Das Flank Steak: Der kernige Cut aus dem Bauchlappen
„Mein Lieblingscut? – Das Flank Steak! Wenn ihr diese Aussage hört, dann solltet ihr genauer nachfragen: Woher hast du das Steak? Von welchem Tier stammt es? Wie lange wurde es abgehangen? Dann zeigt sich, ob ihr es mit einem Zufallstreffer zu tun habt, oder ob euer Gesprächspartner wirklich Ahnung hat. Der Grund: bei weitem nicht jedes Flank ist ein Hochgenuss. Vielmehr noch: Die meisten Flank Steaks sind eher zäh und als Kurzbrat-Fleisch kaum zu gebrauchen. Wir erklären euch hier, woran das liegt und worauf ihr achten müsst, um ein Flank zu kaufen, dass euch auf dem Grill glücklich macht.
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Woher stammt das Flank Steak beim Rind?
Das Flank stammt aus dem Bauchlappen des Rinds, der auch Dünnung genannt wird. Dünnung ist ein gutes Stichwort: Dieser Bereich im Bauplan des Rinds, ist besonders dünn. Der gesamte Körper des Rinds ist von Sehnen und Muskeln umspannt, die das „Innenleben“ des Rinds umhüllen. Die Unterseite dieser Hülle, im Bauchbereich ist die Dünnung – und die muss extremen Kräften standhalten. Die Organe, die Muskeln und der Pansen des Rinds, also der erste Abschnitt des Magens, werden durch die Gravitation nach unten gezogen. Sie lasten dadurch allesamt mit ihrem Gewicht auf genau jenem Part, der diesen unteren Bauchbereich abspannt: Die Dünnung. Je weiter in Richtung Bauchraum man schaut, aus desto weniger Muskelfleisch setzt sich dieses strapazierte Gewebe zusammen. Es sind dort dann fast ausschließlich Sehnen und Bindegwebe – also jene Bausteine, die am meisten Kraft aushalten können. Dieser Bereich wird auch „Knochendünnung“ oder „Spannrippe“ genannt. Diese Hülle spannt sich über die Rippen hinaus um den Bauch herum und wieder zurück zu den Rippen auf der anderen Seite. Je weiter nach hinten man im Bauchraum blickt, in Richtung Keule, desto fleischiger wird diese Dünnung. In diesem Bereich wird sie dann „Fleischdünnung“ genannt. Und genau dort ist das Flank Steak zu Hause.
Warum ist das Flank Steak oft zäh?
Wie eben beschrieben, muss die Dünnung des Rinds extreme Kräfte abfedern. Stellt euch vor, ein Rind bewegt sich oder rennt gar – dann „krachen“ die inneren Organe immer wieder auf die Bauchdecke. Bestünde die Dünnung (und das Flank) aus weichem, zartfaserigem Muskelgewebe, würde der Bauch einfach aufreißen. Der hohe Gehalt an Bindegewebe sorgt hier für die nötige Stabilität. Bindegewebe ist allerdings der Feind aller Fans von zarten Steaks – es sorgt für das Gefühl, das man im Mund als „Biss“ wahrnimmt. Je nach Rasse, Marmorierung und Alter fällt die „Kernigkeit“ des Flank Steaks stark oder weniger stark aus.
Flank Steak kaufen – worauf muss ich achten?
Wenn ihr beim Metzger eures Vertrauens ein Flank Steak für den Grill kaufen wollt, dann solltet ihr genau wissen, nach was ihr fragt. Wir listen euch im Folgenden auf, welche Aspekte dabei besonders wichtig sind.
Flank Steak von Färse, Ochse oder Stier?
Färsen und Ochsen haben per se zartere Fleischfasern als ein Stier/Bulle. Außerdem haben sie immer stärkere Fetteinlagerungen im Fleisch – dazu mehr in Punkt zwei. Checkt also, dass ihr auf keinen Fall ein Flank von einem Stier/Bullen erwischt. Der Großteil des in Deutschland verkauften Fleischs stammt vom Jungbullen – allerdings ist ein Jungbullen-Flank Steak kaum genießbar.
Marmorierung
Checkt unbedingt vorher, dass euer Flank Steak möglichst stark marmoriert ist. Die kleinen Fett-Adern brechen die kernige Fleischstruktur auf und sorgen so für „Auflockerung“ im Gewebe. Je mehr Fett sich im Fleisch ansetzt, desto weniger stark kann das Bindegewebe seine zähen Eigenschaften beim Braten ausspielen. Faustregel: Je mehr Fett, desto mehr Zartheit und Saftigkeit. Das ist auch der Grund, warum US-Flank meist deutlich zarter sind als deutsche Flank Steaks. Ihre Marmorierung ist weitaus ausgeprägter, zudem entsteht bei der intensiven (und fragwürdigen) Feedlot-Mast neues, junges und dadurch zarteres Bindegewebe. Doch auch in Deutschland lassen sich Perlen finden – zum Beispiel auf unserem Fleischglück-Marktplatz. Angus, Wagyu oder Galloway aus Deutschland bieten gute Voraussetzungen für Flank mit Genusspotential.
