Die perfekte Prise – kleine Warenkunde über Salz

Obwohl Salz nicht als Gewürz zu bezeichnen ist, können wir kaum darauf in unseren täglichen Speisen verzichten. Denn als natürlicher Geschmacksverstärker und würzende Zutat ist es gustatorisch, als auch gesundheitlich für uns alle unentbehrlich geworden. Die allgegenwärtige Zutat findet sich in nahezu jedem Rezept wieder – ganz gleich ob herzhaft oder süß. Doch wie wurde es so unverzichtbar für unsere kulinarische Entwicklung? Und wo liegen die Unterschiede bei den zig verschiedenen Salzsorten weltweit? Wir möchten das kristalline Würzmittel genauer betrachten – denn Salz ist nicht gleich Salz.

Der Salzhandel weltweit im Laufe der Geschichte

Das Salz wie wir es heute kennen ist inzwischen eine Allerweltszutat – doch das war nicht immer so. In der Jungsteinzeit war der Abbau und Handel von Salz zunächst auf Europa begrenzt. Sein Zentrum fand sich in den Ostalpen. Erst um das siebte Jahrhundert herum entstanden erstmals auch Salinen im Mittelmeerraum. Zu Zeiten der Römer war es so kostbar, dass man es mit Gold aufwog und als Währung verwendete.

Im Hoch- und Spätmittelalter dehnte Venedig sein Monopol auf die gesamte Adria aus. Und in der späteren Kolonialzeit baute sich Großbritannien sein Salzmonopol zur Stärkung seiner weltweiten Macht auf. Innerhalb von Europa wurde das Salz per Pferdekutsche oder auf Schiffen transportiert und bei größeren Mengen sogar in sogenannten Salzstadeln zwischengelagert. Historisch betrachtet war der Salzhandel also über lange Zeit hinweg von hoher wirtschaftlicher Bedeutung für den gesamten Globus. Der geschichtsträchtige Rohstoff fungierte vor der Erfindung der Kältetechnik sogar als wichtigstes Konservierungsmittel im Mittelalter – vor allem für Fisch und Fleisch.

Wo liegt der Unterschied zwischen Kochsalz und Gourmetsalz?

Für uns ist Salz ein essenzieller Bestandteil unserer täglichen Nahrung. Dabei wird jedoch zwischen Speisesalz und Edelsalz differenziert. Denn das herkömmliche Kochsalz (auch bekannt als Tafel- oder Speisesalz), dient in erster Linie der Zubereitung von Speisen und der gewöhnlichen Verwendung im Haushalt. Es kann stark erhitzt oder auch in größeren Mengen dem Kochwasser zugegeben werden. Es besitzt keine außergewöhnliche Aromatik und ist eher für den alltäglichen Gebrauch gedacht – entsprechend erschwinglich ist es im Preis.

Im Kontrast hierzu stehen die Gourmetsalze – ihr Einsatzgebiet ist wesentlich spezieller. Jedes von ihnen hat eine etwas andere Charakteristik und besitzt unterschiedlich stark ausgeprägte Geschmacksnuancen. Diese würden sich bei einem längeren Kochvorgang rasch verflüchtigen. Deshalb dienen die Edelsalze in erster Linie der Veredelung von Gerichten.

Welche Arten von Salz finden Verwendung in unseren Speisen?

Neben dem von uns zum Würzen verwendeten Koch- und Gourmetsalz, ist auch bereits in vielen Lebensmitteln Salz enthalten. Beispielsweise in verschiedensten Gemüsekonserven, aber auch in Wurst- und Räucherwaren – da es hier der Haltbarmachung dient. Ebenso findet sich Salz in diversen Backwaren – denn für die Brotherstellung ist es eine essenzielle Zutat. Und auch in fermentierten Lebensmitteln, ist Salz in größeren Mengen enthalten. Das beste Beispiel hierfür ist die Sojasauce.

Wie dosiere ich Salz richtig?

Ein zu hoher Salzkonsum führt zu Hungergefühlen, stört den Stoffwechsel und kann zu Herzschwäche und erhöhtem Blutdruck führen. Doch viel Salz ist gesund für uns? Eine übliche tägliche Menge für eine gesunde erwachsene Person sind 10 Gramm Kochsalz in unseren Speisen. Bereits 6 Gramm zusätzlich können die Darmflora negativ beeinflussen und vereinzelt zu Herzproblemen führen. Ein dauerhaft starker Salzkonsum steigert das Risiko für Erkrankungen und kann ernsthafte gesundheitliche Schäden anrichten.

Welchen Einfluss hat der Salzkonsum auf die Gesundheit?

In unserem Körper ist Salz ein lebenswichtiges Element für viele verschiedene organische Abläufe. Es ist verantwortlich für die Regulierung unseres Wasserhaushaltes und Stoffwechsels. Denn aus den mit der Nahrung aufgenommenen Salzen entsteht ein wichtiger Teil der Magensäfte, welche Lebensmittel für uns überhaupt erst verdaulich machen. Darüber hinaus benötigen wir es für den Erhalt unserer Muskulatur, der Nerven und anderen Gewebestrukturen.

