Innereien im Überblick: Großer Genuss – maximale Wertschätzung

Bis heute gehen die Meinungen zu den essbaren Organen weit auseinander. Früher galten sie als typisches Arme-Leute-Essen und waren für die bessergestellten Leute nicht gesellschaftsfähig. So fanden sie viele Jahre als vermeintliches Abfallprodukt bei der Schlachtung ihre Verwendung als Hundefutter. Bestenfalls verarbeitete man sie noch in der Wurstherstellung. Doch inzwischen entdecken viele Fleischliebhaber sie als echtes Gourmethighlight für sich. Wir möchten heute ein Stück Überzeugungsarbeit leisten und die Innereien etwas genauer einordnen. Dafür probieren wir uns einmal quer durchs ganze Geschlinge und gehen auf die echten inneren Werte des Tieres ein.

Vergessene Delikatessen

Ihr ausgeprägt mineralisches Aroma sorgt für einen intensiven Eigengeschmack, der nicht jedermanns Sache ist. Doch einmal probiert, wagen sich die meisten immer wieder an das Organfleisch heran. Aus gutem Grund wie wir finden! Denn neben dem typischen Muskelfleisch vom Tier, sind auch die Teile aus Brust-, Kopf- und Bauchhöhle durchaus genussfähig.

Kuttel-Carbonara mit Gnocchi von Lucki Maurer

Nose to Tail mit maximalem Genuss

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Zutaten

  

Für die Kuttelsauce

• ½ Zwiebel
• ½ Karotte
• 1 Stange Lauch
• 1 daumenbreite Scheibe Selleriewurzel
• 3 in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
• 200 g gekochte Kutteln
• 1 EL Butter
• Salz und Pfeffer
• 3 EL Weißweinessig
• 150 ml Sahne
• Eine Hand voll Parmesan
• Ein Bio-Eigelb
• Schnittlauch zur Garnitur

Für die Gnocchi

• 400 g mehligkochende Kartoffeln
• 45 g Kartoffelstärke
• 45 g Mehl Typ 405 plus Mehl zum Bestäuben
• Muskatnuss zum Verfeinern
• 2 Bio-Eigelb
• 40 g Nussbutter entspricht etwa 60g Butter vor dem Klären

Anleitungen

 

• Kartoffeln kochen, ausdampfen lassen undschälen. Durch eine Kartoffelpresse drücken (alternativ direkt nach dem Kochendurch ein Sieb pressen), Kartoffelstärke und Mehl hinzugeben. Mit Salz und nachBelieben mit Muskatnuss abschmecken, zwei Eier in Bioqualität trennen und dasEigelb hinzufügen.
• Nussbutter herstellen: Butter im Topf so langeaufkochen bis die Molke leicht braun wird, sofort vom Herd wegstellen und ineinen neuen Topf umlagern. 250 Gramm Vollfett-Butter ergeben etwa 200 Grammbraune Butter. 40 Gramm der flüssigen Nussbutter für den Gnocchi-Teig abwiegenund in den Topf hineinfließen lassen.
• Die Masse vorsichtig und möglichst kurz mit denHänden vermengen bis eine homogene Masse entsteht. Es darf kein Brei entstehen,nur so lange kneten bis sich die Zutaten grob vermengt haben.
• Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und denGnocchi-Teig darauf setzen. Zu einer daumendicken Schlange rollen und gleichmäßigeStücke mit einer Teigkarte abtrennen.
• Eine Gabel verkehrt herum auf die Arbeitsplattelegen, ein Stück Teig darauf setzen und zinkenabwärts mit Druck auf dieArbeitsfläche abrollen. So entsteht die typische Gnocchi-Form (s. Video).
• Gnocchi in heißem Wasser ziehen lassen, bis sieoben schwimmen und vorsichtig entnehmen. Nicht kochen lassen, sonst zerfallensie!

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Bei unserem Innereientasting mit Lucki Maurer haben wir viel Neues über die ganzheitliche Verwertung eines Tieres gelernt. Denn die Einsatzmöglichkeiten sind so vielfältig wie regional unterschiedlich. Heutzutage kennt man die meisten von ihnen nur noch in Form länderspezifischer Spezialitäten wie Milzwurst oder Saurer Lunge. Doch auch die gehobene Gastronomie entdeckt die Vorteile der in Vergessenheit geratenen Feinkost wieder. Denn die alte Tradition der Kronfleischküche lebt wieder auf und entwickelt sich mehr und mehr zum Geheimtipp. In der Welt der Kulinarik hat sie  inzwischen eine ganze eigene Sparte in Form der Nose-to-Tail-Bewegung.

