Hibachi-Grill – die japanische Kunst des Grillens

Heute möchten wir uns nach langer Zeit wieder einmal der japanischen Kochkultur widmen. Jedoch nicht in Form eines landestypischen Gerichts. Vielmehr dreht sich in diesem Artikel alles um ein traditionelles Küchenutensil, welches wir in unserer westlichen Kultur eher ausschließlich dem Outdoor-Bereich eingeordnet hätten. Denn unser heutiger Hauptprotagonist ist der Hibachi. Er gehört unweigerlich zur japanischen Art des Grillsports wie der Smoker zum amerikanischen BBQ. Dabei kommt er ebenso in Privathaushalten, wie auch in der Gastronomie zum Einsatz. Doch was macht das kleine Kraftpaket so unverzichtbar für die Japaner? Und auf welche Besonderheiten sollte man achten, um ihn nicht mit anderen Modellen zu verwechseln?

Die Entstehungsgeschichte

Als Hibachi bezeichnete man früher ausschließlich ein kleines Ton- oder Keramikgefäß, welches gefüllt mit glühenden Kohlen als Wärmespender diente. Der Begriff setzt sich aus den Worten Hi für Feuer und Bachi für Schüssel oder Schale zusammen. Da die Winter im mittelalterlichen Japan oft bitterkalt waren, nutzte die besser situierte Ober- und Mittelschicht jene Heizquelle zunehmend. Im Volksmund waren sie auch als sogenannter Feuerbottich (Hioke) oder Feuerkasten (Hibitsu) bekannt. Neben dem Einsatz als Heizquelle in Räumen, nutzte man die dekorativen Gefäße auch zum Erwärmen von Tee oder zum Warmhalten von Speisen.

Mit der Zeit erweiterte sich seine Funktion, indem ein Grillrost über die Glut gelegt und kleine Spieße gespickt mit Fisch, Geflügel, Gemüse oder Fleisch darauf gegart wurden. Und so entwickelte sich der Hibachi inspiriert vom ebenfalls japanischen Shichirin zu einer Art tragbaren Grill im Miniaturformat. Die Begrifflichkeit wird noch bis heute für beide Verwendungsmöglichkeiten genutzt – was häufig zu Verwirrungen führt.

Welche Kriterien muss ein Hibachi-Grill erfüllen?

Hier gibt es eine ganz klare Vorstellung. Um sich als echter Hibachi-Grill bezeichnen zu dürfen, muss er in jedem Fall offen und tragbar sein. In der japanischen Grillkultur setzt man den beliebten Klappgrill nämlich vorwiegend beim Camping oder in der ebenso beliebten Outdoor-Küche ein. Die Form spielt dabei eine eher untergeordnete Rolle – sie kann oval oder auch eckig sein.

Um sie transportabler und langlebiger zu machen, verwendet man inzwischen jedoch keinen Ton oder Keramik mehr für die Herstellung. Die Grills bestehen inzwischen vorwiegend aus Stahl, Zinn oder schwererem Gusseisen. Als Brennstoff verwendet man ganz traditionell Holzkohle – doch dazu später mehr.

Wo liegt der Unterschied zwischen Hibachi-, Shichirin und Teppanyaki-Grill?

Gern werden alle drei Grillkonzepte miteinander verglichen oder gar verwechselt, obwohl es sich um drei grundlegend verschiedene Grillstile handelt. Dabei liegen die Unterschiede deutlich auf der Hand. Während für den typischen Teppanyaki-Stil eine solide, flache, geschlossene Oberfläche nötig ist, bereitet man die Speisen auf einem Hibachi-Grill über der offenen Glut zu. Außerdem ist die Technik des Teppanyaki wesentlich jünger und wurde erst in den 40er Jahren populär. Der Hibachi hingegen findet schon seit Jahrhunderten seinen Gebrauch. Darüber hinaus ist der Teppanyaki eher für die große Gesellschaft im Rahmen einer kleinen Unterhaltungskunst rund um die Messerfertigkeiten des Kochs konzipiert, während es bei der Zubereitung auf einem Hibachi-Grill eher um den traditionelleren Stil geht.

Beim Shichirin gibt es hingegen deutlich mehr Überschneidungen. Er stammt noch aus der Edo-Zeit und wurde in erster Linie von Samurai und anderen höhergestellten Bürgern verwendet. Eine weitere Parallele ist die Verbreitung mit den Jahren durch alle Gesellschaftsschichten in Japan. Auch hier dreht sich alles um die kompakte Form des Garinstrumentes, sowie seine Beweglichkeit. Natürlich befeuert man auch ihn mit Kohle. Und sowohl für den Hibachi als auch den Shichirin kommt ganz traditionell die berühmte Binchotan-Kohle zum Einsatz. Lediglich beim Material sticht der Shichirin heraus – denn man verwendet für die Herstellung der Geräte mit Vorliebe Kieselgur. Nur vereinzelt finden sich auch Exemplare aus Metall. Neben dem typischen Einsatz während der Teezeremonie, findet man ihn vor allen auf Volksfesten. Hier werden auf ihm an jeder Straßenecke landestypische Speisen wie Yakiniku auf dem kleinen Grill zubereitet.