Eine weitere Schlüsselrolle spielt Salz für unsere Schilddrüse. Im 20. Jahrhundert war ein Großteil der Bevölkerung im deutschsprachigen Raum von Jodmangel betroffen. Durch die fehlende Nähe zu Küstengebieten, mangelte es auch an einem entsprechenden Angebot von Fisch und anderen Meerestieren, welche als Lebensmittel auf natürliche Weise den Jodhaushalt des Menschen regulieren. Als politisch angeordnete Gesundheitsmaßnahme trat deshalb im Jahr 1989 die sogenannte Jodsalzprophylaxe in Kraft. Dem herkömmlichen Kochsalz werden seither kleine Dosen (ca. 15-25 Mikrogramm pro Gramm Salz) von Jod zugefügt. Damit dient Jodsalz in der Alpenregion als effizientes Mittel, um größeren gesundheitlichen Beschwerden oder gar schweren Erkrankungen der Schilddrüse vorzubeugen.

Darüber hinaus gibt es inzwischen auch angereicherte Salze mit Fluor oder Folsäure, um Mangelerscheinungen in Privathaushalten entgegen zu wirken. Kommen solche Kochsalze zum Einsatz, sollte man allerdings auf die zusätzliche Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln verzichten, um eine Überdosierung zu vermeiden.

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Salz als Konservierungsmittel

Eine der wohl ältesten Konservierungsmethoden ist das Salzen. Streng chemisch genommen bindet man bei dem Prozess die Flüssigkeit in Lebensmitteln, um das Wachstum von Mikroorganismen wie Hefen und Schimmelpilze, welche für den Verderb der Speisen führen, zu hemmen. Es findet also eine physiologische Austrocknung statt in Form des Wasserentzugs statt. Damit wird den auf und in unseren Speisen lebenden Mikroorganismen die wichtigste Lebensgrundlage genommen. Ein weiterer Nebeneffekt der Salzkonservierung, ist darüber hinaus der Fakt, dass in stark salzhaltigen Flüssigkeiten auch weniger Sauerstoff gebunden werden kann. Das alles erschwert den Bakterien die weitere Ausbreitung und ihren Fortbestand.

Mit der Entdeckung dieser wertvollen Eigenschaft von Salz, begann die weltweite Vorratshaltung. Das Salz eine konservierende Wirkung auf Nahrung hat, entdeckten laut Ausgrabungsfunden wohl bereits die Babylonier und Sumerer – auch wenn man den genauen chemische Ablauf erst später genauer erforschte.

Eine Weiterentwicklung dieser Konservierung ist das Pökeln. Hier werden dem Salz noch zusätzliche Stoffe wie Natrium- und Kaliumnitrat und weitere Pökelstoffe zugesetzt. Ohne diese Zusätze wird der Vorgang lediglich als Salzen oder Einsalzen bezeichnet.

Wie wird Salz hergestellt?

Die weltweite Speisesalzgewinnung konzentriert sich vor allem auf zwei Arten von Salz. Der Großteil entfällt auf die Produktion von Steinsalz – diese macht rund 70% des weltweiten Bedarfs aus. Es wird in Form großer Brocken in Salzbergwerken in unterirdischen Stollen abgebaut und danach zerkleinert, gesiebt und für die Verwendung in der Küche aufbereitet.

Die übrige Salzproduktion wir von Meersalz bestimmt. Man gewinnt es aus großen, von Menschenhand angelegten Meerwasserbecken. In diesen sogenannten Salzgärten wird mit Hilfe von Sonne und Wind auf natürliche Weise das Meerwasser verdunstet, um an die kostbaren Salzflocken zu gelangen. Anschließend wird das kristallisierte Meersalz von Hand zusammengerecht und entweder direkt für den Verkauf abgefüllt oder zusätzlich gewaschen und erneut getrocknet. Dieser Schritt erfolgt für die industrielle Weiterverarbeitung des Meersalzes.

Kleines Salzglossar

Da das weiße Gold buchstäblich auf dem gesamten Globus in aller Munde ist, wird es auch in den verschiedensten Ländern gewonnen. Hier kristallisieren sich die feinsten Unterschiede in Aroma, Farbe und Struktur heraus. Um bei einer solch riesigen Auswahl nicht den Überblick zu verlieren, haben wir uns an einer kompakten Übersicht der diversen Einordnungen und der dazugehörigen Salzarten versucht.

Meersalz:  

Die größten Meersalzvorkommen finden sich in wärmeren Ländern wie Spanien, Portugal, Frankreich, aber auch Hawaii und Afrika. Dort enthält das Meerwasser auf den Liter gerechnet etwa 35 Gramm Salz. Verglichen mit Steinsalz enthält es in der Regel etwa 5% weniger Natriumchlorid. Dieser geringe Anteil macht in erster Linie den geschmacklichen Unterschied zwischen beiden Salzen aus. Wir nehmen die Salzigkeit entsprechend schwächer wahr und empfinden es als deutlich milder auf der Zunge.

