Irish Hereford: Die Benchmark unter den Rinderrassen

Gemeinsam mit dem Angus Rind hat das Irish Hereford in den vergangenen Jahrzehnten den Maßstab für die Fleischrinderzucht auf der ganzen Welt gesetzt. Dabei stehen die irischen Rinder ihrem benachbarten Konkurrenten in nichts nach. Ganz im Gegenteil. Denn die Hereford-Rinder beanspruchen sogar das umfangreichste Verbreitungsgebiet (mit ca. 60 Ländern) aller bekannter Rinderrassen für sich. Eine beeindruckende Statistik, die durch ihre überaus guten Eigenschaften bei der Zucht nur bestätigt werden kann.

Was ist über die Anfänge der irischen Rinderrasse bekannt?

Ursprünglich stammen die Tiere aus dem Westen von Großbritannien. Dort begann ihre Zucht bereits im 17. Jahrhundert in der Region Herefordshire. Damit zählen sie zu den ältesten Rinderrassen überhaupt. Inzwischen ist das Irish Hereford global die dominierende Rinderrasse in der Fleischproduktion. Sie erfreut sich jenseits der irischen Inseln vor allem im Südwesten der USA, aber auch in Argentinien größter Beliebtheit unter den Züchtern. Dabei begann die Geschichte der alten Engländer einst als Arbeitstier. Heutzutage sind die Rinder der heiß begehrten Rasse in ihrem anfänglichen Zuchtgebiet sogar so rar, dass ihr Bestand vom Rare Breeds Survival Trust als gefährdet eingestuft wird.

Profil der Irish Hereford Rinder

Die irischen Rinder zeichnen sich vor allem durch ihre klimatische Bandbreite und Weidetauglichkeit aus. Denn durch ihre hohe Anpassungsfähigkeit können sie auf nahezu jedem Kontinent der Welt gezüchtet und dabei stets ganzjährig im Freiland gehalten werden. Ganz gleich ob es sich um das feuchte, milde Wetter im mitteleuropäischen Raum oder extrem trockene und heiße Gebiete im Süden handelt.

• Fell: mittellang und rötlich gescheckt – teilweise sogar gelockt mit einer dominanten Vererbung des weiß gezeichneten Kopfes und unteren Teil des Halses, bis zum vorderen Rücken, dem Bauch bis zum Euter und bei Bullen bis zu den Hoden, über die Brust, sowie Schwanzquaste
• Charakter: robust, gutmütig, umgänglich, anspruchslos beim Futter und extrem widerstands- als auch anpassungsfähig
• Muttereigenschaften: hervorragende Mutterkühe mit hoher Fruchtbarkeit

In der Vorstufe zu Beginn der Zucht, war das Hauptmerkmal ein großrahmiges Arbeitsrind. Es folgten viele Jahre intensiver Selektion mit dem Schwerpunkt auf eine gewisse Frühreife, um ein fleischbetonteres Tier zu erhalten. In der Folge dessen verkleinerte sich auch der Rahmen auf ein mittleres Maß, wie wir die Rasse noch heute kennen.

Weitere markante Merkmale sind die kurzen Beine, die tiefsitzende Brust und eine deutlich ausgebildete Vorderhand. Die Bullen können ein Gesamtgewicht von 900-1300 Kilo erreichen, während es die weiblichen Tiere auf 600-850 Kilo bringen.

Fleischrinderrasse auf dem höchsten Level

Und wie schmeckt das Fleisch einer so viel gepriesenen Rinderrasse? Durch die ausschließliche Grasfütterung im Freien, nehmen die Tiere große Mengen an Eisen zu sich. Das zeigt sich vor allem in der reichhaltigen Rotfärbung und dem intensiven, fast schon würzigen Eigengeschmack des Fleisches. Charakteristisch sind auch die enorm feine Faserung und die damit verbundene Zartheit. Hier spielt vor allem die besondere Neigung der Art der Fetteinlagerung der Tiere eine entscheidende Rolle für die Fleischqualität. Dabei tritt die Marmorierung in der Regel nur mit einer leichten Ausprägung in sehr filigranen und dünnen Fettäderchen auf. Auch die Farbe der Fetteinlagerungen unterscheidet sich mit ihrer dezenten gelben Farbe von anderen. Insgesamt ist jedoch nicht zu viel Intramuskuläres Fett vorhanden.

