Die Kunst, eine ganze Ente im Ofen zu Garen – mit Knusperhaut und saftigem Fleisch

Du bist hier, weil du die ultimative Ente zubereiten willst, mit knuspriger Haut und saftigem Fleisch. Dann bist du richtig. Das „Festtagsgeflügel“ ist speziell rund um Weihnachten omnipräsent. Doch am Ende sich es meist nur erfahrene (Hobby)köche, die sich an den traditionellen Gänse- oder Entenbraten heran. Die Brust des Geflügels gilt als die risoko-ärmere und einfacher zu handelnde Variante. Dabei schmeckt das edle Geflügel – im Ganzen zubereitet – wesentlich intensiver, als in seiner zerlegten Form. Zudem ist es mit den richtigen Tipps kein Hexenwerk, eine hochwertige ganze Ente in großes Kulinarik-Kino zu verwandeln. Heute zeigen wir Dir deshalb dir Tricks für einen perfekten Entenbraten, die übrigens auch für ein ganzes Huhn oder eine ganze Gans gelten, wenn man die Gardauer etwas anpasst. Schau‘ dir am besten direkt unser Video an. Fleischpapst Lucki Maurer zeigt dort exklusiv für Fleischglück-Leser seine Geheimtricks für die perfekte Ente im Ofen.

Wenn ihr grundsätzlich auf der Suche seid nach wunderschönen Festtagsklassikern, empfehlen wir euch jetzt schonmal den grandiosen Online-Festtags-Kochkurs unserer Freunde von 7Hauben:

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Ente im Ganzen: Festbraten mit Tradition

Bevor ihr loslegt, checkt erstmal, ob ihr noch Equipment braucht, um die Ente à la Lucki Maurer zuzubereiten. Folgende Utensilien kommen zum Einsatz:

• Bratenspritze: https://amzn.to/3ImJvs4
• Big Green Egg Dutch Oven: https://amzn.to/3dkRHeo
• Bräter für Gans oder Ente: https://amzn.to/3DpSntr
• Professionelle Geflügelschere: https://amzn.to/3GbKzNz

Die Weihnachtsente gehört ebenso wie die Martinsgans fest zu unseren kulinarischen Bräuchen. Doch wie kam es überhaupt dazu? Ein magisches Datum für das Einläuten der geflügelten Festbraten, ist der 11. November – heute denkt man dabei vor allem an den Martinstag. Noch viel früher stand diese Zeit aber für den Beginn des Winters und den bevorstehenden Advent über wurde streng gefastet. Weil das fette Geflügel im Freien nur schwer über die kalten Monate zu retten war, schlachtete man die Tiere und aß sich noch einmal richtig an ihnen satt, um die Fastenzeit gut zu überstehen. Mittlerweile steht der Genuss des Federviehs natürlich aus ganz anderen Gründen hoch im Kurs. Denn die Tradition rund um die diversen Geflügelarten hält sich bis heute und erlebt dieser Tage noch einmal einen modernen Wandel.

Die Challenge: Wie wird die Haut der Ente knusprig?

Bei den Eigenschaften eines perfekt zubereiteten Entenbratens ist man sich einig – wunderbar saftig sollte er sein. Das Fleisch fällt schon fast von allein vom Knochen ab, weil es so unglaublich zart und auf den Punkt gegart ist. Dazu gesellt sich die ebenmäßig gebräunte, krosse Haut. Doch wie gelingt diese Knusperhaut, ohne dabei in Sachen Garpunkt Kompromisse eingehen zu müssen?

Ein wichtiger Punkt vorab: Die Ente sollte auf keinen Fall frisch geschlachtet sein. Ein bis zwei Tage zum Reifen können verhindern, dass das Fleisch zäh und widerspenstig wird. In der Regel sollte bei Geflügel aber besonders auf eine rasche Verarbeitung geachtet werden. Auch die Ente darf deshalb nur bei einer Temperatur von maximal 4°C aufbewahrt werden. Hier haben wir einige Tipps zur Lagerung und Haltbarkeit von Geflügel zusammen gefasst.

