Kalbsnieren – richtig delikat: Das Rezept von Lucki Maurer
Über die zarte und doch bissfeste Konsistenz – dazu den sehr arteigenen Geschmack von Nieren scheiden sich die Geister. Dabei können sie wie viele andere Innereien mit einem hohen Nährstoff- und Mineralgehalt, wenig Fett, aber auch vielen wichtigen Vitaminen in fast schon konzentrierter Form punkten. Zum Glück entdecken immer mehr Fleischliebhaber die verkannte Delikatesse für sich und lernen sie wieder mehr zu schätzen. Darum nutzen wir heute die Gunst der Stunde und leisten weitere Aufklärungsarbeit an der Innereien-Front. An vorderster Front: Lucki Maurer und seine Nieren-Gnocchis, die wir euch hier im Video zeigen.
Nieren: Kulinarische Hassliebe
Es ist ein schmaler Grat zwischen den zarten, wohlschmeckenden Nieren, die einen Hochgenuss versprechen und den von vielen verschmähten zähen und streng riechenden Exemplaren, die man mancherorts serviert bekommt. Letztere sind einer mangelnden Vorbereitung des Produkts geschuldet und sorgen für eine tiefe Spaltung in der Welt der Genießer. Doch woher stammt die breite Ablehnung gegenüber Gerichten mit Nieren?
Während in anderen Ländern – damals, wie heute – die Innereien und mit ihr die Zubereitung von Nieren in der Hochküche förmlich zelebriert werden, genießt das Gekröse bei uns einen weniger angesehen Ruf. Besonders Nieren, Lunge und Kutteln dulden viele nur mit einem Naserümpfen auf traditionellen Speisekarte. Ein Paradebeispiel dafür, wie unterschiedlich unsere Verzehrgewohnheiten von Region zu Region sind. Besonders in Deutschland nehmen Nieren nur eine untergeordnete Rolle in der gehobenen Küche ein. Ein Grund dafür ist der Zusammenhang als Giftstofffilter im Körper des Schlachttieres. In diesem Kontext verbindet man das zweiteilige Organ in erster Linie mit einem penetranten Geschmack und Geruch nach Urin. Und das völlig unberechtigt.
Schlachtfrische lautet das Zauberwort
Die Faustregel für die Zubereitung aller Arten von Innereien besagt: Eine gründliche Vorbereitung und Frische sind das A und O. Nicht das Grundprodukt sorgt für ein unangenehmes gustatorisches Erlebnis, sondern die nachlässige Herangehensweise. Einen zusätzlichen Einfluss hat auch das Alter der Tiere. Am besten zum Verzehr geeignet sind die Innereien von Jungtieren. Kurzum – je jünger, desto weniger ausgeprägt sind die ungeliebten Aromen.
Entscheidend ist eine tagesfrische Weiterverarbeitung. Nieren sind wie alle anderen Organe wegen ihres hohen Wassergehalts und pH-Werts leicht verderblich. Sollten sie doch unerwartet eine Nacht im Kühlschrank verbringen müssen, dann am besten in der kältesten Zone. Um die Lagerzeit sinnvoll zu nutzen können sie nach der Reinigung in Milch eingelegt werden – das mindert zusätzlich das dominante Urinaroma.
Ein weiterer Trick, um den penetranten Geschmack und Duft nach Urin zu neutralisieren, ist das Einsalzen. Auf den ersten Blick eine brachiale Methode – aber mit gewünschter Wirkung. Die Nieren werden vor dem Wässern wie gewünscht in mundgerechte Stücke zerschnitten und anschließend in reichlich Salz eingelegt. Dabei wird so viel Salz unter die Innereien gegeben, wie diese aufnehmen können. Beim Einmassieren zeigt sich schnell, dass zwei bis drei Esslöffel nicht ausreichen werden. Denn das Salz soll den Nieren Flüssigkeit und somit auch den eingelagerten Urin entziehen. Im Anschluss werden sie natürlich gründlich gewässert, um auch das überschüssige Salz wieder restlos zu entfernen.
Wie kann ich Nieren zubereiten?
Die kulinarische Bandbreite bei Nieren ist abwechslungsreicher als viele denken. Als Hauptzutat kommen sie in der Regel als Suppeneinlage, aber auch Basis für Eintöpfe und Ragouts zum Einsatz. Aber auch zum Kurzbraten oder Dünsten eignen sie sich hervorragend. Im berühmten Klassiker, dem Kalbsnierenbraten dienen sie als Füllung eines Kalbsrollbratens. Gutbürgerlich werden sie auch gern als Saure Nierchen zubereitet. Und im weltberühmten Züricher Geschnetzelten gelten sie nach Originalrezeptur als wichtigster Bestandteil. Eine besondere britische Spezialität ist der Steak- and Kidneypie – eine Fleischpastete gefüllt mit Steak und Nieren.
