Herz-Tatar mit Tigermilch
Ceviche ist ein Trendgericht und dahinter steckt viel mehr als nur eine landestypische Kombination von Zutaten. Ceviche hat das Garen mit Säure in Deutschland (halbwegs) bekannt gemacht – bis dato wurde diese Gartechnik hierzulande schlicht nicht praktiziert. Das Prinzip ist simpel: Fleischzellen detaurieren beim Kontakt mit Hitze genauso wie beim Säurekontakt. Der charakteristische Sud dafür wird in Südamerika „Tigermilch“ genannt. Die Chemische Reaktion ist exakt die selbe, der Katalysator ist in ofen/Pfanne die Temperatur und bei Ceviche ein saures Umfeld. Was passiert auf kulianrischer Ebene? Das Fleisch wird bei der Behandlung mit Säure leicht angegart, denn Säure verlangsamt die Denaturierung. Wir machen uns Gar-Effekte zu Nutze, die auf der Außenseite den Geschmack verändern und wie beim Garen mit Hitze intensivieren, im Inneren bleibt das Fleisch dabei roh.
Warum Herz fürs Tatar?
Ceviche bedeutet ganz klassisch: Fisch! „In Deutschland kommt man aber nicht immer an den perfekten, regionalen Fisch,“ sagt unser Koch Vincent Fricke, der sich deshalb ein Herz gefasst hat und ein Herz besorgt hat. Seine Kreation: Ein Mix aus Tatar und Ceviche. Gemeinsam haben die beiden Klassiker die rohe Textur ihrer Protein-Grundlage und wenn wir eh schon beim Experimentieren sind, warum dann nicht gleich auch die Fleischwahl in Frage stellen. Klassisch für Tatar: Filet, Hüfte, Oberschale, Semmerrolle. Was nie auf dem Teller landet: Herz! Warum eigentlich nicht? Das Herz ist als ultra-magerer und kurzfaseriger Muskel dazu prädestiniert und bringt durch seinen hohen Eisengehalt auch noch besonders viel Aroma mit. Die Idee des Herztatar war geboren und ganz ehrlich: Wir vermissen hier weder Fisch noch Filet. Das Herz ist die Idealbesetzung für dieses Gericht. Um die Anklänge an die südamerikanische Küche im Gericht nochmal aufzugreifen, stellt Vincent Fricke dem Tatar eine gebackene Süßkartoffel und gerösteten Mais an die Seite.
Zutaten für zwei Portionen Herztatar mit Süßkartoffel und geröstetem Mais (als Vorspeise)
- 200 Gramm pariertes Herz ohne Sehnen und Fett
- drei Zweige Koriander
- Saft einer Limette
- ein kleies Stück Chili
- etwas Ingwer
- ein Schuss Sojasauce
- Salz
- Pfeffer
- eine Süßkartoffel
- ein Maiskolben
- etwas Speiseöl
Zubereitung
Das Herz von Sehnen und Fett befreien. Am besten gleich den Metzger des Vertrauens darum bitten. 200 Gramm vom Herzfleisch in dünne Scheiben schneiden und diese Scheiben anschließend in Würfel hacken. Für die Tigermilch (Ceviche-Sud) die Limette auspressen, Chili und Koriander fein hacken und dazu geben. Etwas Ingwer dazu reiben und mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch damit marinieren. In der Zwischenzeit die Süßkartoffel mit Schale halbieren und einritzen, mit etwas Öl einpinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 180 Grad Umluft 30 Minuten garen. Während die Kartoffel im Ofen gart noch etwas Mais von einem Maiskolben schneiden und die Streifen in etwas Fett leicht anrösten. Das Tatar (30 Minuten mariniert) auf der gegarten Süßkartoffel anrichten und den Mais dazu geben.
Über den Koch Vincent Fricke
Vincent Fricke lernte und verfeinerte sein Handwerk in einigen namhaften Küchen, bevor er seinen eigenen Supper Club „Sonntagsbraten“ gründete und sich mit Caterings und Beratung und Veranstaltungen selbstständig machte. Bei einem seiner Lieblingsprojekte „Kochen mit Zukunft…!“ e.V. führte er zwei Jahre lang Grundschulkinder einer Ganztagsschule in Hasenbergl an die Themen Kochen und gesunde Ernährung heran.
Seit Januar 2016 ist Vincents Kochbuch ‚sonntagsbraten – Gedanken und Rezepte einer Idee’ am Start, um seine Ernährungsphilosophie einem breiteren Publikum zugänglich zu machen. Die Eckpfeiler seiner Küchenidee sind Geradlinigkeit, „From Farm to Fork“ und „From Nose to Tail“.
