Hüftfilet: Das zarte Geheimnis aus der Rinderhüfte

Hüftfilet? Schonmal gehört? Wenn nicht wird’s höchste Zeit. Der Cut hat zwar anatomisch nichts mit dem Filet aus dem Rücken zu tun und auch nicht mit dem „falschen Filet“, dennoch sind Parallelen zu erkennen. Das gilt vor allem für die magere Struktur und die zarte Textur des Muskels. Wir erklären euch, wo ihr das Hüftfilet findet, wie ihr es auslöst und warum es keine gute Idee ist, die Hüfte im ganzen zu verarbeiten. Im Video könnt ihr das ganze nochmal sehr gut nachvollziehen.

Was ist die Rinderhüfte?

Die Hüfte des Rinds ist Teil der Rinderkeule im Hinterviertel des Tiers. Sie grenzt nach oben an das Roastbeef des Rückens und nach unten an die Rindernuss. Durch ihre Lage ist sie keinen extremen Bewegungs-Belastungen ausgesetzt und besteht deshalb aus kurzen Muskelfasern mit wenig Bindegewebe. Kurze Fasern bedeutet immer auch einen zarten Biss. Eine gut abgehangene Hüfte kann durchaus zarter sein als ein Roastbeef, wenn auch fast immer deutlich magerer.

Was ist das Hüftfilet

Wenn ihr die Hüfte als ganzes im Laden kauft, dann wird euch der Fleisch-Dealer des Vertrauens mit hoher Wahrscheinlichkeit ein ca. 2 Kilo schweres Stück geben, das – für euch vielleicht nicht sichtbar – aus zwei Teilen besteht. Ein Teil ist das sogenannte Herz der Hüfte (auch dicke Hüfte genannt) und der andere das Hüftfilet (schmale Hüfte). Das Hüftfilet ist der kleine Teil, der im Verhältnis etwa 1/3 des Gesamtvolumens einnimmt. Warum dieser Muskel „Hüftfilet“ genannt wird? Löst man ihn aus, ähnelt er in seiner Optik dem Filet aus dem Rücken und auch die Steaks sehen aus wie „echte“ Filet-Steaks. Auch geschmacklich liegen sie nicht weit weg.

Warum lohnt es sich, das Hüftfilet auszulösen?

Wenn ihr euch dieses Bild anschaut, erkennt ihr, dass die Fasern im Hüftherz und im Hüftfilet nicht in die selbe Richtung laufen. Wie wir wissen, sollte man Steaks aber immer quer zum Faserverlauf schneiden. Ihr merkt: Würden wir nun einmal quer durch den gesamten Hüftbereich schneiden, würden wir nur in einem der beiden Teile den idealen Schnitt-Winkel treffen. Beim anderen Teil wäre es noch ok, aber eben nicht perfekt. Außerdem liegt zwischen Hüftfilet und Hüftherz eine Sehne, die man bei Auslösen einfach entfernen kann. So vermeidet man zähe Bereiche in beiden Teilen. Ausgelöst lässt sich sowohl das Hüftfilet als auch das Hüftherz perfekt quer zur Faser in Steaks portionieren. Ein weiterer Grund das Hüftfilet auszulösen ist die Tatsache, dass die Muskelstruktur in diesem Teilstück noch zarter ist als im Herz-Teil. Wer also die perfekten Hüftsteaks zubereiten will, sollte beim Metzger immer nach dem Hüftfilet fragen. Das ist übrigens auch ein guter Test, um zu prüfen, wie gut sich euer Metzger auskennt.

Die Vorteile des ausgelösten Hüftfilets im Überblick

• zarter als die dicke Hüfte
• lässt sich ideal quer zur Faser schneiden
• filet-artige Fleischstruktur und Optik der Steaks
• zähe Mittelsehne kann einfach entfernt werden