Was macht die Binchotan-Kohle so einzigartig?

Für ein besseres Verständnis des Produktes, gilt es den japanischen Standard zwischen schwarzer und weißer Grillkohle klar zu unterscheiden. Die in Japan als kuro-zumi bekannte schwarze Holzkohle entspricht in etwa der Qualität unseres europäischen Rohstoffs. Sie gleichen sich sowohl farblich, in der Struktur, als auch in der Brenndauer und Entzündbarkeit. In starkem Kontrast dazu steht die Binchotan- Kohle. Eine veredelte weiße Kohle, die im Querschnitt einen silbernen Glanz aufweist. Umgangssprachlich kenn man sie auch unter dem Begriff White Charcoal. Im Gegensatz zu herkömmlicher Grillkohle ist sie extrem hart und weist eine enorme Energiedichte auf. Letztere führt zu einem deutlich metallischen Klang, sobald man zwei der besonderen Kohleteile aneinanderschlägt.

Neben den optischen Merkmalen, unterscheidet sich die Binchotan-Kohle aber vor allem in der Brennqualität von anderen. Trotz ihrer schwereren Entzündbarkeit zeichnet sie sich durch eine konstante und deutlich längere Brenndauer aus. Ist die Binchotan-Kohle vollständig durchgeglüht, erkennt man dies an der tiefdunklen Rotfärbung, welche deutlich intensiver als bei gewöhnlicher Holzkohle ist. All diese Attribute zusammen machen sie zu einem weltweit einzigartigen Köhlerprodukt und gleichzeitig zur derzeit teuersten Grillkohle auf dem Markt.

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Wie wird Binchotan-Kohle hergestellt?

Grundsätzlich kann jede Art von Holz für die Herstellung der Edelkohle verwendet werden. Traditionell bevorzugt man allerdings schon seit Jahrtausenden stets das Hartholz der seltenen Steineichen (im japanischen Ubami Gachi). Um den Baumbestand nicht zu gefährden, werden für die Produktion keine ganzen Bäume gefällt, sondern nur vereinzelt Äste vom Baum gesägt. Diese müssen für die Verarbeitung mindestens einem Durchmesser von 8 Zentimetern entsprechen. Für diese werden alle genormten Äste aufrecht in einem gemauerten Steinofen aneinandergereiht, um anschließend ein Feuer im Innenraum zu entfachen.

Da der Herstellungsprozess über 20 Tage andauert, wird die Öffnung des Ofens mit Ziegeln und Lehm geschlossen und die Temperatur über eine separate Luftzufuhr reguliert. Gegen Ende des Verfahrens erreicht man dadurch eine Temperatur von über 1000°C. Die langsam ansteigenden Temperaturstufen dienen dem Austreiben der verschiedenen im Holz enthaltenen Gase (Butan, Kohlenstoffmonoxid, Methan, Propan, Stickstoff), um letztlich nur den puren Kohlenstoff in seiner Reinform zu erhalten. Hierdurch lässt sich die besondere Kohle auch wesentlich schwerer entzünden. Bei der sonst üblichen Verköhlung der schwarzen Holzkohle sind oft noch viele Rückstände der oben genannten Gase enthalten – diese werden schließlich beim erneuten Entzünden im Grill freigesetzt und gelangen an die Lebensmittel. Dies ist oft durch eine starke Rauchentwicklung sichtbar.

Schwarze und weiße Holzkohle im Direktvergleich

Ob die besondere Herstellungsweise und die damit verbundenen Vorzüge die Investition rechtfertigen, muss letztlich jeder für sich selbst festlegen. Als kleine Entscheidungshilfe haben wir noch eine kompakte Übersicht der Vor- und Nachteile beider Köhlerprodukte für euch erstellt.

gewöhnliche Holzkohle:

• geringe Glühdauer von maximal Stunden
• verbrennt mit viel Hitze und unruhiger Glut und deutlicher Flammenbildung
• stärkere Rauchentwicklung durch Gasrückstände
• schädliche Stoffe können an die Nahrung gelangen
• in der Regel für keinen weiteren Einsatz verwendbar
• günstiger im Preis

weiße Holzkohle (Binchotan):

• Glühdauer von 4-5 Stunden
• verbrennt mit niedrigerer Temperatur und statischer Glut ohne Flammenbildung
• kaum Rauchentwicklung – lediglich ein weißer Dampf
• bei zu schnellem Erhitzen kann die Kohle unter hohem Druck zerbersten/explodieren
• kann nach dem Grillen erstickt und erneut verwendet werden
• hochpreisig

Autorin – Isabella Wenzel

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