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Was sind die wichtigsten Ziele bei der Zucht vom Irish Hereford?

Da die Tiere nicht von Natur aus hornlos sind, wurde in den USA, genauer gesagt in Iowa erstmals eine Hereford-Rasse ohne Hörner gezüchtet. Hierfür wurde sich eine genetische Mutation, die bei manchen Rindern auftrat, zu Nutze gemacht. Mittlerweile werden die einst ausschließlich gehörnten Tiere durch die starke Selektion auf Hornlosigkeit zunehmend verdrängt.

Weitere wichtige Aspekte, auf denen der Fokus bei der Zucht liegt, sind:

• Schnellwüchsigkeit der Kälber
• außergewöhnlich gute Fleischqualität
• gutmütiges Temperament für einen leichten Umgang bei der Haltung

Aufgrund ihrer guten Zuchteigenschaften ist die Rasse bereits bei verschiedenen Kreuzungen im Einsatz. Darunter eine äußerst spannende mit dem Zebu (zum Rasseportrait des Tropenrindes) – der Vertreter aus beiden Rassen ist auch als Braham bekannt.

Das besondere Geheimnis der Schlachtung

Bei den Tieren die direkt auf ihrer Heimatinsel für die Prime-Kategorie geschlachtet werden, sind Aufgrund der geografischen Gegebenheiten die Transportwege äußerst kurz, was zu weniger Stress führt. Jeder Ochse und jede Färse wird vor dem 24. Lebensmonat geschlachtet. Und auch sonst sind die Ansprüche bei der Schlachtung der Irish Hereford Rinder ausgesprochen hoch angesiedelt. Der wirkliche Schlüsselmoment zum weltweiten Siegeszug des Fleisches der Tiere, beginnt erst im Nachgang. Genauer genommen bei der Kühlung der Schlachtkörper.

In Deutschland ist beispielsweise ein Zeitraum von knapp 24 Stunden nach der Tötung eines Rindes vorgeschrieben, um eine Temperatur von 3°C zu erreichen. Die Folge sind oftmals unschöne Muskelkontraktionen, die zu einer gewissen Festigkeit des Fleisches führen. Die Iren hingegen lassen sich deutlich mehr Zeit für das Abkühlen und stimulieren die Muskelpartien zusätzlich mit Elektroschocks – was wiederum für eine zusätzliche Lockerung in den Fasern sorgt. Des Weiteren hängt man die Rinderkörper zur Reifung am Schlossknochen, statt an der Ferse auf. Diese Vorgehensweise bezeichnet man unter Fachleuten auch als Hyper-Stretch-Verfahren. Hierbei streckt man den Rücken der Schlachttiere auf natürliche Weise.

Für gewöhnlich folgt dann für mindestens 28 Tage eine Trockenreifung des Fleisches am Knochen. Um die Zartheit des Endproduktes aber noch auf die Spitze zu treiben, krönt man den gesamten Prozess mit einer Ultraschallbehandlung. Damit bricht man die Kollagenstrukturen schon vor dem Garen des Fleisches auf. Auf den Punkt gebracht geht man hier insgesamt sehr technisch an die Materie heran, um einen möglichst hohes Qualitätslevel zu erreichen, aber vor allem konstant zu halten. Auch wenn der Aufwand hierfür fast schon übertrieben hoch erscheint, kann man durch dieses Vorgehen auf chemische Prozesse und ein verkürztes Schlachtalter verzichten. Und all das kommt letztlich wieder der Qualität des Fleisches zugute.

Autorin – Isabella Wenzel

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