Kalbsbäckchen auf den Punkt geschmort: Wunderwerk aus Kollagen und Gelatine

Wenn wir von Fleisch sprechen, das förmlich auf der Zunge zergeht, gehören Kalbsbäckchen definitiv in die engere Auswahl. Neben ihren größeren Verwandten, den ebenfalls zarten, aber wesentlich intensiveren und kernigeren Ochsenbacken, gehören sie zu unseren Lieblingsschmorklassikern. Heute verraten wir Euch unsere Zubereitungstricks für ein grandioses Resultat.

Von der Bückware zur Delikatesse

Ähnlich wie die Wangen vom Ochsen, gehörten auch die Kalbsbäckchen oder auch Wängelchen genannt, lange Zeit zu den weniger beliebten Fleischstücken. Selbst heute muss man sie noch oft vorbestellen, um überhaupt in ihren Genuss zu kommen. Dabei handelt es sich um ein absolut hochwertiges Teil vom Kalb, dass bei Kennern schon seit Jahrzehnten angesagt ist. Inzwischen hält der Trend zum Nose-to-Tail-Fleisch auch in heimischen Küchen Einzug und die Kalbswangen mausern sich zum echten Geheimtipp unter ambitionierten Hobbyköchen. Inzwischen werden sie als die edlere Variante der Ochsenbacke gehandelt.

Wieso Kalbs-Bäckchen?

Wie der Name schon erahnen lässt, handelt es sich bei diesem besonderen Fleischstück, um die Wangenmuskulatur vom Kalb. Verglichen zum Rind, wird das Tier mit 7-8 Monaten sehr jung geschlachtet. Die langfaserigen Bäckchen oder Backerl sitzen auf dem unteren Kieferabschnitt des Tieres und müssen dort einiges aushalten – das Rind ist nunmal ein gefräßiges Tier. Entsprechend hoch ist auch der Anteil an Kollagen im Fleisch, woraus beim Schmoren Gelatine entsteht. Das ist die Voraussetzung für große Schmorfreuden, doch dazu gleich mehr.

Auch wenn es auf den ersten Blick eher robust und zäh wirkt, stecken in einem Kalbsbäckchen ein Maß an Zartheit und Geschmack, das verblüfft. Es ist eines der grazilsten Stücke vom Kalb. Das wird allerdings erst dann richtig spürbar, wenn man ihm die nötige Zeit gönnt. Echtes Slowfood für die dunkle Jahreszeit also!

Zwei Zauberworte – Kollagen & Gelatine

Doch was macht die Bäckchen während des Schmorens so unvergleichlich zart schmelzend? Ganz klar – das in rauen Mengen enthaltene Bindegewebe. Während magere und weniger sehnige Stücke mit der Länge der Garzeit trocken und spröde werden, laufen unsere Kalbsbäckchen zur Höchstform auf. Ab einer Kerntemperatur von etwa 65°C beginnt das im Gewebe eingelagerte Kollagen die Umwandlung zur Gelatine. Hier beginnt die kulinarische Magie im Schmortopf – die kräftige Sauce erhält ihre unverwechselbare Sämigkeit, die Fleischstruktur beginnt dahin zu schmelzen und die Umamibildung nimmt ihren Lauf. Je niedriger die Temperatur beim Schmoren ist, desto langsamer aber auch schonender läuft dieser Umwandlungsprozess ab.

Diesen zauberhaften Wandel von robustem Muskelfleisch zu butterzartem Schmorstück durchlaufen Kalbsbäckchen übrigens etwas schneller als die größeren und älteren Ochsenbäckchen. Das Alter des Schlachttieres macht sich hier deutlich bemerkbar – selbstverständlich sind beide nach der Zubereitung gleichermaßen weich, doch das Kalbsfleisch bietet einen kleinen zeitlichen Vorsprung. Für Ochsenbäckchen sollte man im Vergleich also immer 1-2 Stunden mehr Garzeit einplanen.

Standzeit bringt Geschmackstiefe

Von allen Schmorgerichten lassen sich Kalbs- und auch Ochsenbäckchen am besten vorkochen und (gut gekühlt versteht sich) aufbewahren. Während andere Gerichte eher sofort serviert werden sollten, profitieren geschmorte Bäckchen ungemein von einer Ruhezeit von 1-2 Tagen. Die Standzeit intensiviert den natürlichen Eigengeschmack noch zusätzlich und sorgt für eine natürliche Intensivierung der Aromen. Wir finden das lange Ruhen und erneute Aufwärmen lässt die Backen sogar noch zarter werden.

Die wichtigsten Schritte auf dem Weg zum perfekten Kalbsbäckchen

Auch wenn die Bäckchen vom Kalb sich wirklich kinderleicht von jedem in ein butterzartes Schmorgericht verwandeln lassen, haben wir zum Abschluss noch einmal die entscheidenden Punkte für ein erfolgreiches Ergebnis zusammen gefasst:

• bevor man sie fest für besondere Anlässe in das Menü integriert, sollte man auf jeden Fall eine Vorbestellung beim Fachmann abgeben
• milder im Geschmack als Ochsenbäckchen – dafür im Vergleich eine kürzere Schmorzeit
• wurden sie bei der Fleischbeschau eingeschnitten, sollten sie vor der Zubereitung mit Küchengarn zusammen gebunden werden
• nicht zu lang auf einer Stelle anbraten – ist man beim anfänglichen Röstvorgang des Fleisches zu langsam, können die Bäckchen schnell am Topfboden haften und zerreißen (deshalb lieber häufiger wenden)
• zu viel Hitze vermeiden – die Bäckchen brauchen keine hohen Temperaturen (maximal 140°C), sondern viel Zeit, um geschmeidig zu werden
• Bindegewebe – ist der Zartmacher im Bäckchenfleisch und sorgt für eine natürliche Bindung der Sauce (ein Nachhelfen mit kalter Butter oder Mehl ist gar nicht mehr nötig)
• Aromen – das intensive Fleisch harmoniert besonders gut mit erdigen Wurzelgemüsen und kräftigen Weinen
• Standzeit – die Bäckchen eignen sich perfekt zum Vorkochen und lassen sich sogar mehrere Tage gekühlt aufbewahren

Perfekt zubereitet wird jedes Messer komplett überflüssig – die Bäckchen lassen sich ganz einfach mit einem Löffel oder der Gabel zerteilen. Wir haben uns für eine schlichte und zugleich edle Version von geschmorten Kalbsbäckchen im Rotweinsud auf einem cremigen Selleriepüree mit karamellisierten Senfsamen entschieden. Bei der Beilagenauswahl für Eure ersten Wangerl vom Kalb, sind Eurer Fantasie aber natürlich keine Grenzen gesetzt.

Equipment-Empfehlungen für die Zubereitung von geschmorten Kalbsbäckchen

• ein qualitativ hochwertiger Bräter wie dieser ist essentiell für einen schonenden Garprozess. Die Größe richtet sich nach der Menge der Bäckchen.
• Küchengarn hilft dabei, die Bäckchen für den Garprozess zusammenzubinden
• ein hochwertiges Topfset für Beilagen und die Saucen Reduktion

Autorin – Isabella Wenzel

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