Grillrost vs. Plancha – wir haben den Direktvergleich
Es geht nichts über das Geräusch vom zischenden Steakfett, welches auf die brachiale Hitze eines eingeheizten Grills trifft. Umso besser wenn aus diesem Zusammenspiel eine rundum gelungene Kruste resultiert! Wir haben bei der heutigen Grill-Session ein Upgrade für den Gasgrill zum Einsatz gebracht, um genau das sicherzustellen. Darum dreht sich heute alles um die Plancha – wir schauen uns die Unterschiede bei der Zubereitung zwischen Grillrost und geschlossener Grillfläche einmal genauer an. Und David Pietralla zeigt euch im Video wie ihr die Grillerweiterung optimal zum Einsatz bringt!
Einen ähnlichen Vergleich haben wir bereits mit dem Infrarotbrenner vor einiger Zeit aufgestellt.
Die lange Tradition der Plancha
Frei übersetzt bedeutet Plancha so viel wie heißes Eisen oder auch Bügeleisen. Diese Art des Grills stammt aus Spanien und gehört dort schon seit dem frühen 19. Jahrhundert zur Grilltradition. Das Hauptmerkmal der Plancha ist die geschlossene Grillplatte – meist aus rostfreiem Stahl, aber auch mitunter aus Gusseisen oder Aluminium. Sie ist dort eine Standartergänzung zu herkömmlichen Gas- oder Elektrobrennern und wird einfach auf den Rost aufgelegt. Durch die indirekte Hitzezufuhr, kann es nicht zum Fettbrand kommen. Denn Flüssigkeiten wie austretendes Fett vom Grillgut oder Marinaden, können nicht in die Flamme tropfen.
Mit der Zeit entsteht auf der Oberfläche der Plancha eine Art Patina, ähnlich wie bei Verwendung einer Eisenpfanne. Sie verhindert ein Rosten und sorgt dafür, dass proteinhaltige Lebensmittel wie Fleisch und Fisch weniger stark haften bleiben – es wird also deutlich weniger Fett beim Grillen benötigt. Zudem kann auf der Plancha mit zusätzlichen Flüssigkeiten wie Alkohol, aromatischen Ölen oder Fonds gearbeitet werden. Dabei verdunstet die Flüssigkeit nicht sofort, sondern tanzt perlenförmig auf einer Art Dampfpolster auf der glühend heißen Oberfläche von 350-400°C. Dieses physikalische Phänomen wird auch als Leidenfrost-Effekt bezeichnet.
Grillrost und Plancha im Direktvergleich
In welches Team würdet ihr euch einreihen? Gehört ihr eher zur Fraktion Grillrost oder seid ihr doch leidenschaftliche Liebhaber der Plancha? Eines sei vorweg gesagt – je nachdem welches Gericht man gern zubereiten möchte und wo seine persönlichen Vorlieben liegen, gibt es hierauf keine richtige oder falsche Antwort. Und selbst eine Kombination aus beiden Herangehensweisen kann durchaus tolle Ergebnisse erzielen. So kann man beispielsweise zunächst das Branding erzeugen und nach der Ruhephase des Fleisches die Kruste auf der Plancha perfektionieren, um das Maximum an Röstaromen zu erreichen.
Um euch die Vor- und Nachteile noch einmal zu verdeutlichen, folgt hier der direkte Vergleich beider Methoden:
Grillrost
Mit ihm lässt sich das charakteristische Branding auf jedes Steak zaubern. Durch den direkten Kontakt zur offenen Flamme, bildet sich zudem die typische Grillaromatik. Jedoch verzichtet man bei der ausschließlichen Verwendung des Rostes auf eine vollflächige Kruste. Selbst bei hohen Temperaturen und möglichst dicken Grillstreben bleiben in den Zwischenräumen des Grillmusters immer einige helle und weniger geschmacksintensive Stellen mit fehlenden Röstaromen zurück. Zudem kühlen die einzelnen Streben des Grillrostes schneller ab, da sie weniger Energie aufnehmen können und benötigen deutlich mehr Zeit, um wieder auf Temperatur zu bekommen, als eine geschlossene Grillfläche.
