Flank-Steak vom Grill mit Gorgonzola und gerösteten Birnen

Wie alle Fleisch-Cuts, die im Zuge der US-Grillbewegung nach Deutschland kamen, hört auch das Flank auf verschiedenste Namen, je nach Kontext und Sprache: Bauchlappen, Dünnung, Flanke, Bavette oder Lappen. Gerade letzteres erklärt sich sicher durch die charakteristische Form des Flanks – es ist oval und sehr flach. Gleichzeitig steht das Flank für eine sehr langfaserige Textur, was es von den klassischen Steak-Cuts unterscheidet. Von Filet bis Rumpsteak prägen kurzfaserige Muskeln die Edelteile des Rinds. Doch man kann den langen Fasern im Flank gut beikommen, indem man das Steak immer quer zur Faser in dünne Tranchen schneidet. So wird die Spannung aufgehoben und es entsteht ein zarter Biss mit kernigem Fleischgeschmack.

Flank-Steak: Pionier einer neuen Bewegung

2016, als die B & C-Cuts aus den USA nach Deutschland schwappten, wollte plötzlich jeder Flank. Der damals noch unbekannte Cut markierte den Beginn einer Ära, die etliche Alternativen zu Filet, Entrecote und Roastbeef hervorbrachte. Auf das Flank folgten „Innovationen“ wie Skirt, Onglet, Kachelfleisch, Spider-Steak, Fledermaus-Steak und andere Zuschnitte, die bis dato als Steakfleisch undenkbar waren. Dem Shootingstar Flanksteak gehörte nun nur noch ein Bruchteil der Aufmerksamkeit und im Rausch der neuen Kurzbrat-Welle geriet es ein wenig in Vergessenheit – vielleicht auch, weil es nicht das zarteste und aromatischste Fleisch-Teilstück ist. Wir finden: Das Flank braucht wieder eine Bühne. Wir geben sie ihm.

Fleisch trifft Käse – aus gutem Grund

Dry Aged Fleisch und Käse ergänzen sich hervorragend. Auch deshalb, weil beiden Lebensmitteln ein ähnlicher chemischer Vorgang zugrunde liegt – die Fermentation während der Reifung. Bei Käse bringt sie Edelschimmel-Aromen zur Geltung, die sich auch bei bei stark trocken gereiftem Fleisch ausprägen. So entsteht eine geschmackliche Brücke zwischen beiden Produkten. Zudem steuert der Käse jenes Fett bei, das dem Flank traditionell fehlt. Mit den Birnen spielt eine Komponente mit, die sich in Kombination mit Blauschimmel bereits bewährt hat. Durch  den intensiven Hitzekontakt karamellisiert der Fruchtzucker und rundet unser Gericht ab. Wir erklären euch im Video, wie’s funktioniert.