Was ist eigentlich ein Kapaun?

Traditionell gibt es bei uns in Deutschland zu Weihnachten den Gänsebraten als Festtagsgericht. In Frankreich ist auch Geflügel die Nummer eins, doch hier ist es der Kapaun – auf Französisch „Chapon“. Da stellt sich die Frage: Was ist das denn eigentlich und warum ist es so besonders? Der Kapaun ist ein im Spätsommer kurz vor der Geschlechtsreife kastriertes männliches Hähnchen einer alten langsam wachsenden Rasse. Da die Geschlechtsmerkmale beim Hahn innenliegend sind, ist für diese Kastration ein chirurgischer Eingriff notwendig. Dabei öffnet man mit einem Schnitt unter dem Oberkeulen Knochen die Bauchhöhle entnimmt die Hoden und kastriert somit den Hahn.

Kapaun: Ein fetter, kastrierter Hahn

Nach der Desinfektion wird die Öffnung mit einem Faden verschlossen und die Wunde heilt wieder zu. Der frühere Hahn und jetzige Kapaun verändert seinen Hormonhaushalt – analog zum Bullen und Ochsen, verliert er das Interesse an den weiblichen Tieren und ist dadurch mehr mit Fressen beschäftigt. Mit speziellem Futter, das hauptsächlich aus Maismehl und Milchpulver besteht gefüttert und durch seine ruhige Art mit wenig Bewegung setzt der Kapaun viel intramuskuläres Fett an. Dieses Fett hat einen extrem niedrigen Schmelzpunkt und sorgt dadurch für ein hohes Maß an Geschmack.

Der Kapaun in Frankreich

In der Freilandaufzucht mit dem Label Rouge Qualitätssiegel ist das Schlachtalter auf mindestens 150 Tage festgelegt, in der Bresse wird der Kapaun frühestens mit 180 Tagen geschlachtet. Ausgeschlachtet wiegt der Kapaun zwischen 3 – 4,5kg und ist als familiärer Festtagsbraten gut geeignet. Das Kapaun Fett mit seinem super geringen Schmelzpunkt sorgt dafür, dass selbst beim Vorbereiten für den Ofen, auf dem Schneidebrett in der Küche Fett aus diesem köstlichen Vogel fließt, dieses Fett bringt super viel Geschmack. Die Kapaune kommen frühestens in der letzten November Woche auf den Markt und es gibt sie dann bis Silvester, dann ist die Saison für den Kapaun vorbei und man freut sich auf das nächste Jahr.

Unser Geflügel-Experte Michael Keller

Michael Keller ist Fleischermeister, Fleischsommelier und Fachberater mit dem Schwerpunkt französisches Geflügel und Rindfleisch. Er liebt gute – natürliche Lebensmittel und beschäftigt sich seit Jahrzehnten intensiv damit. Er geht den Dingen auf den Grund und vertieft seine Erkenntnisse durch Reisen in die Regionen der Produktion. Diese Einsichten ergänzen und vertiefen das angelesene und erlernte Wissen. Seine Grundphilosophie: „Essen und Trinken um zu erleben statt zu überleben macht deutlich mehr Spaß, als einfach nur satt zu werden.“

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