Gazpacho und Roastbeef – das ultimative Sommergericht
Nachdem die Temperaturen wieder einmal nach oben klettern, servieren wir euch einen echten Suppenklassiker gegen die Sommerhitze! Eiskalt und ganz neu interpretiert mit Grillgemüse und Roastbeef! Denn es gibt Gazpacho – die spanische Antwort auf unsere deutsche Kaltschale. Wir haben wieder einmal die Herkunft dieses etablierten Urlaubslieblings analysiert und ergründen die perfekte Zutatenbasis. Unser Profi Stefan Spitzer zeigt euch im Video, worauf ihr achten solltet.
Kalte Suppe mit feurig andalusischen Wurzeln
Unsere kulinarische Reiseroute führt uns direkt nach Spanien, wo diese erfrischende Suppe ihren Ursprung hat. Wie die meisten heute weltweit beliebten Traditionsgerichte, ist auch die Gazpacho in ihrer anfänglichen Form ein typisches Arme-Leute-Essen. Denn mit der uns heute bekannten gemüselastigen und samtig cremigen Suppe hatte sie zu ihren Anfängen nur wenig zu tun. Es handelte sich hierbei eher um eine Art einfache Brotsuppe, die in erster Linie sättigen sollte. Tatsächlich kamen die heute wohl prägendsten Zutaten wie Tomate und Paprika erst sehr spät in die Rezeptur, als Christopher Kolumbus sie im 18. Jahrhundert aus Amerika nach Europa mitbrachte. Denn das Resteessen diente vor allem der Verwertung des hart gewordenen Brotes. Die übrigen Gemüsezugaben spielten also eher den zweiten Rang und konnten je nach saisonaler Verfügbarkeit immerzu variieren. So kam es schon damals zu diversen Abwandlungen und den unterschiedlichsten Rezepten.
Die Geschichte hinter der Gazpacho
Geht man noch weiter zurück – genauer gesagt bis ins 16. Jahrhundert, landet man auf den Spuren dieses Gerichts im Römischen Reich. Denn wie so häufig sollen die alten römischen Soldaten auf ihren Missionen eine entscheidende Zutat für die kühlende Suppe entdeckt und mit nach Europa gebracht haben – die Gurke. So vermutet man auch, dass sie es waren, die das Gericht in seiner ursprünglichen Form zum ersten Mal zubereitet und der Bevölkerung näher gebracht haben. Denn die Gurke stammt unerwarteterweise aus Indien und wurde erst später von der iberischen Halbinsel aus im europäischen Raum kultiviert. Die Theorie besagt, dass die Soldaten den zu sauren Wein mit Hilfe von Gurken, Olivenöl und altem Brot zu einer Suppe verarbeitet haben, um ihn dennoch trinken zu können. Statt eines Mixers wie wir ihn heute zur Verfügung haben, behalf man sich damals mit einem Mörser – so wurde das harte Brot mit dem sauren Wein eingeweicht und letztlich mit den übrigen Komponenten zu einem flüssigen Brei zerstampft.
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Welches Brot für die perfekte Gazpacho?
Dass Brot in der Gazpacho unverzichtbar ist hätten wir somit geklärt. Aber welches darf es sein? Der gute alte Toast oder doch lieber ein Stück Focaccia? Trotz der unzähligen Abwandlungen des Rezepts, berufen sich so gut wie alle letztlich zumindest auf ein reines Weißbrot ohne Körner oder andere störende Komponenten. Ob auf Sauerteig- oder Hefebasis spielt dabei keine Rolle. Für welches ihr euch am Ende konkret entscheidet, bleibt somit euch überlassen. In erster Linie soll es der Konsistenz der Suppe dienen, indem es beim Pürieren mit seinem Stärkegehalt für die nötige Bindung sorgt. Wenn man dem Originalrezept treu bleiben möchte, sollte es auf jeden Fall ein Brot vom Vortag sein. Hat man dieses gerade nicht zur Hand, tut es ein frisches Brot ebenso. Denn letztlich wird es ohnehin von der Flüssigkeit durchtränkt.
