Geschmorte Schweinebäckchen perfekt zubereiten – Schritt für Schritt

Neben Kalbs- und Ochsenbäckchen gehören auch Schweinebäckchen zum echten Hochgenuss für Fleischkenner. Richtig zubereitet offenbaren sie ihr wahres Potential und können locker mit den vermeintlich edlen Fleischstücken mithalten. Wir wissen, wie viel Geschmack in den eher unbekannten Bäckchen steckt und haben deshalb für Euch das ideale Rezept kreiert.

Für mehr Wertschätzung des ganzen Tieres

Ein Schwein besteht nun mal nicht nur aus Filet, Schnitzel und Kotelett. Doch die meisten anderen Stücke werden gemeinhin als „unedel“ abgestraft und bekommen so oft nicht einmal eine Chance, in der Fleischauslage zu landen. Dabei stehen sie bei Köchen und kleinen Metzgereien schon lange hoch im Kurs. Der Trend geht wieder hin zur Wertschätzung des ganzen Tieres und weg vom massentauglichen Stück Fleisch. Aus Schweinekopf, Blut, Innereien und Schweinehaut – von den meisten mit Ekel und Abscheu betrachtet, können wahre kulinarische Meisterwerke entstehen, die Abwechslung auf den Teller bringen. Auch wenn das Prinzip gar nicht so neu ist, wie es scheint. In der Nachkriegszeit hätte man keinen Gedanken daran verschwendet, auch nur ein einziges Teil des Tieres zu verschmähen. Einfach alles wurde verwertet. Erst mit dem einkehrenden Wohlstand, gewannen die tendenziell mageren sogenannten Edelteile die Überhand. Wenden wir uns also den massiv unterschätzten Schweinebäckchen zu.

Schweinebäckchen: Das perfekte Schmorfleisch

Festes Fleisch und ein hoher Anteil an Bindegewebe sind der Schlüssel zum rundum gelungenen Schmorgericht.  Und das obwohl die zarten Bäckchen (fachlich betrachtet) zu den Innereien zählen. Das ist auch der Grund, warum sie für eine lange Zeit lediglich im Schlachtkessel landeten oder aber zusammen mit dem übrigen Schweinekopf zu Presswurst und Sülze verkocht wurden. Die Hintergründe zum Schmoren und den Umwandlungsprozess von Kollagen in Gelatine könnt ihr hier nachlesen.

Im Vergleich zu den größeren Ochsenbäckchen vom Rind, haben Schweinebäckchen eine wesentlich kürzere Garzeit. Dennoch werden sie mindestens genauso butterzart. Beim Garen sollten die Temperaturen im Bereich von 100° bis maximal 140°C bleiben – durch die mehrstündige Garzeit ist nicht mehr Hitze notwendig. So ist man auf der sicheren Seite und zu keiner Zeit Gefahr, dass das Fleisch austrocknet. Auch die Sous-Vide-Methode eignet sich für alle Arten von Bäckchen – nur die Zubereitungszeit verlängert sich dann durch noch niedrigere Temperaturen im Bereich um 70 Grad.

Woher bekomme ich Schweinebäckchen?

Vorneweg: Die allerbesten Schweinebäckchen bekommt ihr auf dem Fleischglück-Marktplatz – hier kommt ihr zu den Iberico-Bäckchen. Ein absoluter Traum. Da jedes Tier von Mutter Natur nur zwei Backen bekommen hat, sollte man sich rechtzeitig um seinen Einkauf kümmern. Dabei empfiehlt sich einmal mehr, der Gang zum Metzger seines Vertrauens. Denn kaum ein konventioneller Anbieter hat diese eher ungewöhnlichen Stücke im Sortiment. Ein weiterer Vorteil: Man spart sich das doch eher aufwändige Parieren. Für ungeübte Hände ist dieser handwerkliche Prozess eine doch eher filigrane Angelegenheit, bei der bescheidenen Größe der Schweinebäckchen. Um kein Risiko einzugehen, die schönen Stücke beim Versuch, Fett und Sehnen zu entfernen, zu verunstalten, sollte man hier auf die Arbeit des Fachmannes vertrauen. Wenn ihr einmal Schweinebäckchen ergattert habt, werdet ihr merken, dass dieser Cut ein regelrechtes Schnäppchen ist: Wenig Nachfrage bedeutet immer auch günstige Preise. Ein weiteres Argument, das Fleisch von einem richtig gut gehaltenen Schwein zu nehmen, denn selbst da bleiben die Bäckchen ein Preisknaller.