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Vorbereitungen für die Knusperhaut

Bevor der Braten jedoch in den Ofen darf, gilt es noch ein paar Vorbereitungen zu treffen. Die küchenfertige Ente sollte ringsherum gründlich abgetrocknet werden, bevor sie mit den Gewürzen eingerieben werden kann. Um auch möglichst viel Aroma in das Fleisch zu bekommen, kann man eine gewürzte Butter zwischen Haut und Muskel einarbeiten. So dringt der Geschmack tief in die Ente ein und zugleich verteilt sich die Butter zu Beginn des Garvorgangs gleichmäßig über die gesamte Entenhaut, ohne die Gewürze abzuspülen.

Hat die Ente dann eine erste zarte Bräunung erreicht, haften auch die Gewürze fest an der Haut. Jetzt kann man damit beginnen, den Braten wieder und wieder mit dem Sud aus dem Bräter zu begießen. Das Eigenfett des Geflügels und die zusätzliche Butter, lassen die Haut am Fleisch unter der Hitze des Ofens förmlich frittieren.

Damit die Ente sowohl von Außen, als auch von Innen zeitgleich auf den Punkt gelingt, starten wir mit einer eher niedrigen Temperatur und geben erst wenn das Fleisch ausreichend vor gegart ist, ordentlich Hitze dazu. So kann die Haut zum Ende hin noch einmal schön aufknuspern, ohne zu verbrennen.

Woher kommt die Bratensauce?

Auch das Geheimnis einer grandiosen Enten-Bratensauce wollen wir euch heute erklären. Dass sich beim Garen des Vogels im Bräter vor allem eine Menge Fett ansammelt, ist weitgehend bekannt. Doch wie kann daraus eine sämige Sauce werden? Wir machen es ganz kurz – überhaupt nicht. Das Entenfett kann nach der Zubereitung selbstverständlich aufgefangen und weiterverwertet werden, keine Frage. Aber für die tiefdunkle Bratensauce, die sich jeder gern zusammen mit den Beilagen auf den Teller gibt, braucht es ein paar Tricks.

Enten-Innereien als Basis für die Sauce

Des Rätsels Lösung sind die Innereien – viele lassen sie schon vor dem Kauf vom Metzger entfernen und nehmen sie gar nicht erst mit nach Hause. Ein fataler Fehler! Denn in ihnen stecken unzählige Aromen, die nur darauf warten Euren Braten in Form einer satten Sauce zu veredeln. Während also die Ente gemächlich im Ofen vor sich hin knuspert, bleibt genügend Zeit den Hals, die Nieren, das Herz und die Leber kräftig anzurösten und mit einem guten Wein abzulöschen.

Natürlich könnte man auch zusätzliche Geflügelteile kaufen und die Bratensauce aus ihnen zubereiten, die Basis würde aber am Ende geschmacklich nicht aufs gleiche Level kommen. Darum vergesst bei Eurer nächsten Weihnachtsente auf keinen Fall die wertvollen Innereien mit zu bestellen.

Ganze Ente aus dem Ofen: Das Tranchieren

Hat man die Zubereitung der perfekten Knusper-Ente erst einmal gemeistert, wird es vor dem Servieren noch einmal spannend. Denn der Vogel muss, nachdem er perfekt gebräunt aus dem Ofenrohr kommt, auch noch tranchiert werden. Wenn man darin bereits etwas Übung hat, kann man daraus auch gleich eine kleine Show für die Gäste am Tisch inszenieren. Andernfalls empfiehlt es sich vor dem großen Abend seine Hausaufgaben zu machen. Ein Probelauf mit dem ein oder anderen anatomisch gleichrangigen Brathähnchen schadet natürlich auch nicht, wenn man später beim kostbaren Entenfleisch nichts riskieren möchte.

