Der perfekte Grillbegleiter – kleine Senfkunde

Nachdem die Grillsaison schon in vollen Zügen zelebriert wird, ist es Zeit einem stetigen Begleiter unserer Grillklassiker auf die Schliche zu kommen. Denn was wären unsere heiß geliebten zarten Würstchen vom Rost ohne den fast schon standardisierten Klecks Senf an ihrer Seite? Wir finden ganz klar, die pastöse gelbe Würzmasse verdient mehr von unserer Aufmerksamkeit. Darum haben wir für euch eine kleine Warenkunde rund um das scharfe Gewächs zusammengestellt.

Die Senfsaat erobert den Globus

Die Rolle von Senf in der Geschichte beginnt bereits im alten Rom. Dort schätzte man die Pflanze als wertvolles Heil- und Genussmittel. So sollten Wadenwickel mit gelbem Senfmehl eine blutdrucksende Wirkung erzielen und als Tücher auf der Brust dabei auch Schleim aus den Atemwegen lösen. Das Mehl der Senfsaat verwendet man zudem gern für fiebersenkende Fußbäder. Auch sagt man den Senfölen noch bis heute eine antibakterielle Wirkung nach.

Doch der rote Faden zieht sich noch viel weiter. Denn schon seit vielen Jahrhunderten ist Senf eines der am weitesten verbreitete und kultivierten Gewürze. Die ersten Ursprünge der Senfpflanze vermutet man im alten Ägypten, von wo aus das Kraut durch die Römer als Nahrungsmittel und Medizin nach Europa gebracht wurde. Im späteren Mittelalter ordnete dann Karl der Große den Senfanbau im deutschsprachigen Raum sogar hochoffiziell an. Im Burgund wurden dann schließlich die strengen Qualitätsrichtlinien für die Senfherstellung erlassen – damit legte man den Grundstein von Dijon zur europäischen Senfmetropole.

Der Begriff Senf als solcher, liegt in der alten Hochsprache Sanskrit begründet. Die Lateiner integrierten griechische Wörter wie sinapi oder napy in ihrer Sprache und die Germanen wandelten die Worte zu senif oder senef um. Im Französischen und Englischen ist die Bezeichnung für Senf auf die Herstellung zurückzuführen. Denn im Mittelalter verwendete man zum Anrühren der Senfpaste vorrangig Most. So leiteten sich aus dem im Lateinischen mustum genannten, vergorenen Traubensaft das französische Wort Moutarde und der englische Begriff Mustard ab. In der alten deutschen Sprache fand er außerdem als Mostrich seine Verbreitung.

Welche Arten von Senf gibt es?

Senf ist ein sehr vielseitiges Gewürz – die Pflanze ähnelt optisch eher dem gelben Raps und wächst in Regionen mit gemäßigtem Klima. Insgesamt sind bisher etwa 40 verschiedene Senfsorten bekannt. Für die weltweite Produktion spielen jedoch nur zwei bis drei eine übergeordnete Rolle. Die helle oder auch gelbe Senfsaat und die braune Variante spielen dabei eine übergeordnete Rolle. Grund hierfür, ist die maschinelle Ernte der Saat. Da sich schwarzer Senf nur in kleineren Mengen und mit höherem Aufwand einbringen lässt, fokussiert sich die Industrie auf die anderen beiden Senfarten.

Hier einmal alle drei Sorten genauer durchleuchtet:

Weiße oder auch gelbe Senfsaat – sinapis alba: Ist zunächst mild im Geschmack, kann mit der Zeit aber zu einer brennenden Schärfe im Mundraum werden. Offiziell wird sie der Familie der Kreuzblütler zugeordnet und ist ein naher Verwandter von Kresse und Meerrettich.
Braune Senfsaat – brassica juncea: Ihr Ursprung wird in Ostasien vermutet. Verglichen mit der gelben Senfsaat ist die braune deutlich intensiver und für unsere Wahrnehmung schärfer im Geschmack.
Schwarze Senfsaat – brassica nigra: Stammt aus dem Mittelmeerraum in Südeuropa und Teilen Westasiens. Ist aus botanischer Sicht eine Kohlart und wird somit nicht den Senfpflanzen zugeordnet. Sie wächst bevorzugt auf humusreichen Böden und kann bis zu zwei Meter hoch werden. Die Samen sind deutlich kleiner als herkömmliche Senfsaat und haben eine rotbräunliche bis schwarze Färbung.