Plancha
Auf ihr lassen sich auch stark marinierte und kleinteilige Lebensmittel problemlos grillen. Durch die große Auflagefläche lässt sich eine nahezu vollflächige Kruste am Fleisch erzielen. Die Maillardreaktion fällt also deutlich intensiver und gleichmäßiger gegenüber der Zubereitung auf dem Grillrost aus. Wer sich für die Details der chemischen Reaktion beim Grillen interessiert, sollte auf jeden Fall hier nachlesen. Zudem benötigt die Plancha etwas weniger Energiezufuhr als die Grillstreben, da sie aufgrund der geschlossenen Fläche die Energie besser aufs Grillgut überträgt und dabei die Hitze besser hält. Ein weiterer Pluspunkt: es gibt im Vergleich zum Grillrost keine Rauchentwicklung und auch ein Fettbrand bleibt aus, da kein Fett in die Glut tropfen kann.
Wie reinige ich die Plancha richtig?
Die Plancha lässt sich verglichen mit so manchem Grillrost denkbar einfach reinigen. Wie vom regulären Grill gewohnt, entfernt man zunächst mit einem Spachtel alle eingebrannten Reste – das funktioniert am effizientesten, solang die Platte noch heiß ist. Im Anschluss lässt man alles gut herunterkühlen und kann mit etwas feuchter Stahlwolle die hartnäckigeren Verschmutzungen zusammen mit einem herkömmlichen Grillreiniger nach kurzer Einwirkzeit entfernen.
Fettbrand vermeiden
Ein Fettbrand entsteht beim Überhitzen und Sieden des Fettes. Unterbricht man nicht umgehend die Wärmezufuhr, beginnt die Rauchentwicklung. Dabei entstehen feinste Partikel, welche leicht mit dem vorhandenen Luftsauerstoff in Reaktion treten. Das Dampf-Luftgemisch entzündet sich letztlich selbst.
Sofortmaßnahmen:
- Brenner abschalten und die Gaszufuhr schließen
- den Deckel des Grills nur langsam und vorsichtig mit Grillhandschuhen öffnen, um eine Stichflamme zu vermeiden
- ist der Fettbrand bis hier hin noch nicht erloschen, muss er mit einem Feuerlöscher oder Löschdecke erstickt werden oder gar die Feuerwehr hinzugerufen werden
- niemals mit Wasser löschen – es droht sonst eine Fettexplosion
Um einem Fettbrand zusätzlich vorzubeugen, sollte der Grill regelmäßig von Fettrückständen und verbrannten Resten aus Marinaden gereinigt werden.
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Vollflächige Kruste erzielen
Ein perfektes Steak steht und fällt mit der optimalen Kruste. Und die hierfür ideale Zubereitung zu finden, ist das Ziel eines jeden einzelnen Fleischliebhabers. Doch wie so oft in der Welt des Genusses, gibt es nicht nur einen Weg zum gewünschten Resultat. Auf die Zubereitung in der Pfanne sind wir in unserem Artikel rund um die Steakmythen bereits ausgiebig eingegangen.
Doch wie sieht es beim Grillen aus? Inzwischen lassen sich viele Grills um eine Plancha erweitern. Doch wozu überhaupt vom herkömmlichen Grillrost abweichen? Die eigentliche Frage lautet eher – bevorzugt man ein optisch schönes Branding oder will man das Maximum an Röstaromen aus dem Fleisch holen? Hier teilen sich viele Grillfans in zwei Lager. Die einen bestehen auf ihr Schachbrettmuster am Fleisch und finden, die Plancha hat mit dem klassischen Grillerlebnis nicht mehr viel zu tun. Auch beharren sie auf die fehlenden Grillaromen. Die anderen hingegen haben Gefallen an der mediterranen Art des Grillens gefunden und wissen die Vielseitigkeit des traditionellen Grillzubehörs zu schätzen.
Wir lieben unsere Kruste lückenlos und rundum kross! Darum holen wir mit der Kombination aus Gasgrill und Plancha gern das Maximum an Röstaromen heraus.
Autorin – Isabella Wenzel
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