Fleisch vom Lavastein: Gastro-Hype oder geniale Grillmethode?

Gut marmoriertes Fleisch trifft zischend auf den glühenden Lavastein – der Trend um die Zubereitungsmethode hält sich hartnäckig in den Steakhäusern dieser Welt. Doch was ist dran am Garen auf dem heißen vulkanischen Gestein? Und lassen sich im eigenen Garten ähnliche Ergebnisse erzielen wie im Restaurant? Wir haben uns etwas intensiver mit der Materie auseinandergesetzt und erklären euch die Vorzüge der uralten Gartechnik.

Die gesündere Alternative zum klassischen Grillen?

Die Zubereitung auf dem Lavastein wird auch gern als gesunde Garmethode für Fleisch und Co. gehandelt. Doch was genau soll gesünder daran sein das Grillgut auf heißen Steinen zuzubereiten? Bei der Zubereitung von Fleisch und Fisch über offener Flamme tropft immer wieder Fett in die heiße Glut – dadurch entsteht unweigerlich Rauch. Kommen dann noch entsprechende Marinaden ins Spiel, welche ebenfalls früher oder später in der Hitzequelle verbrennen, ist die Rauchentwicklung entsprechend intensiv, unangenehm und in großem Ausmaß potenziell sogar schädlich für die Gesundheit. Denn die dabei entstehenden chemischen Verbindungen in Form von polyzyklischen Kohlenwasserstoffen stehen im Verdacht,  krebserregend zu sein.

Hier kommen die Vorzüge des Lavasteins zum Tragen. Denn er ist ein feuerfester Wärmeleiter, welcher austretendes Fett und Flüssigkeiten aufsaugt und vor dem Herabtropfen in die Glut abhält. Das Prinzip ist dem der Zubereitung unseres Plankenlachs bei indirekter Hitze sehr ähnlich. Jedoch muss man bei der Anwendung des Vulkangesteins nicht auf die heiß begehrte Kruste verzichten. Denn die Flüssigkeit wird nur sehr langsam wieder vom Gestein abgegeben – so liegt das Gargut zu keinem Zeitpunkt im eigenen Saft.

Vor- und Nachteile auf einen Blick

Dem vulkanischen Gestein wird oft ein ganz eigenes Aroma nachgesagt. Entsprechend hoch ist der Anreiz, selbst einmal einen Versuch auf einer heißen Steinplanke, oder dem Grillmodell zu starten. Doch wer mit Lavasteingrill und Co. arbeiten möchte, sollte bereits etwas Erfahrung mitbringen. Wir haben einmal unser Fazit kurz und knapp für euch erläutert:

Pro:

• nachhaltiger als Grillkohle – da mehrfach wieder verwendbar
• schneller einsatzbereit als Kohle- oder Keramikgrill
• Langzeitwärmespeicher – ideal für mehrere Grilleinheiten über Stunden
• einfache Kontrolle über Garpunkt
• gleichmäßige Verteilung der Röstaromen
• Nachheizen jederzeit möglich
• optimale Nutzung der Restwärme für Beilagen/Dessert/Warmhalten

Contra:

• anspruchsvolleres Handling (gewisses technisches Grundverständnis vorteilhaft)
• mehr zeitlicher Aufwand für Reinigung und Pflege
• höheres Gewicht als herkömmliches Equipment
• nicht für aggressive Reinigungsmittel oder Spülmaschine geeignet – wird porös und platzt bei erneutem Erhitzen

Für welches Fleisch eignet sich die Zubereitung auf dem Lavastein?

Vorweg sei einmal gesagt – das Garen auf dem heißen Lavastein ist mehr als nur ein Genuss für Fleischliebhaber. Durch die gleichmäßige Temperaturverteilung lassen sich neben den obligatorischen Steaks auch sämtliche Beilagen von Gemüse bis hin zum Brot darauf zubereiten. Auch als Garmethode für Fisch und Meeresfrüchte erfreut sich die Lavasteinplatte größter Beliebtheit.

Grundsätzlich lassen sich darauf alle Cuts zubereiten, die auch sonst zum Kurzbraten geeignet sind. Durch die stärkere und gleichmäßigere Hitzeentwicklung ist es ratsam das Grillgut nicht zu lang aus den Augen zu lassen werden. Denn die Maillard-Reaktion wird durch die gleichmäßige Auflagefläche des Lavasteins voran getrieben. Einige Expertentipps rund um die Entstehung der perfekten Kruste finden sich gleich hier.

