Fleisch richtig auftauen – Wir zerlegen einen Mythos

Wer sich spontan dazu entscheidet den Grill für einen unangekündigten Besuch von Freunden anzuwerfen, hat oft nur tiefgefrorenes Fleisch zur Verfügung. Seine Gäste nun mit Beilagen zu vertrösten oder einige Stunden auf den Fleischgenuss warten zu lassen ist eher keine Option. Darum zeigen wir euch heute alternative Möglichkeiten, um sein tiefgefrorenes Steakfleisch möglichst schnell auf Temperatur zu bringen. Dabei wollen wir auch den Mythos rund um das langsame und schonende Auftauen von Fleisch zerlegen, indem wir den Prozess des Auftauens genauer unter die Lupe nehmen.

Muss Fleisch wirklich immer langsam auftauen?

Ein vermeintlicher Irrglaube der sich schon seit vielen Jahrzehnten hartnäckig hält: „Fleisch muss dringend schonend aufgetaut werden!“. Aber warum eigentlich? Das absolute Totschlagargument ist die durchs Einfrieren in Mitleidenschaft gezogene Zellstruktur des Fleisches. Denn diese gibt unvermeidbar beim anschließenden Auftauprozess Wasser frei – es kommt zum Flüssigkeitsverlust. Unser Mythos besagt also – je langsamer und schonender das Fleisch aufgetaut wird, desto geringer die Abgabe von Wasser. Infolgedessen würden auch die Konsistenz und der Eigengeschmack des Fleisches besser erhalten bleiben. Wir wollten wissen ob es sich hierbei eher um eine gefühlte Wahrheit handelt, oder sich der Wasserentzug bei unterschiedlichen Auftau-Methoden sichtbar machen lässt.

Was genau für Prozesse beim Einfrieren von Fleisch ablaufen und in wie weit dass möglicherweise die Qualität beeinflusst, haben wir euch noch einmal ausführlich in diesem Artikel rund ums Thema Einfrieren von Fleisch erläutert. Und welche erstaunlichen Ergebnisse wir bei unserem kleinen Fleischexperiment mit David Pietralla erzielt haben seht ihr hier im Video!

Welche Möglichkeiten zum Auftauen von Fleisch gibt es?

Wir wollten es genau wissen und haben einen Versuchsaufbau rund um die verschiedenen Auftau-Methoden für den direkten Vergleich aufgebaut. Primär ging es uns dabei weniger um die exakte Zeitersparnis als vielmehr um den vermeintlichen Qualitätsverlust am Fleisch.

Langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen

Dies ist wohl die geläufigste Variante von allen und kommt genau so täglich in unzähligen Haushalten zum Einsatz. Das Fleisch wandert aus dem Froster ohne Umwege in den Kühlschrank und bekommt dann einige Stunden Ruhe, um behutsam aufzutauen. Ein Argument, weshalb dies die schonendste Weise sein soll sein Fleisch aufzutauen, ist der vermeintlich geringere Flüssigkeitsverlust. Die Geschichte vom höheren Wasserentzug bei einem zu schnellen Auftauprozess hält sich beharrlich in unser aller Köpfen.

Fleisch tiefgefroren direkt ins Sous-vide-Bad

Eine etwas aufwändigere Methode ist das Auftauen im warmen Wasserbad. Diese Version punktet vor allem mit der konstant gleichbleibenden Wärmezufuhr, welche durch den Heizstab automatisch angepasst wird. Ein klarer Vorteil in Hinblick auf die Lebensmittelsicherheit. Denn durch die gleichmäßige Temperatur können sich kaum Bakterien während dem Auftauen bilden. Hierbei sollte man vor allem darauf achten, dass das Fleisch in einem wirklich wasserdichten Beutel fest verschlossen ist. Einen ausführlichen Exkurs in die Welt der Sous-vide-Zubereitung findet ihr hier in unserem Artikel.

