Perfekte Frikadelle: Deutsches Kulturgut aus der Pfanne

Auch wenn sie in jeder Region einen anderen Namen haben, gehören sie einfach überall dazu, wenn es um die gute alte Hausmannskost geht. Und jeder hat sie garantiert schon einmal als fleischige Beilage auf dem Teller gehabt. Die Rede ist von Fleischküchle – oder auch Frikadellen, Buletten, Fleischpflanzerl und Bratklops genannt. Sie sind und bleiben ein fester Bestandteil der gutbürgerlichen deutschen Küche.

Der Weg der Frikadelle durch Deutschland

So vielseitig wie die Bezeichnungen des gebratenen Hackfleischs, so unterschiedlich sind auch die Rezepturen. Jedes Bundesland hat hier mal wieder seine eigenen Vorstellungen der perfekten Umsetzung. Tatsächlich wurden schon im 17. Jahrhundert die ersten gebratenen Fleischklöße aufgetischt. Ob aus Fisch, Geflügel, Schwein, Rind oder Kalb war damals schon je nach Lokalität unterschiedlich. Durchgesetzt haben sich mit der Zeit vor allem die Kalbfleischvariante im Süden Deutschlands und die Version mit einer Mischung aus Schwein- und Rinderhack zu gleichen Teilen im Nordosten.

Welches Fleisch kommt rein?

Die Wahl des Fleisches für die Frikadelle ist wie die Rezepturen regional völlig unterschiedlich. Für unvergleichlich saftig zarte Fleischpflanzerl sollte man auf jeden Fall zum hochwertigeren Kalbshackfleisch greifen. Vor allem in Bayern die wohl beliebteste Wahl und zu 100% berechtigt. Denn das Kalbsfleisch ist im Vergleich zum Schwein weniger fettig und trocknet dennoch nicht so schnell aus wie ein Rinderhack. Zudem hat es ein angenehm feines Aroma – die besten Voraussetzungen für unser perfektes Fleischküchle.

Was macht die perfekte Frikadelle sonst noch aus?

Neben dem richtigen Fleisch sind vor allem die Würzung und Streckung der Masse entscheidend für einen guten Geschmack und die richtige Konsistenz. Denn neben dem Aroma, steht und fällt alles mit dem Mundgefühl. Keiner mag staubtrockenes Hackfleisch, dass wie ein Klotz im Mund zerbröselt. Das perfekte Fleischküchle muss zart und saftig auf der Zunge zergehen. Natürlich ist ein herzhafter Geschmack dabei essenziell, aber die Gewürze sollten wie immer nicht das Eigenaroma des Fleisches überdecken. Um das hochwertige Kalbsfleisch optimal zu untermalen, braucht es lediglich einen guten Dijonsenf, etwas Majoran, frische Kräuter, Zwiebel, Salz, sowie Pfeffer und ein Hauch Muskat. Für den richtigen Biss sorgen dann noch klassisch Ei und eingeweichte Brötchen vom Vortag.

Die Geling-Garantie für Frikadellen

Für die rundum perfekte Frikadelle hat jede Hausfrau ihr ganz eigenes Geheimrezept. Doch die Faustregel bleibt immer die gleiche – nicht zu fest, noch zu locker. Und natürlich außen schön knusprig, während im Inneren schon der köstliche Fleischsaft auf unsere Geschmacksknospen wartet. Klingt erst einmal kinderleicht, doch ganz ohne das nötige Kochwissen, kann vieles schief gehen.

Um auf Nummer sicher zu gehen, ob von der Menge der Gewürze, bis hin zur Stabilität und Konsistenz nach dem Braten alles passt, sollte bevor es los gehen kann zuerst immer eine Testfrikadelle in die Pfanne wandern. Auf keinen Fall sollte man die Fleischmasse roh abschmecken, da sich erst beim Braten alle Gewürze optimal entfalten. Außerdem erkennt man sofort, ob die Masse beim Braten auseinanderfällt oder Flüssigkeit austritt. Danach kann man noch am Feinschliff arbeiten – nachwürzen, die Masse erneut kneten, um mehr Bindung zu erlangen oder die Brattemperatur regulieren. Das letzte Geheimnis steckt in der richtigen Größe – die Buletten sollten möglichst alle gleich groß und schwer sein, um ein ideales Bratergebnis zu erzielen. Fallen die Hackklopse zu üppig aus, kann es schnell passieren, dass sie außen verbrennen, während sie im Inneren noch zu roh sind.

Was kommt in die Frikadelle: Rohe oder gedünstete Zwiebel?

Wie immer obliegt das dem persönlichen Geschmack. Aber mal ehrlich, wer mag schon auf rohe Zwiebeln beißen? Um dem Gast dieses unangenehme Erlebnis zu ersparen und durch die ätherischen Öle der Zwiebel nicht das empfindliche Fleischaroma zu zerstören, sollten die Zwiebelwürfel immer kurz in Butter gedünstet werden. Das mildert die natürliche Schärfe etwas ab und verleiht ihr eine angenehme Süße.