Unsere Videokurs – Empfehlungen

An dieser Stelle ein kleiner Hinweis: Wir sind Partner von 7Hauben, dem führenden Online-Kochkursportal. Sicher interessierst du dich auch für spannende Kochkurse die du bequem von zuhause aus anschauen kannst. Folgende Kurse legen wir dir ans Herz:

Videokurs: Steak Essentials

Bereit für ein perfektes Steak? Welcher Cut ist am besten für ein Steak? Welche Rolle spielen Kollagen, Bindegewebe und Marmorierung? Was passiert bei Nassreifung und Trockenreifung? Und wie findet man den optimalen Garpunkt?
Jetzt Kurs buchen

Videokurs: Grillen kennt keine Grenzen

Es gibt nichts, was Tom Heinzle nicht am Grill zubereitet. Mit besonderen Hilfsmitteln erhält so selbst untypisches Grillgut ein unverwechselbares Röst- und Raucharoma – da werden deine Gäste bei der nächsten Grillfeier ganz bestimmt staunen! Von Austern über Lamm bis hin zu Ananas ist Toms zweiter Grillkurs eine Inspiration für alle, die mit außergewöhnlichen Grillmenüs begeistern möchten.
Jetzt Kurs buchen

Videokurs: Das Beste vom Rind

Ob kalte oder warme Gerichte, klassische Steaks, leckere Rinder-rouladen oder die typisch braune Grundsauce – in diesem Kurs erfährst du vom 2-Hauben-Koch alles, was du zum Rinderfilet wissen musst.
Jetzt Kurs buchen

Wichtig: Auf den Einschnitt achten

Beim Kauf sollte auf den Einschnitt an jedem einzelnen Stück geachtet werden. Dieser garantiert eine Ordnungsgemäße Fleischbeschau, bei der sichergestellt wurde, dass sich keine Bandwurmlarven (die sogenannten Finnen) im Fleisch eingenistet haben. Solltet ihr euch unsicher sein – fragt einfach beim Metzger nach, der kann euch alle Details erklären. Je nach Tiefe des Schnittes empfiehlt es sich, die Bäckchen vor dem Anbraten zusammen zu binden, um ein Austrocknen zu verhindern. Das gleiche gilt übrigens auch für Kalbs- und Ochsenbäckchen.

Schweinebäckchen: Aufgewärmt fast noch besser

Schmorgerichte sind prädestiniert zum Vorkochen und Aufwärmen. Was bei anderen Gerichten eine echte Schande wäre, ist hier dem Aroma und der Intensität durchaus zuträglich. Denn die deftigen Herbst- und Winterrezepte werden nach einer etwas längeren Standzeit nur noch schlonziger und intensiver. Zudem spart man sich viel Stress in der Küche, wenn man den Hauptteil der Arbeit schon am Vortag erledigen kann, um sich dann beim Dinner entspannt seinen Gästen zu widmen.

Essenziell wichtig für traumhafte Schweinebäckchen sind also:

• Richtig gutes Fleisch – schau dafür auf den Fleischglück-Marktplatz
• gut parierte und kontrollierte Bäckchen
• genügend Zeit zum Schmoren, speziell beim Sous-vide Garen
• eine tiefe, sämige Sauce

Die perfekten Schweinebäckchen

Richtig zubereitet braucht man kein Messer mehr - sie zerfallen fast schon von selbst.

3.93 aus 182 Bewertungen

Rezept drucken Pin Recipe

Vorbereitungszeit 2 Tage d 20 Minuten Min.

Zubereitungszeit 2 Stunden Std.

Gericht Hauptgericht

Portionen 4

Zutaten

  

1x2x3x

• 8 Schweinebäckchen
• 300 ml Madeira
• 10 Pfefferkörner
• 3 Lorbeerblätter
• Meersalz
• 2 Möhren
• 2 Zwiebeln
• 500 ml Rinderbrühe
• 2 EL Honig
• 1 TL Tomatenmark
• 1 EL Mehl
• 1 EL Butterschmalz
• 8 Schalotten
• 3 EL Butterschmalz
• 1 EL Mehl

Anleitungen

 

• Die Bäckchen für 1-2 Tage zusammen mit Salz, Lorbeer und Pfefferkörnern in Madeira einlegen.
• Am Tag der Zubereitung das Gemüse schälen, in kleine Würfel und Scheiben schneiden - bei Seite stellen.
• Die Bäckchen aus dem Sud nehmen, mit Mehl bestäuben und in Butterschmalz scharf anbraten.
• Das Gemüse, Honig und Tomatenmark dazu geben, um alles leicht zu rösten.
• Mit dem Madeirasud ablöschen, für 3-4 Minuten reduzieren lassen und mit Brühe aufgießen.
• Die Bäckchen in der Flüssigkeit für 2 Stunden abgedeckt schmoren lassen.
• In der Zwischenzeit die übrigen Schalotten schälen, in Ringe schneiden und mit Mehl bestäuben.
• Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenringe darin goldbraun ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
• Zum Abschluss die Bäckchen aus der Flüssigkeit nehmen und die Sauce noch einmal für 10 Minuten aufkochen, um sie zu reduzieren.

Tried this recipe?Let us know how it was!

Autorin – Isabella Wenzel