Auftauen durch Wärmeleitung von Metall

Wer den Auftauprozess ohne zusätzliche Aufwendung von Energie beschleunigen möchte, kann sich Töpfe, Pfannen oder Bratplatten aus Metall zu Nutze machen. Hierfür benötigt man eine möglichst glatte Auflagefläche oben wie unten, um den größtmöglichen Kontakt von Metall zum gefrorenen Fleisch herzustellen. Zusätzliche Gewichte können den Effekt noch verstärken. Da sich der Auftauprozess bei dieser Variante sehr lang im unteren Temperaturbereich abspielt, können sich auch hier zunächst keine gefährlichen Mikroorganismen am Fleisch bilden. Um auf Nummer sicher zu gehen, sollte das finale Auftauen dann allerdings in einem warmen Wasserbad oder direkt beim Braten stattfinden.

Steak im tiefgefrorenen Zustand direkt in die heiße Pfanne

Bei dieser Methode scheiden sich vermutlich wieder einmal die Geister. Darf man tiefgefrorenes Fleisch, ohne es vorab aufzutauen einfach so der Hitze aussetzen? Wir haben es schon einmal ausprobiert und bleiben dabei: ja definitiv! Denn der gefrorene Zustand des Fleisches dient uns sogar als eine Art Hitzeschutz. Bei möglichst hoher Temperatur gebraten und anschließend bei moderaten 100-120°C nachgegart, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Je nach dicke der Stücke kann die Zubereitungszeit zwar um einige Minuten variieren, aber das Ergebnis bleibt unverändert gut.

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Wie lang ist Fleisch im Froster haltbar?

Ein weiterer wichtiger Punkt in Sachen Lebensmittelsicherheit im Bezug auf Fleisch ist natürlich die Frische. Doch wie lang sollte das rohe Fleisch im Froster gelagert werden? Die Haltbarkeit des tiefgefrorenen Fleisches ist stark abhängig von der Sorte und vorangegangenen Verarbeitung. Das Fleisch vom Kalb, Lamm oder Rind ist bis zu 6 Monate bei etwa -18°C haltbar. Rohes Fleisch von Geflügel und Schweinen kann sogar bis zu 8-10 Monate im Froster gelagert werden. Bei Wildfleisch kann man sogar von bis 12 Monaten bei konstanter Kühlung ausgehen. Werden die rohen Fleischsorten jedoch vor dem Einfrieren zerkleinert oder gar zu Hackfleisch gewolft, verkürzt sich der Zeitraum drastisch auf maximal 3 Monate. Grundsätzlich sollte Fleisch immer nur so kurz wie unbedingt nötig im Froster gelagert werden. Von einem erneuten Einfrieren, nachdem das Fleisch bereits einmal aufgetaut wurde, ist ebenso abzuraten. Zum einen, weil sich hierbei bereits schädliche Bakterien gebildet und auf der Fleischoberfläche ausgebreitet haben können, zum anderen, weil die ohnehin schon geschädigte Zellstruktur erneut durch die sich ausdehnenden Kristalle beim Gefrieren angegriffen wird, was einen zusätzlichen Qualitätsverlust zur Folge hat.

Wie stark leidet die Zellstruktur des Fleisches beim Auftauen?

Unser Fazit – ein Flüssigkeitsverlust beim Auftauen von Fleisch ist absolut unvermeidbar. Ob die Herangehensweise dabei allerdings so einen großen Einfluss darauf hat, wie bisher weitläufig angenommen, ist nach unserem Test eher fraglich. Die Unterschiede zwischen den verschiedenen Auftau-Methoden gemessen an der prozentual ausgetretenen Wassermenge der einzelnen Steaks liegen innerhalb von 1 Prozent. Im Schnitt haben also alle Fleischstücke nahezu die gleiche Menge an Flüssigkeit beim erhitzen auf eine Kerntemperatur von 54°C verloren.

Auch nach dem Braten lässt sich sowohl beim Garprozess selbst wie der Verkostung geschmacklich als auch beim Mundgefühl kein Unterschied erkennen. Letztlich spielt es also (abgesehen vom Zeitfaktor) keine gravierende Rolle wie das tiefgefrorene Fleisch aufgetaut wird. Einen wirklichen Einfluss auf die Qualität hat also lediglich der Prozess des Einfrierens.

In eine ähnliche Richtung zielt ebenso ein weiterer Fleischmythos ab: „Ein Steak sollte stets Zimmertemperatur haben!“ Kommt euch der Spruch bekannt vor? Bereits vor einiger Zeit haben wir uns auch diesem gut gemeinten Ratschlag etwas genauer gewidmet – das Resultat seht ihr hier.

Autorin – Isabella Wenzel

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