Unabhängig von welchem Tier die Nieren stammen, sollten sie mehrfach gründlich mit klarem Wasser gespült und für mindestens 1-2 Stunden gewässert werden. Zudem empfiehlt sich das Entfernen von Harnstrang, Fett, feinen Äderchen und Zwischenhäuten. Außerdem rückt durch die Zugabe von Säure bei der Zubereitung der typisch mineralische Geschmack zusätzlich in den Hintergrund. Grundsätzlich neigen Nieren – ähnlich wie Leber und Herz – dazu, schnell auszutrocknen und zu übergaren. Darum bereitet man sie entweder als Ganzes oder in nicht zu dünne Scheiben, oder Würfel geschnitten zu. Doch den perfekten Gargrad zu treffen ist eine kleine Gratwanderung, denn die Nieren sollten auf keinen Fall roh verzehrt werden.
Wie unterscheiden sich die Nieren der verschiedenen Nutztiere?
In der Regel werden die Nieren von Kalb, Lamm, Schwein und Geflügel zubereitet. Seltener kann man auch Rindernieren und das zugehörige Nierenfett käuflich erwerben. Für einen besseren Überblick zu den Erkennungsmerkmalen, haben wir hier die wichtigsten Eigenschaften zusammengefasst:
- Rindernieren: haben eine tiefdunkle rotbraune Färbung, sowie eine ausgeprägte Größe (weshalb man sie in grobe Würfel portioniert) und sind in einzelne Segmente unterteilt – das Nierenfett (Rindertalg) umschließt sie ringsherum und wird ausgelassen zum Braten und Backen verwendet
- Kalbsnieren: sind heller, kleiner, zarter und saftiger – besitzen aber die gleiche zerklüftete Oberfläche – unterscheidet sich jedoch nicht in der Zubereitung zur Rinderniere
- Schweinenieren: ebenfalls in einer Fettschicht eingebettet sind sie eher hell und rotbraun gefärbt – im Gegensatz zu den Nieren von Rind und Kalb haben sie die typische Bohnenform und eine glatte Oberfläche
- Lammnieren: ähneln in Form und nur etwas kleineren Größe den Schweinenieren, jedoch mit einem deutlich milderen Geschmack und einer kräftig rotbraunen Farbe, die bei jüngeren Tieren heller ist
- Geflügelnieren: fallen am kleinsten aus und sind dunkelrot gefärbt – auch sie weisen die typische Bohnenform auf und schmecken leicht herb
Das ganze Tier vom Herz bis zu den Nieren verarbeiten
Früher gang und gäbe, wird die sie heute als herausragende Besonderheit betrachtet – die ganzheitliche Verwertung des Schlachttieres. Wir entdecken nur langsam den respektvollen Fleischgenuss wieder und sträuben uns an manchen Punkten noch davor das Tier in seiner vollen Gänze zu betrachten. Dabei war der Verzehr von Innereien früher Kern der alltäglichen Ernährung. Sie hatten sogar einen wichtigen Platz auf unserem Speiseplan. Doch im Vergleich zu unserem Nachbarländern sind Nieren, Kutteln und Co. nicht so tief in unserer kulinarischen Historie verwurzelt. Sie galten damals weniger als Teil der Genusskultur, wie man es von der Schweiz oder Frankreich kennt, sondern galten damals wie heute eher als eine Notspeise.
Kalbsnieren-Pasta
Zutaten
- 2 Kalbsnieren
- 1 Zwiebel
- 1 Hand voll Zuckerschoten
- 1 EL Butter
- 1-2 EL weißer Balsamico
- 1 Schuss Wermut
- 150 ml Sahne
- 1/2 Bund Petersilie
- 500 g Linguine
- 1 Hand voll Parmesan
- Olivenöl
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
Anleitungen
- Die Nieren zunächst großzügig von Fett und Harnsträngen befreien und in mundgerechte Würfel schneiden - danach wie im Video einsalzen, gründlich wässern und abtropfen lassen.
- In der Zwischenzeit die Zwiebel klein würfeln, die Zuckerschoten in grobe Streifen schneiden und Petersilie hacken.
- Im Anschluss die gesäuberten Nieren in Butter und Olivenöl anbraten - Zwiebel und Zuckerschoten kurz nacheinander hinzugeben und alles anschwenken.
- Die Nieren mit wenig Salz und einer Prise Pfeffer würzen - parallel die Pasta ins kochende Nudelwasser geben.
- Sobald die Zwiebeln und Zuckerschoten glasig sind, mit Balsamico und Wermut ablöschen, um alles kurz reduzieren zu lassen - erst danach mit Sahne angießen.
- Zum Schluss die Pasta direkt dazu geben (nicht abschrecken, damit die Stärke der Nudeln dem Gericht etwas Bindung verleiht) - unterheben und mit Petersilie und Parmesan verfeinern.
Autorin – Isabella Wenzel
