Muskelfasern entspannen können, um die Flüssigkeit im Inneren zu binden – ganz gleich ob Filet oder ein anderer Cut
• die Dicke des Filets hat Einfluss auf die spätere Garzeit im Ofen – je kleiner und dünner das Filetstück, desto kürzer die Zubereitung im Teigmantel
• auf Nummer sicher geht man mit einem Garthermometer – gerade Anfänger sollten sich bei diesem Rezept lieber auf etwas technische Unterstützung verlassen
• Kerntemperatur – für ein medium gegartes Filet liegt sie idealerweise bei 52-54°C

Nachgaren – auch wenn man die ideale Garstufe getroffen hat, kann das Fleisch immer noch durch die eigene Temperatur oder vorgewärmte Teller weiter garen, das sollte man beim Anrichten und Warmhalten der übrigen Portionen berücksichtigen.

Die richtige Hülle

Ein hervorragendes Beef Wellington überzeugt nicht nur mit dem einwandfreien Garpunkt des Fleisches, sondern auch mit einem knusprig goldenen Teig und würzigem Duxelles, das das Filet sanft umschließt. Deshalb sollte auch hier jede Menge Sorgfalt in die Zubereitung fließen. Die perfekte Dicke für den Blätterteig beträgt etwa drei Millimeter – so ist er reißfest beim Umwickeln, aber noch dünn genug, um rechtzeitig durch zu backen, bevor das Fleisch im Inneren völlig übergart. Zusätzlich sorgt die Pilz Duxelles für Feuchtigkeit und die nötige Würze – gleichzeitig bietet es einen weiteren Hitzeschutz für das Fleisch im Inneren.

Und noch ein Servicehinweis zu den verwendeten Produkten aus dem Video:

Happy Foie, Fleischglück-Cap, Dick Santoku Messer, Gratin-Formen (ähnlich), Rind-Ausstechformen, Teigschneider mit Muster

Filet Wellington – klassische Variante

VORBEREITUNGSZEIT – 25 Minuten

ZUBEREITUNGSZEIT – 35 Minuten

PORTIONEN – 4 Personen

ZUTATEN:

Autorin – Isabella Wenzel

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