Hausgemachte BBQ-Sauce – das Grillelixier zum selber machen

Nachdem wir bereits ausführlich auf einige glorreiche BBQ-Klassiker wie die zartschmelzenden Burnt Ends oder den fleischgewordenen Traum in Form eines Briskets eingegangen sind, wurde es Zeit sich auch den Nebendarstellern auf dem Grill zu widmen. Die Rede ist von der Wohl global bekanntesten Würzsauce neben Ketchup – die BBQ-Sauce. Man kennt sie in den verschiedensten Konsistenzen und Geschmacksrichtungen – von dickflüssig und süß, über säuerlich, bis hin zu herzhaft-rauchig. Und nur einige wenige Pitmaster verzichten sogar voll und ganz auf das flüssige Würzmittel. Doch für uns gehört sie einfach als fester Bestandteil eines authentischen BBQ dazu und ist daher auch nicht mehr auf Spare Ribs, Pulled Pork und Co. wegzudenken. Darum verraten wir euch unser Geheimrezept für eine rundum gelungene BBQ-Sauce und nehmen euch mit auf die Spuren des flüssigen Barbecue-Klassikers.

Die Ursprünge des braunen Goldes

Obwohl die industriell hergestellte BBQ-Sauce wie wir sie heute zumeist abgefüllt aus Flaschen kennen, erst um 1900 herum erstmals eine Erwähnung fand, liegt die wahre Wiege der Würzsauce noch viel weiter zurück. Denn die Ureinwohner der Karibik und dem heutigen Florida bedienten sich schon ihrer Zeit einer pikanten, dickflüssigen Sauce um ihrem über dem offenen Feuer gegarten Fleisch mehr Geschmack zu verleihen. So lässt sich die Bezeichnung Barbecue vom Wortlaut barbicoa ableiten. Für die Stammesvölker glich die Zubereitung des langsam gerösteten Fleisches einem großen Festmahl. Ähnlich dem Asado, welches noch heute in Argentinien nach alter Tradition zelebriert wird. Mehr Infos zur argentinischen Art des BBQ findet ihr in unserem ausführlichen Artikel zum Thema.

Aus diesem kleinen Grillritual entwickelte sich eine lange kulinarische Historie. Und mit ihr von Region zu Region unterschiedlich geprägte Rezepturen für die einzig wahre Barbecue-Sauce. Während mit der Zeit der Industrialisierung die Fertigprodukte aus dem Supermarktregal die hausgemachten Grillsaucen zu großen Teilen ablösten, kehrte in den letzten Jahren mit den weltweiten Grillmeisterschaften die gute alte homemade BBQ-Sauce wieder zurück auf die gustatorische Bühne. Und mit ihr die Wertschätzung für die heimischen Variationen. Dabei entwickeln sich die Rezepturen von Jahr zu Jahr weiter und jeder Grillmeister schwört auf seine Geheimrezeptur. Denn neben einem ausgewogenen Wechselspiel aus Süße, Säure und Rauch, ist vor allem eine gehörige Portion Stolz die ausschlaggebende Zutat.

Dient die BBQ-Sauce als Glasur oder nur als Dip?

Inzwischen ist die Barbecue Sauce weit mehr als nur eine beiläufige Randerscheinung auf dem Grillteller. Bei den weltweiten BBQ-Competitions spielt sie mittlerweile eine entscheidende Schlüsselrolle. Denn sie gehört tatsächlich zu den technischen Grundelementen, welche in die Gesamtwertung des Grillwettbewerbs einfließen. Diese bestehen aus:

• Fleischbeschaffenheit & Garpunkt
• Räuchern
• Rub/Mop & Saucen

Dabei erfüllt sie zwei verschiedene Einsatzwecke. Zunächst werden Brisket, Burnt Ends oder Pulled Pork damit zum Ende des Garprozesses reichlich glasiert und immer wieder während der Finalisierung des Räuchervorgangs im Smoker eine neue Schicht aufgetragen. Dabei lässt der bekannte Maillard Effekt eine karamellige Kruste auf dem Fleisch entstehen. Die Kunst dabei besteht darin, das Fleisch auf den Punkt zu garen, ohne die äußere Schicht bitter werden zu lassen. Im Anschluss wird die übrige BBQ-Sauce als Dip und zum Bestreichen des gerösteten Brotes für Burger und Sandwiches serviert. Eine weitere Einsatzmöglichkeit kommt beim Pulled Beef und Pulled Pork ins Spiel – hier wird das gezupfte Fleisch mit der BBQ Sauce verfeinert und behält länger seine unnachahmliche Saftigkeit. Das macht sich besonders bei einem rundum perfekten Pulled Pork Burger wie dem von David Pietralla durchaus bezahlt.

Welche Basis für die perfekte BBQ-Sauce?