Unterschied zwischen Lavasteinplatte und Lavasteingrill

Bei der Zubereitung auf dem vulkanischen Lavastein wird in der Regel zwischen zwei Varianten unterschieden. Die erste Option ist die einzelne Lavasteinplatte. Sie kann als Ersatz für den typischen Grillrost zum Einsatz kommen oder direkt auf der flammenden Glut erhitzt oder im Ofen (möglichst dicht an der Hitzequelle) erhitzt und anschließend mit einem entsprechenden Untersatz aus Edelstahl und Holz am Tisch bei den Gästen platziert werden. Dort hält sie nach dem Vorheizen bis zu eine halbe Stunde die Temperatur. Optimal sind 200-250°C als Richtwert. Die Vorbereitungen hierfür nehmen eine gute halbe Stunde in Anspruch.

Die zweite Variante ist der Lavasteingrill – ihn gibt es in verschiedenen Ausführungen. Einmal als Gasgrill oder in der Elektroversion. Während der Grillvorgang identisch bleibt, unterscheiden sie sich geringfügig in der Handhabung. In beiden Fällen handelt es sich jedoch um einen offenen Grill, dessen Hitze unter der Grillfläche von Lavagestein ausgestrahlt wird. Beide Versionen sind schnell einsatzbereit, da sich sowohl die große Platte als auch die einzelnen Lavasteine binnen weniger Minuten aufheizen lassen.

Vorbereitung und Zubereitung – die wichtigsten Schritte

Bevor der Lavastein zum ersten Mal eingesetzt werden kann, bedarf es einiger überschaubarer Vorbereitungen. Wir haben die entscheidenden Steps kurz für euch zusammengefasst:

• Waschen: vor der ersten Verwendung muss die Lavasteinplatte gründlich mit klarem Wasser (ohne Reinigungsmittel) gereinigt werden – im Anschluss sollte sie einige Stunden abtrocknen
• Einölen: im nächsten Schritt wird der Lavastein großzügig mit einem neutralen Speiseöl eingerieben – dieses kann über Nacht einwirken (überschüssige Rückstände können am nächsten Tag mit einem Tuch entfernt werden)
• Vorheizen: für die optimale Wärmeverteilung benötigt der Lavastein 10-15 Minuten über der Wärmequelle – die erreichbare Höchsttemperatur liegt zwischen 300-400°C
• Zubereitung: Grillgut erst auflegen, wenn der Stein vollständig erhitzt ist – zusätzliches Fett ist in der Regel nicht notwendig

Damit steht dem Grillgenuss vom Vulkangestein nichts mehr im Wege.

Worauf sollte man bei Reinigung und Pflege achten?

Grundsätzlich sind sowohl die Lavasteinplatte als auch die einzelnen Lavasteine im Grill wieder verwendbar und müssen bei korrekter Handhabung nicht erneuert werden. Selbst bei einem häufigen Gebrauch, genügt es die Steine alle zwei bis drei Jahre auszuwechseln. Doch das Vulkanit sollte man für einen langlebigen Einsatz entsprechend pflegen und regelmäßig säubern. Besonders die feinporige Oberfläche des Gesteins nimmt Fett und austretende Flüssigkeiten des Gargutes auf wie ein Schwamm. Um diese möglichst rückstandslos zu entfernen, empfiehlt sich ein Einweichen der abgekühlten Steine über mehrere Stunden in heißem Wasser – um die Fette aus dem Gestein zu lösen, genügen einige Tropfen eines milden Spülmittels als Zugabe.

Bei einer Platte geht die Reinigung entsprechend schnell und unkompliziert über die Bühne. Etwas mühsamer wird die Arbeit jedoch beim Lavasteingrill. Dieser erfordert in der Regel noch eine teilweise Demontage und die einzelnen Steine verursachen einen höheren zeitlichen Aufwand, um möglichst viele Fettreste zu entfernen. Je nachdem wie häufig das Gestein zum Einsatz kommt, können sich durch die Anhaftungen und wiederholte Reinigung mitunter Verfärbungen zeigen – diese stellen aber keineswegs einen Mangel an Qualität dar. Versuche die entsprechenden Stellen zu entfernen, können die ohnehin schon poröse Oberfläche beschädigen und die Haltbarkeit beeinträchtigen.

Autorin – Isabella Wenzel