Reifes Gemüse ist unser Trumpf
Die Gazpacho wie wir sie heute kennen und lieben, lebt von den intensiven Aromen aus sonnengereiften Zutaten – allem voran die Tomate. Darum achtet beim Einkauf in erster Linie auf fleischige Sorten, mit geringem Wasseranteil. So spart man sich bei der Zubereitung auch das lästige und zeitaufwendige Entfernen der Kerngehäuse.
Selbes gilt natürlich auch für die Paprika und andere Gemüsesorten, die den Weg in die kalte Suppe finden sollen. Je reifer und geschmacksintensiver, desto besser! Eine entscheidende Schlüsselzutat war und ist der Knoblauch – im Gegensatz zur Zwiebel ist er wirklich unverzichtbar in einer authentischen Gazpacho. Während die dominante Schärfe der rohen Zwiebel dazu neigt, die Aromen der anderen Zutaten in den Hintergrund rücken zu lassen.
Verwandte spanische Suppenklassiker
Der wohl bekannteste Verwandte unserer Gazpacho der heutigen Zeit stammt ganz aus der Nähe – aus Málaga und hört auf den Namen Ajoblanco. Betrachtet man die Zutatenliste etwas genauer, erinnert die kalte Suppe auf Basis von Mandeln und Trauben sogar noch stärker an die Ur-Gazpacho, wie sie oben im Text bereits beschrieben wurde. Zudem wird sie in den Wintermonaten noch einmal neu interpretiert und unter Zugabe von Fisch und Meeresfrüchten warm serviert.
In den lukullischen Stammbaum reihen sich auch die Salmorejo aus Córdoba und die Porra antequerana aus Antequera ein. Sie werden aufgrund ihres höheren Brotanteils weitaus dickflüssiger serviert und kommen beide gänzlich ohne die flüssigkeitsspendende Salatgurke aus. Eine weitere deutliche Unterscheidung zur Gazpacho, bringt bei der Salmorejo die Suppeneinlage in Form von Serrano Schinken und hartgekochtem Ei.
Gazpacho mit Grillaroma
Wenn man es sehr traditionell halten will, gehören in eine klassische Gazpacho nur aromatische und vor allem rohe Gemüsesorten hinein. Wir haben uns darum ganz bewusst für zwei Varianten dieser erfrischenden Sommersuppe entschieden. Einmal typisch mit rohen Zutaten serviert und dann noch einmal mit einem kleinen Twist. Denn das Grillgemüse verleiht der Gazpacho zusätzliche Tiefe und bringt die Suppe auf ein neues Level. Und statt der sonst dazugehörenden Gemüseeinlage aus klein gehackten Gurken, Tomaten und grüner Paprika, tischen wir euch ein rosa gegrilltes Roastbeef dazu auf.
Gazpacho & Roastbeef
Zutaten
- 2 Tomaten
- 1 Gurke geschält und entkernt
- 1 rote Paprika
- 1 gelbe Paprika
- 1 Knoblauchzehe
- 1 kleine rote Zwiebel
- 50 g Weißbrot vom Vortag
- 2 EL Rotweinessig oder Sherryessig
- Tomatensaft
- Olivenöl
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- Zucker
- 500 g Roastbeef
Anleitungen
Klassische Gazpacho
- Das Gemüse putzen, in den Mixer geben und fein pürieren.
- Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Essig und Olivenöl abschmecken.
- Die Suppe mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Gegrillte Gazpacho mit Roastbeef
- Das Gemüse auf den Grill geben und sehr dunkel grillen.
- Roastbeef putzen, mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten kräftig anbraten.
- Dann indirekt bis zur gewünschten Kerntemperatur (54°C) ziehen lassen.
- Das gegrillte Gemüse im Mixer pürieren, nicht zu dünn.
- Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl und Essig abschmecken.
- Die Suppe kalt stellen und das Roastbeef abkühlen lassen.
- Das Roastbeef in feine Scheiben schneiden.
- Die kalte Gazpacho auf Teller verteilen und mit Roastbeef belegen.
- Nochmals Salz und Pfeffer darüber streuen.
Autorin – Isabella Wenzel
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