Hirschtatar mit Rosenkohllaub und Steinpilz-Majonnaise

„Ein Filet zu braten wäre viel zu schade,“ sagt Lucki Maurer zu Beginn des Videos. Und er hat recht. Das Filet ist als eines der wenigen Teile im Rind so zart, dass man ihm nicht mit Hitze zu Leibe rücken muss, um es kaubar und genießbar zu machen. Die Faserstruktur ist von Natur aus und im Rohzustand derart zart, dass man durch Hitzeeinwirkung zwar Röstaromen erzielt, aber Teile des Filets kulinarisch abwertet. Denn überall, wo graues Fleisch entsteht, verlieren die Zellen ihr Wasser und das Fleisch trocknet aus. Bei nahezu allen anderen Teilstücken sorgt die Hitze dafür, dass das Fleisch zarter wird, dass Fett schmilzt und Kollagen in Gelatine umgebaut wird. Beim Filet hingegen wird dadurch nichts besser. Was ist also die Lösung? Ein Hirschtatar!

Hirschtatar – zeitgemäß regional

Lucki Maurer entscheidet sich dabei nicht – wie beim Tatar üblich – für das Rind, sondern für ein Filet vom wild in Ansitzjagd geschossenen Hirsch. Das ist regional, definitiv artgerecht aufgewachsen und vor allem intensiv wild im Aroma. Moderne Kühlmöglichkeiten und professionelle Fleischbeschau sorgen dafür, dass man Wild heutzutage bedenkenlos roh genießen kann. Einem Hirschtatar steht somit nichts mehr im Wege. Im Gegenteil: Es ist eine moderne und zeitgemäß regionale Interpretation eines uralten Klassikers.

Die einzelnen Komponenten im Hirschtatar

Das Hirschtatar von Lucki setzt sich neben dem Hirschfleisch aus verschiedenen Komponenten zusammen, wie ihr im Video seht. Sie sorgen für ein harmonisches Zusammenspiel aus Süße, Säure, Salz und Bittertönen. Außerdem verbinden sich die cremige Fleisch-Textur mit knusprigen Elementen zu einem kulinarischen Gesamterlebnis, das nichts vermissen lässt.

Das Fleisch: Filet vom Hirsch

Lucki verwendet für sein Tatar ein Filet vom Hirsch aus Ansitzjagd – viel edler geht es nicht. Dazu sei allerdings gesagt: Auch mit einer Hirschkeule geht das problemlos, da bei Wild fast alle Teile von so zarter Textur sind, dass sie gerade im klein gewürfelten Zustand butterzart kaubar sind. Wichtig: Dass Tatar sollte von Hand geschnitten werden und nicht winzig klein gewürfelt sein, sodass die Textur des Fleisches spürbar bleibt. Lucki würzt das Fleisch lediglich mit Salz, um seine edlen Aromen nicht zu verwischen. Dann drückt er es in einen Anrichtering und sorgt mit den Komponenten drumrum für das geschmackliche Finetuning.

Gurkenrelish

Lucki würfelt Gurken winzig klein, würzt mit Koriandersamen und gequollenen Senfkörnern und schemckt das ganze mit Essig, Olivenöl, Salz und Zucker ab. So steuert das Relish die klassisch säuerlichen Nuancen bei, die einem Tatar die nötige Tiefe geben.

Rosenkohllaub

Die äußeren Rosenkohlblätter werden abgeschält und in einer Pfanne mit einem Hauch Fett ganz kurz und heiß angeröstet.

Steinpilz-Majonnaise

Ein Eigelb, ein TL Senf und ein Spritzer Zitronensaft werden mit einem Schneebesen aufgeschlagen. Anschließend werden langsam 100 ml Öl eingerührt, unter stetigem Schlagen. Sobald die Majonnaise emulgiert hat, wird 1 TL Miso-Paste und 1 TL Steinpulzpulver (gemahlene getrocknete Steinpilze) eingearbeitet. Final mit Salz und Zucker abschmecken.

Gurkengel

Geschälte und entkernte Gurken im Mixer cremkg aufmixen und mit Agar Agar oder Xantan zur gewünschten Konsistenz binden. Auf 500 Gramm Masse kommt ca. 1 TL Agar Agar.

Abgeflämmte Silberzwiebeln

Silberzwiebeln (können aus dem Glas sein) halbieren und mit einem Flambiergerät abflämmen

Parmesanhippe

Parmesan in einer Pfanne flächig ausstreuen und schmelzen, anschließend herausnehmen, auskühlen lassen und in die gewünschte Form brechen.