• Fleur de Sel – die sogenannte Blume des Salzes schöpfen die Salzbauern in mühevoller Handarbeit von der Wasseroberfläche der französischen Salzgärten ab, wodurch es zu den edelsten und teuersten Meersalzen der Welt gehört
• Fleur de Sal – bildet das spanisch/portugiesische Pendant zum Fleur de Sel
• Hawaii Salz – wird in schwarzes, weißes, rotes und grünes Salz unterteilt (die unterschiedlichen Farben erhalten die Salze durch die enthaltenen Mineralien wie Eisenoxid, Aktivkohle oder die Veredelung mit Bambusextrakt)
• Maldon Salz – besitzt eine pyramidenförmige Struktur und wird von der einzigen Salzgewinnungsfirma in Großbritannien (Maldon Sea Salt Company) seit 1882 in geringen Mengen aufwändig produziert
• Rauchsalz – ist streng genommen ein weiterverarbeitetes Meersalz, welches durch ein Räucherverfahren seine Veredelung erfährt (dieses Herstellungsverfahren geht auf die Wikinger zurück, weshalb es auch den Spitznamen Wikinger Salz trägt) – zu den bekanntesten gehören Hickory Salt, Dänisches Rauchsalz, Salish Salz und Fleur de Sel Chardonnay

Steinsalz:

Die Steinsalze sind vor Millionen von Jahren aus dem Meerwasser entstanden. Anders als beim herkömmlichen Meersalz handelt es sich hingegen um Salzkristalle die per Zufall, also auf natürliche Weise, ohne das Zutun des Menschen durch Sedimentation oder Verdunstung aufgekommen sind. Durch die darin enthaltenen unterschiedlichen Konzentrationen an Mineralien oder chemischen Verbindungen wie Gips, Sylvin oder Anhydrid kommt es zu verschiedenen Farbgebung und Aromen. Zu den bekanntesten Steinsalzen gehören:

• Ursalz – verdankt seinen epochalen Namen der Herkunft aus dem Ur-Meer und hat einen besonders hohen Mineralstoffanteil
• Himalaya Salz – gewonnen aus einem alten Urmeer am Fuße des Himalaya
• Inka Salz – ist auch als Sonnensalz bekannt und wird in der Hochebene Perus aus salzhaltigen Quellen gewonnen und in der Sonne getrocknet
• Kalahari Salz – das aus der Kalahari-Wüste stammende Salz zählt zu den gesündesten Speisesalzen, da es frei von Umwelteinflüssen ist
• Murray River Salt – das aus dem australischen Fluss gewonnene Salz zeichnet sich durch seine rosé bis pfirsichfarbene Kristalle aus
• Atlassalz – wird im südöstlichen Marokko inmitten des Atlas Gebirge abgebaut, wo die Salzgewinnung eine Jahrhunderte alte Tradition ist
• Sel Miroir – hat seinen Ursprung in Bolivien aus einem vertrockneten Bergsee (einst der größte Bergsee der Welt) in 3700 Höhenmetern
• Kala Namak – auch als Schwarzsalz bekannt, ist es eine Spezialität der indischen Küche und wird wegen seines hohen Eisengehalts und Schwefelgeschmacks gern zum Würzen veganer Speisen als Ei-Aroma verwendet
• Alpensalz – durch Solequellen aus den tiefen Gesteinsschichten der mächtigen Alpen im sogenannten Salzkammergut hervorgebracht und gehört zu den Königssalzen
• Quellsalz – weitläufiger bekannt als Andensalze wird dem ältesten Steinsalz auch eine besonders gesunde Eigenschaft nachgesagt

Gewürzsalze:

Dabei handelt es sich um aromatisierte Salze. Als Basis dient in der Regel ein grobes oder feinkörniges Meer- oder Steinsalz, welches mit getrockneten Kräutern, Blüten oder anderen aromatischen Komponenten parfümiert wird. Eine uralte Tradition, basierend auf dem Wissen der früheren Kräuterfrauen. Bei der Zusammenstellung sollten Salz und Gewürze ausgewogen sind. Die Gewürzsalze sind bereits Küchenfertig im Handel erhältlich, lassen sich aber auch ganz unkompliziert selbst herstellen. Wie immer sollte bei der Auswahl der Zutaten auf eine hohe Qualität geachtet werden. Die Salzmischungen sind eine beliebte Methode, um den Geschmack von geernteten oder gesammelten saisonalen Wildkräutern und Blüten haltbar zu konservieren.

• schwarzes und helles Trüffelsalz 
• Citurssalz 
• Bärlauchsalz 
• Vanillesalz 
• Lavendelsalz 
• Knoblauchsalz
• Blütensalz 

Wer Salz sagt, muss auch Pfeffer sagen – darum haben wir natürlich noch eine kleine Pfefferkunde für euch parat. Und für alle die noch mehr über das mineralische Gewürz erfahren möchten, wartet hier noch die exklusive Gewürzkunde von Dr. Manuela Mahn auf euch.

Autorin – Isabella Wenzel 

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