Kachelfleisch mit Brezel-Crunch

Die Hüfte des Schweins, genauer – der sogenannte Schlossknochen – zog lange Zeit in Gourmetkreisen wenig Aufmerksamkeit auf sich. Nicht ohne Grund werden die kleinen Fleischlappen, die dort liegen, im Volksmund auch „Schnippelfleisch“ genannt. „Weggeschnippelt“ und in den Wurstkutter geworfen – dieses Schicksal teilte das Kachelfleisch sehr lange mit all den anderen Abschnitten vom Schwein, die scheinbar nicht zum Kurzbraten oder als Schweinebraten taugten.

Vom Wurstkutter-Fleisch zum Edelcut

Mit der Nose-to-Tail Bewegung wurden eingefahrene Schnitt- und Denkmuster in Frage gestellt. Darunter auch die oben beschriebene Handhabung des Kachelfleischs. Kurzfaserig, gut marmoriert, in Einzelverbraucher-Größe. Drei Kriterien, die immer mehr Metzger zu der Frage führten, ob man das Kachelfleisch nicht auch als Steak braten könne. Überraschend ist es also nicht, das die Wurst plötzlich um einen Zuschnitt ärmer und die Steak-Theke um einen Cut reicher war. Für „Kachelfleisch“ lasse ich jedes Filet liegen, sagt Heiko Brath – Kultmetzger aus Karlsruhe. Bei ihm gehört das Teilstück mittlerweile zu den nachgefragtesten Zuschnitten.

Mit Brezel-Crunch zur Grill-Granate

Kachelfleisch lässt sich perfekt grillen – auch in der Pfanne gelingt es problemlos. Steffen Schütze hat dem Geheim-Cut vom Schwein eine knusprige Kruste verpasst, indem er gecrushte Salzbrezeln in brauner Butter kross brät. Wir finden: Das ist erst der Anfang einer Reise. Wenn Metzger in Zukunft noch genauer hinschauen, können vielleicht noch mehr vermeintlich wertlose Abschnitte vom Schwein eine massive Steigerung der Wertschätzung erleben.