Welche Innereien sind essbar?

Die Liste der natürlichen Schlachtressourcen ist lang. Und bis auf wenige Ausnahmen sind auch alle auf die richtige Weise zubereitet genießbar. Die gängigsten unter ihnen sind als Hauptbestandteile des Geschlinge bekannt: Lunge, Leber, Herz, Zunge und Magen. Doch darüber hinaus gibt es noch einige weitaus unbekanntere Schlachtnebenprodukte, die mit der richtigen Technik zum echten Gaumenschmaus werden können.

Leider bekommt man sie in der Auslage beim Metzger nur noch selten oder gar nicht mehr zu sehen. Wenn überhaupt muss man lange danach suchen oder vorbestellen. Bessere Chancen hat man direkt bei der Schlachtung. Am Schlachttag werden die meisten Innereien als ganzes Geschlinge aus dem Tier gelöst. Ab jetzt rennt die Zeit. Denn durch ihren hohen Feuchtigkeitsanteil sind sie nur kurze Zeit haltbar. Sollten also am besten noch am gleichen Tag weiterverarbeitet werden. Wir haben eine kleine Übersicht zu den einzelnen essbaren Organen und ihren wichtigsten Merkmalen erstellt.

Welches Tier liefert welche Spezialität?

• Blase (Schwein) – beliebte Wursthülle mit viel Volumen (gereinigt und gewendet ist sie sehr dehnbar und flexibel)

• Bries (Kalb, Lamm) – Wachstumsdrüse am Hals mit cremiger Konsistenz und unaufdringlichem Aroma (von Häutchen, blutigen Stellen und Knorpeln befreit in gedünsteter, gekochter, gebratener, geschmorter oder ausgebackener Form serviert)

• Därme (Pferd, Rind, Schwein, Schaf) – die verschiedenen Durchmesser bezeichnet man als Kaliber (gründlich gesäubert und in Lake eingelegt werden sie für die Wurstherstellung genutzt)

• Euter (Rind) – mehrere Stunden gekocht und zuvor von Zitzen, Haut und Milchresten befreit, hat das Gewebe eine ähnliche Konsistenz wie Zunge, ist dabei aber deutlich fester (gekocht, in Scheiben geschnitten und paniert als Berliner Schnitzel serviert)

• Fettnetz (Rind, Kalb, Schwein, Schaf) – netzartiges Fettgewebe aus dem Bauchfell mit sehr feiner Struktur (findet Verwendung zum Umwickeln von Rouladen, Hackbraten, Crépinette und Pasteten)

• Herz (Rind, Kalb, Lamm, Schwein, Geflügel) – durch die ständige Bewegung besonders aromatisches, feinfaseriges, mageres und festes Muskelfleisch (für optimale Zartheit Adern und Sehnen vor der Zubereitung entfernen)

• Hirn (Kalb, Schwein, Lamm) – besteht zum Großteil aus Fett und Eiweiß und hat damit eine außerordentlich weiche Textur (roh hat es einen deutlich nussig, metallischen Geschmack der sich beim Garen verflüchtigt)

• Knochenmark (Rind, Kalb) – bestehend aus Fett, Bindegewebe und Stammzellen füllt es den Oberschenkelhalsknochen aus (bekommt unter Hitzeeinwirkung eine schmelzend cremige Konsistenz)

• Kutteln/Pansen (Rind, Kalb) – in Streifen geschnitten und über mehrere Stunden in Salzwasser gekocht wird der Pansen in Form von Sauren Kutteln oder als Kuttelsuppe serviert und in Italien oder Frankreich für die Wurstherstellung (Mortadella, Andouilette) verwendet (vor der Zubereitung muss überschüssiger Talg entfernt sowie alles gründlich gereinigt und gewässert werden)

• Leber (Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Geflügel) – typische rotbraune Färbung und sehr strenger Eigengeschmack mit drei Mal so hoher Eisengehalt wie bei Muskelfleisch (für einen sanfteren Geschmack, kann sie in Milch eingelegt werden)