Den ersten entscheidenden Schnitt setzt man am besten mittig am Brustknochen, um entlang des Gabelbeins das Brustfleisch auf der rechten und linken Seite vorsichtig herauszulösen. Als nächstes sind die Keulen und Flügel dran – sie lassen sich problemlos an den Gelenken mit dem Messer durchtrennen. Eine genaue Schritt-für-Schritt-Anleitung für die klassische Schnittführung haben wir für Euch im Video zusammengefasst. Wir finden: So zubereitet macht die Ente der Weihnachtsgans ernstzunehmende Konkurrenz.

Einkaufstipps für den Entenbraten

Neben bestem Fleisch ist für den Genuss einer herausragenden Ente das richtige Equipment essentiell. Du brauchst:

• Einen Bräter wie dieser, der eine Ente fasst und perfekte Gar-Eigenschaften bietet
• Eine kraftvolle Geflügelschere wie diese von Westmark
• Diese stylische Saucière, die nicht so angestaub wirkt, wie die von Oma

Die perfekte Ente im Ofen

4.03 aus 247 Bewertungen

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 3 Stunden Std.

Gericht Hauptgericht

Portionen 4

Zutaten

  

1x2x3x

Für die Ente

• 1 ganze Ente mit Innereien
• 1 Apfel
• 2 Orangen unbehandelt
• 1 Apfel
• 4 EL Ahornsirup
• Salz
• 1 Bund Thymian

Für die Gewürzbutter

• 150 g Butter
• 1 Orange (Abrieb) unbehandelt
• 1 Chili
• 2 Zehen Knoblauch
• Thymian

Für den Bratenansatz

• 3 Möhren
• 2 Petersilienwurzeln oder Pastinaken
• 1-2 Zwiebeln
• 1 Lauch (nur das Grüne)
• 1/2 Sellerie
• 6-8 Dörrpflaumen
• 2-3 Knoblauchzehen
• Fett-Abschnitte und Knochen der Ente
• 2-3 EL Tomatenmark
• 400 ml Portwein
• 400 ml Marsala
• 4 frische Lorbeerblätter

Für die Sauce

• 500 ml Geflügelfond
• 1 Schuss Portwein
• Salz, Pfeffer und Zucker zum Abschmecken

Für die Knödel

• 5 klein geschnittene Semmeln Weizenbrötchen
• 4 Eier
• 200 ml Milch (warm)
• 400 Gramm Bayerischer Knödelteig (Kartoffelteig)
• frisch gemahlener Pfeffer
• Semmelbrösel optional

Für das Blaukraut

• 1 kg Rotkohl
• 250 ml Rotwein
• 1 Schuss Weißweinessig nach Geschmack
• 4 EL Gänse- Enten- oder Rinderfett
• 3-4 EL Preiselbeeren
• Saft von einer Orange
• 2-3 Sternanis
• 1 TL Wacholder
• 3 Lorbeerblätter
• 4-5 Nelken
• 1 TL Schwarzer Pfeffer
• 1 Apfel
• 1 Zwiebel
• 40 Gramm Risottoreis

Anleitungen

 

Die Ente vorbereiten

• Am besten zunächst das Video oben im Artikel anschauen, da werden alle Schritte ausführlich erklärt. Dann geht's los: Die oft mitgelieferten Innereien aus der Ente herausnehmen. Die Ente von überschüssigem Fett befreien und herausstehende Federkiele mit einer Pinzette ziehen.
• Orangen (den Abrieb beiseite geben) und Apfel in Viertel schneiden und in die Ente hinein geben. Ebenso den Thymian und die Öffnung mit Küchengarn verschließen.
• Aus der Butter, einer angedrückten Zehe Knoblauch, etwas Chili, Thymian und Orangenabrieb eine Gewürzbutter aufkochen. Falls vorhanden, mit einer Spritze unter die Haut der Ente injizieren (wie im Video). Außerdem die Ente von außen großzügig mit Ahornsirup einreiben und anschließend salzen, sodass das Salz haften bleibt.

