Kalbsgeschnetzeltes in Perfektion

Ein schlichtes Gericht mit viel Interpretationsspielraum und mindestens genau so vielen Tücken. Doch mit unserem hilfreichen Fleischwissen gelingt Euch problemlos und Schritt für Schritt ein grandioses Kalbsgeschnetzeltes. Wir gehen seinen Wurzeln auf den Grund und schlüsseln noch einmal den Unterschied von Kalb- und Rindfleisch auf.

Wer hat´s erfunden?

Auch diesmal war die Schweiz der kulinarische Vorreiter. Tatsächlich machten schon im 19. Jahrhundert geschnetzelte Kalbsfleischgerichte in der Alpenregion die Runde. Somit ist das Kalbsgeschnetzelte ein typisches Gericht der Schweizer Regionalküche. Die Variationen sind dabei sehr vielseitig – immer gleich, bleibt aber die Saucenbasis aus Weißwein und Sahne. Die wohl bekannteste Speise aus den dünnen Fleischstreifen ist das Züricher Geschnetzelte – ein weiterer Klassiker aus der Schweizer Traditionsküche.

Vom Kalb zum Rind – die Unterschiede

Das typische Kalbsfleisch ist im Gegensatz zum dunklen Rindfleisch eher hell, mit einem rosa Touch. Deshalb wird es von Laien auch gern mit Schweinefleisch verwechselt oder gar gleichgestellt. Dabei ist Kalbfleisch um einiges hochwertiger und vergleichsweise aromatischer im Geschmack. Als Kalb dürfen nur die Jungtiere mit einem Alter von bis zu einem Jahr bezeichnet werden. Die perfekte Fleischqualität haben Kälber mit einem Alter von 7-8 Monaten erreicht. Dann ist das Fleisch noch rosa und zart. Prinzipiell lässt sich das Alter und sogar die Fütterung der Tiere an der Fleischfarbe bestimmen.

Wirkt ein frisches Fleisch eher blass und fad, hängt das oft mit einem qualitativ minderwertigeren Futter und der Gabe von Antibiotika zusammen. Kälber aus Stallmast lassen sich nach der Schlachtung also deutlich an einer blassen Fleischfarbe erkennen. Ähnlich verhält es sich auch beim Rindfleisch. Wirkt das Rindersteak in der Auslage eher hellrot und künstlich, deutet dies auf eher schlechte Haltungsbedingungen und eine niedrige Fleischqualität hin.

Welches Fleischstück ist ideal?

Nur weil es sich um ein Geschnetzeltes handelt, sollte man sich nicht verleiten lassen, zu Billigfleisch zu greifen. Denn neben der zarten Konsistenz und einem angenehmen Mundgefühl, sorgt ein hochwertiges Kalbfleisch auch für die perfekte Geschmacksgrundlage der Sauce. Ideal sind Teilstücke, die sich auch zum Kurzbraten eignen – wie zum Beispiel die Oberschale, Nuss oder der Rücken des Kalbes. Da alle drei eher mager gewachsen sind, brauchen sie nur kurze Zeit in der Pfanne. Daher sollten sie lieber bei starker Hitze für nur wenige Minuten gebraten werden, um zu verhindern, dass das Fleisch austrocknet. Außerdem ist das Aufwärmen von Geschnetzeltem ein absolutes No Go! Was bei Schmorgerichten für mehr Aromendichte und die volle Geschmacksexplosion im Mund sorgt, kann bei diesem Rezept alles ruinieren. Die empfindlichen dünnen Fleischstreifen sollten wirklich auf die Minute zubereitet und direkt ohne Umwege aufgetischt werden.

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Das Drumherum

Selbstverständlich lässt sich ein Geschnetzeltes vom Kalb vielseitig interpretieren und immer wieder neu erfinden. Doch auch hier gilt, weniger ist manchmal mehr. Die Kombinationsmöglichkeiten sind schier endlos – der Mittelpunkt sollte aber das Fleisch bleiben. Dabei spricht nichts gegen frische Kräuter, ein angenehmes Spiel mit der Säure und eine cremige Sauce, die das Kalb umschmeichelt. Nur mit dominanten Gewürzen und einer endlos langen Zutatenliste, sollte man es lieber nicht übertreiben. Alles, was den Geschmack des milden Kalbfleischs überdeckt oder zu sehr in den Hintergrund drängt, hat im klassischen Geschnetzelten nichts zu suchen.

Das perfekte Rezept für Fleischanfänger

Möchte man künftig häufiger auch daheim in den Genuss von gutem Fleisch kommen, ist das Kalbsgeschnetzelte der beste Einstieg in die Materie. Nicht jeder traut sich beim ersten Anlauf gleich an Steak und Schmorbraten – zu sehr schrecken der Aufwand und die Zubereitungsdauer ab. Doch ein schnelles Geschnetzeltes bietet selbst Anfängern eine sichere Gelinggarantie, sofern man die wichtigsten Zubereitungsschritte beachtet. Und selbst wenn man sich beim Schneiden des Fleisches oder der Wahl des richtigen Stücks noch unsicher ist, kann man sich vom Metzger seines Vertrauens fachliche Unterstützung holen. Der Rest ist dann nur noch eine Frage der Übung!

Ein weiterer Klassiker vom Kalb sind übrigens diese zart geschmorten Bäckchen!