Wie bei der Holy Trinity des Barbecues in Punkto Fleisch, gibt es auch unter den dazugehörigen Saucen drei bevorzugte Versionen. Wir haben einmal die wichtigsten Fakten für euch zusammengefasst:

• Tomatensauce: Die wohl gängigste Grundlage für eine herzhafte Barbecue-Sauce basiert auf Tomaten. Mit der geballten Ladung an Umami bilden sie das ideale Fundament für die würzige Sauce. Gepaart mit den rauchigen Aromen des Fleischsaftes, der in der Regel als Geheimzutat dient, bilden sie die perfekte Kombination.
• Mayonnaisebasis: Völlig aus der Reihe fällt die weiße Barbecue-Sauce, welche 1925 in Decatur kreiert wurde – sie ist auch als Alabama White Sauce bekannt. Sie zeichnet sich durch den traditionell sehr hohen Säuregehalt und den in den USA umgangssprachlichen tangy Taste aus. Die Schärfe stammt jedoch nicht wie sonst bei BBQ-Saucen üblich von Chilis, sondern von reichlich Meerrettich und Pfeffer.
• Essig-Senf-Grundlage: Eine der traditionellsten BBQ-Saucen ist die aus South Carolina stammende Mustard-Sauce – der Senf kam durch den kulinarischen Einfluss deutscher Einwanderer in die berühmte Sauce. Die Gegend rund um South Carolina wird inzwischen sogar als die gelbe Region bezeichnet, weil das Gewürz dort so populär ist. Das Zusammenspiel aus scharfen Senfölen und der Säure fruchtiger Essige, sorgt für den perfekten Kontrast zum Röstaroma des Fleisches.

Neben den klassischen Grundzutaten darf auch ein kräftiger Schuss Alkohol oft nicht fehlen. Bevorzugt findet in den diversen Rezepturen Whisky seine Verwendung bei den meisten Pitmastern. Aber auch fruchtige Komponenten basierend auf Apfel, Kirsche oder Pflaume gewinnen mehr und mehr an Beliebtheit in der Grillszene.

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Wo liegt der Unterschied zwischen Barbecue-Sauce und Mop?

Auch wenn der Verwendungszweck beider Produkte ähnlich erscheint, unterscheiden sie sich doch grundlegend. Während ein Mop grundsätzlich immer von flüssigerer Konsistenz ist, darf die BBQ-Sauce auch gern etwas zäher daher kommen. Das sagt schon viel über die jeweiligen Einsatzgebiete aus. Der größte und entscheidende Unterschied zwischen dem Einsatz von BBQ-Sauce und dem berühmten Mop beim Barbecue liegt im Timing. Denn die beiden finden zu unterschiedlichen Zeitpunkten ihre Anwendung.

Denn der Mop kommt beim Smoken von Anfang an ins Spiel, da er die großen Fleischstücke während der mehrstündigen Zeit im Garraum vorm Austrocknen schützen soll. Das Fleisch wird deshalb stündlich mit der essighaltigen Flüssigkeit ringsherum ausgiebig bepinselt. Ein netter Nebeneffekt, den der Essig bewirkt, ist die mürbe Konsistenz der Fleischfasern. Einige Pitmaster treiben das Moppen sogar auf die Spitze, indem sie die Flüssigkeit mit Spritzen in das Fleisch injizieren. Die BBQ-Sauce hingegen dient wie bereits oben erwähnt, hauptsächlich dem Finish und der krönenden Krustenbildung auf dem Grillgut.

Meatheaven BBQ-Sauce

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Vorbereitungszeit 5 Minuten Min.

Zubereitungszeit 20 Minuten Min.

Zutaten

  

• 10 Teile Ketchup
• 3-4 Teile Fleischsaft von Brisket und Co. ohne Fett
• 1 Teil Zitronensaft
• 1 Teil Apfelessig
• 1 Teil brauner Zucker alternativ Honig
• 0,5 Teil Senf mittelscharf
• 0,5 Teil Worcestersauce
• 2-3 EL Melasse
• 1 EL Magic Dust Rub
• 1 Schuss Whisky
• 1 Schuss Liquid Smoke homöopathisch dosiert
• 1 Schuss Apfelsaft optional zum Verdünnen

Anleitungen

 

• Alle Zutaten in einen Topf geben, gründlich verrühren und kurz erhitzen.
• Die BBQ-Sauce vollständig erhitzen, um die Aromen zu lösen und alle Bestandteile zu sterilisieren.
• Anschließend direkt in sterile Gläser oder Flaschen abfüllen, fest verschrauben und bei 100°C im Wasserbad einkochen - Haltbarkeit bei kühler und dunkler Lagerung 1-2 Jahre.
• Oder die abgekühlte BBQ-Sauce im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2-3 Monaten aufbrauchen.

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Autorin: Isabella Wenzel

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