Der Bratenansatz

• Das Gemüse für den Bratenansatz grob würfeln und mit den Pflaumen in einen großen Bräter geben. Zunächst ohne Fett scharf anrösten. Anschließend das Entenfett und die Knochen (z.B. Hals) - falls mitgeliefert - dazu geben. Weiter anrösten. Das Tomatenmark dazu geben und weiter scharf anrösten, dabei aufpassen, dass das Mark nicht verbrennt. Mit Portwein und Marsala ablöschen - einreduzieren lassen. Lorbeerblätter und individuelle Gewürze dazu geben. Lucki verwendet hier z.B. "Schildkröten-Gewürz" (Mockturtle)
• Die präparierte Ente auf das Gemüsebett setzen und den Bräter mit einem Deckel verschließen.
• Die Ente im Ofen in einem geschlossenen Garraum eine Stunde bei vorgeheizten 140 Grad garen. Das funktioniert auch in einem Holzkohle-Keramikgrill gut und ergibt dabei traumhafte Rauchnoten. Anschließend mit Geflügelfond aufgießen und das Fleisch mit der Sauce übergießen.
• Nach einer Stunde den Deckel zwischendurch abnehmen um die Haut der Ente immer wieder mit dem Sud zu begießen. Gegebenenfalls nochmal etwas Geflügelfond nachgießen. Nun mit geschlossenem Deckel bei 180°C etwa 2 Stunden weiter garen (siehe Video).

Die Sauce

• Ente aus dem Ofen/Grill nehmen und aus dem Bräter heben. Knochen und Lorbeerblätter entnehmen. Das Gemüse samt Sud in einen starken Standmixer geben und zwei Minuten durchmixen. Einen Schuss Portwein und Marsala dazu gießen und untermixen. Final mit Geflügelfond, Salz, Pfeffer und Zucker zur gewünschten Konsistenz und Aromatik bringen.
• Für die zweite Variante, den Bratensud durch ein feines Sieb geben und mit kalter Butter abbinden.

Die Knödel

• Die Semmeln geschnitten mit der warmen Milch einweichen und 10 Minuten ruhen lassen. Eier hinzufügen und kräftig durchkneten. Nun den Kartoffelteig unterarbeiten (optional mit Semmelbröseln strecken) und mit Salz und Pfeffer würzen. Nochmal etwa 15 Minuten ziehen lassen, anschließend mit feuchten Händen die Knödel formen. In einem Topf mit Salzwasser etwa 25 Minuten sieden lassen - nicht kochen!

Blaukraut

• Den Strunk vom Rotkohl entfernen und ihn mit einem Hobel in feine Streifen hobeln. Nun mit ausreichend Salz und etwas Zucker bestreuen und solange kneten, bis das Kraut spürbar Wasser zieht und weicher wird. Rotwein, Weißweinessig, Fett und Preiselbeeren dazu geben. Nun ein kleines Gewürz-Säckchen binden aus einem Stück Küchenleinen. Gewürze in gewünschter Dosierung (siehe auch Video) hinein geben, zubinden, und ebenfalls zum Rotkraut geben. Alles gut durchmischen und einige Minuten ziehen lassen.
• Kraut in einen Topf geben und langsam erhitzen. Parallel einen Apfel und eine Zwiebel klein würfeln und in etwas Fett anschwitzen und den Rotkohl dazu geben. Zuletzt eine Handvoll Risottoreis einrühren. Sobald der Reis zerfallen ist (nach ca. eine Stunde), erkennt man, dass das Kraut gar ist. Zudem gibt der Reis einen schönen Glanz und Bindung durch die Stärke.

Anrichten

• Ente tranchieren und alles gemeinsam mit den vorbereiteten Beilagen anrichten.

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Autorin – Isabella Wenzel

*Dieser Artikel enthält 7hauben-Affiliate-Links. Beim Kauf eines Onlinekochkurses über einen Link bekommen wir eine kleine Provision von 7hauben. Euch kostet der Kurs deshalb aber keinen Cent mehr – und ihr unterstützt uns damit, weiter kostenlosen Content produzieren zu können. Danke!