• Lunge (Rind, Kalb, Schwein) – gegenüber den anderen Organen eher geringer Eiweißgehalt und Nährwert (findet besonders in der regionalen Küche Verwendung in Form von Beuschel, Lungenstrudel oder als saure Lunge)

• Magen (Schwein, Schaf, Geflügel) – von Schwein und Schaf hauptsächlich bei der Wurstherstellung für Presskopf, Schwartenmagen, Pfälzer Saumagen oder Haggis verwendet und vom Geflügel im Ganzen zubereitet

• Milz (Rind, Schwein) – Gewebe mit dunkelroter Färbung und weicher Konsistenz umgeben von einer festen, hellen Haut (findet überwiegend Verwendung als Suppeneinlage in Form von Milzschnitten oder als Zutat in der Wurstherstellung)

• Nieren (Kalb, Schwein, Lamm, Geflügel) – von einer dicken Fettschicht ummantelt und in einzelne Segmente unterteilt sind sie sehr saftig und geschmacksintensiv in ihrem Eigenaroma (vor der Zubereitung sollten Harnröhrchen und Häute entfernt und das Organ gründlich gewässert werden, um Harngeschmack zu vermeiden)

• Zunge (Rind, Kalb, Schwein, Lamm) – reines Muskelgewebe mit hohem Fettanteil ohne das typisch mineralische Aroma (von der Silberhaut befreit, kann sie sowohl kurzgebraten als auch geschmort werden)

• Zwerchfell (Rind, Kalb, Schwein) – besteht aus Saumfleisch (Skirt Steak) und Nierenzapfen (Onglet) – durch die Nähe zu den Organen entwickelt das Fleisch dort einen stärkeren Eigengeschmack

Wie gesund sind Innereien?

Der Mythos um den hohen Cholesteringehalt und andere ungesunde Eigenschaften von Leber, Nieren und Co. hat sich viele Jahre hartnäckig gehalten. Tatsächlich sollte man sich beim Genuss der tierischen Organe zurückhalten, wenn man unter Gicht leidet. Oder wenn man durch eine spezielle Ernährung bereits überdurchschnittlich viele Mineralien zu sich nimmt. Aber auch für Schwangere ist Vorsicht geboten. Für alle anderen besteht aber kein Grund die Innereien vom Speiseplan zu streichen.

Im Gegenteil! Sie sind ein wertvoller Energie- und Nährstofflieferant. Außerdem enthalten sie in hohem Maß Eisen, Kupfer, Zink, gesunde Fette und weitere für den Körper wichtige Inhaltsstoffe. Damit tragen sie sogar zusätzlich zur Entgiftung und Produktion roter Blutkörperchen bei.

Argumente für den Genuss von Innereien

Es ist höchste Zeit für ein Umdenken in der Fleischverarbeitung. Für alle die der Innereienküche jetzt immer noch skeptisch gegenüberstehen, haben wir noch einmal die entscheidenden Pros zusammen gefasst:

• Nose to Tail – schon allein aus ethischen Gründen wird das ganze Tier konsequent geehrt und möglichst komplett verarbeitet
• Preis – die Innereien gehören nach wie vor zu den günstigsten Stücken, da die Nachfrage so gering ist
• Geschmack – das einzigartig tiefe Eigenaroma legt die Messlatte auf ein neues Level
• Struktur – die vielfältige Palette reicht vom cremig, zart schmelzenden Mundgefühl bis hin zum kernigen Biss
• Nährwert – entgegen der weit verbreiteten Meinung sind Innereien in Maßen gesund und bringen eine hohe Nährstoffdichte mit sich

Vom Maul bis zum Schwanz

Unser Fazit – alle Teile vom Tier verdienen eine besondere Wertschätzung. Denn es bietet so viel mehr als nur das reine Fleisch. Mit dieser kleinen Innereienkunde möchten wir einen Teil dazu beitragen und der ganzheitlichen Verarbeitung eine Bühne bieten. Weil wir finden, dass das wahre Fleischglück über die Filet-Kultur hinaus geht. Als kleine Anregung haben wir diese Rezepte von Knochenmark, Onglet und Rinderherz für euch ausgesucht.

Zunge, Onglet, Herz & Nieren von richtig guten Tieren findet ihr natürlich auf unserem Marktplatz!

Autorin – Isabella Wenzel