Reifung
Ein Flank Steak muss mindestens drei Wochen abgehangen sein, damit die enzymatischen Prozesse der Reifung ihre zartmachende Wirkung auf das Fleisch entfaltet haben. Checkt also unbedingt, wie lange euer Flank gereift hat. Alles unter drei Wochen solltet ihr direkt ablehnen, denn damit habt ihr keinen Spaß.
Und wenn ihr jetzt bereit seid euer Steakwissen weiter zu revolutionieren, dann schaut unbedingt einmal bei den Steak-Essentials unseres Fleischexperten David Pietralla rein!
Flank Steak Rezept: Ganz einfach braten
Wenn ihr einmal euer Traum-Flank-Steak gefunden habt, ist die schwerste Hürde überwunden – denn die Zubereitung ist Kinderleicht. Das Flank ist so dünn, dass ihr es in kürzester Zeit grillen oder braten könnt. Heizt Grill oder Pfanne mächtig vor, reibt das Flank Steak mit grobem Meersalz ein und legt es dann sofort auf die brüllend heiße Hitzequelle. Von beiden Seiten bratet ihr es an, sodass es kräftige Röstspuren hat – etwa eine Minute von jeder Seite. Dann legt ihr das Flank auf eine indirekte Hitzezone auf dem Grill oder in den Ofen bei 130 Grad und lasst es nachgaren, bis es im Kern etwa 54 Grad aufweist. Die letzten zwei Grad bis zu den gewünschten 56 Grad Kerntemperatur holt sich das Fleisch in der abschließenden Ruhephase durch die Zirkulation der Fleischsäfte im Inneren. Wichtig: Die 56 Grad Kerntemperatur sind beim Steak tatsächlich notwendig um ein zartes Mundgefühl bei maximaler Saftigkeit zu erzeugen. Ein rare gebratenes Flank Steak macht keinen Spaß im Mund. Eine gute Option ist dabei das sehr temperaturpräzise Sous-vide garen.
Flank Steak schneiden: Der Schlüssel zum zarten Steak
Die Fasern des Flanks sind deutlich sichtbar – sie sind kräftig und stabil und laufen von einer Seite zur anderen einmal quer über das gesamte Steak. Ihren stabilisierenden Hintergrund haben wir bereits geklärt, nun destabilisieren wir sie beim Tranchieren des Steaks. Dass man Fleisch immer quer zur Faser schneiden sollte, hat vermutlich jeder schonmal gehört – beim Flank ist das wichtiger denn je. Diese stabilen Fasern im Mund zu durchtrennen wäre wahnsinnig anstrengend – deshalb machen wir’s mit dem Messer. Dazu schneidet ihr dünne Tranchen im 90 Grad-Winkel zur Verlaufsrichtung der Fleischfasern. Je dünner die Tranchen sind, desto kürzer werden die Fasern und desto zarter wird am Ende der Biss jeder einzelnen Faser. Eigentlich ganz logisch oder? Und beim Flank Steak essentiell wichtig.
Das ultimative Kartenspiel für Steak-Fans
Das Flank Steak ist übrigens auch Teil des Steak Quartetts – ein Kartenspiel für eingefleischte Fleischfans, das genauso funktioniert, wie das Autoquartett früher. 32 Karten mit ganz unterschiedlichen Cuts, von Filet und Roastbeef bis hin zu Steaks, die noch kaum jemand kennt. Alle Teilstücke sind berwertet in den Kategorien Zartheit, Saftigkeit, Geschmacksintensität, Marmorierungspotential und Schnäppchenfaktor. Gibt’s für 9,90 Euro auf dem Fleischglück-Marktplatz zu kaufen!
Das Rezept
Flanksteak in Perfektion: Schritt für Schritt
Zutaten
- 1 Flanksteak
- grobes Meersalz
- ggfs hitzestabiles Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
Anleitungen
- Heize den Grill oder die Pfanne so stark vor wie nur möglich. Falls du die Pfanne verwendest: Gib ausreichend hitzestabiles Öl hinein (z.B. Sonnenblumenöl)
- Salze das Flanksteak von einer Seite kräftig
- Lege das Steak direkt auf die Hitzequelle (Pfanne oder Grill) und verpasse ihm eine kräftige Kruste.
- Salze nun die Oberseite und wende das Steak, sodass es von der anderen Seite eine herrliche Kruste bekommt.
- Gib das Steak jetzt in eine indirekte Hitzezobe (Ofen oder indirekte Hitze am Grill) bei etwa 160 Grad.
- Steche ein Kerntemperaturmesser von der Seite ins Steak, sodass es an der dicksten Stelle des Steaks misst.
- Warte nun bis das Steak eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht hat. Nimm es aus dem Ofen und lege es zum Ruhen auf ein leicht vorgewärmtes Holzbrett.
- Nach etwa fünf Minuten Ruhen ist die Temperatur auf 56 Grad geklettert. Nun kannst du das Steak anschneiden und in Tranchen servieren. Nach Geschmack noch etwas nachsalzen und pfeffern.
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Was denn nun 130 odr 160 grad???
Hallo Heinrich. Geht beides, es ändert sich einfach nur die Dauer des Nachziehens. Im Zweifel lieber niedriger und etwas länger.
Liebe Grüße,
David