So oder so sollte bei der Verwendung von Senf in jeglicher Form, immer darauf hingewiesen werden. Denn er zählt zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Eine starke Reaktion kann bei Allergikern schon bei den geringsten Mengen auftreten.

Wissenswertes zur Senfherstellung

Ganz gleich welchen Senf man produziert, es entstehen dabei letztlich drei Endprodukte: Senfpaste, Senföl und Senfmehl als zweites Nebenprodukt der Senfherstellung. Das alles andere als unkomplizierte Verfahren wird dabei immer in fünf Stufen unterteilt. Wir haben den gesamten Prozess vom Saatkorn, bis hin zur scharfen Paste einmal für euch aufgeschlüsselt.

Auslese: Die Senfsaat wird zunächst auf den Wassergehalt überprüft, dann noch gründlich gereinigt, danach gesiebt und von Fremdkörpern befreit – anschließend werden die einzelnen Körner poliert.
Schroten: Im Anschluss werden die Senfkörner zunächst zwischen großen Walzen zu einer Art Schrot zerkleinert – danach wird das enthaltene Senföl in einer Presse entzogen.
Maischen: Das Senfkornschrot muss nun noch unter ständigem Rühren gemaischt, auf Mühlsteinen fein zermahlen und dabei gelüftet und gekühlt werden, damit das spätere Endprodukt nicht ranzig wird.
Reifung: Unter konstanten Bedingungen muss die rohe Senfmasse in verschlossenen Behältern (traditionell in Keramiktöpfen) lagern, um zu reifen und in dieser Zeit seinen typischen Geschmack zu entwickeln.
Abfüllung: Ist der richtige Reifegrad erreicht, wird der fertige Senf in sterile Behälter abgefüllt und luftdicht versiegelt.

Liegt der Wassergehalt der Senfsaat über acht Prozent, muss man diesen vor der Weiterverarbeitung zunächst trocknen. Jedoch nur sehr langsam und nicht bei zu starker Hitze, da sonst wichtige Enzyme geschädigt werden können. Auch beim Entölen sollte man eine Temperatur von 40°C nicht überschreiten. Der verbleibende Restölgehalt sollte nur noch bei etwa 12 Prozent liegen. Aus den zurückbleibenden Presskuchen gewinnt man Senfmehl, welches bei der Zubereitung der fertigen Senfpaste eine entscheidende Rolle spielt.

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Wie kommen die unterschiedlichen Schärfegrade beim Senf zustande?

Senf ist biologisch betrachtet ein Verwandter des Meerrettichs. Beide gehören der Familie der Kreuzblütler an und haben damit ähnliche Inhaltsstoffe die für die von uns empfundene Schärfe zuständig sind. Dabei kann man sie weniger mit einem Geschmack wie süß, sauer oder salzig vergleichen. Denn der Schärfegrad ist eher ein von unserem Hirn wahrgenommenes Schmerzempfinden. Bei der Senfpflanze sind vor allem die enthaltenen Thioglycoside verantwortlich für den vermeintlich scharfen Geschmack. Er soll in erster Linie zur Abwehr von Fressfeinen dienen.

Doch beißt man ganz unvermittelt auf ein naturbelassenes Senfkorn, ist der erste Eindruck eher enttäuschend. Denn die Aromen bauen sich sehr gemächlich im Mund auf. Grund dafür sind die in gebundener Form enthaltenen Senföle – sie werden erst in Kombination mit Flüssigkeit freigesetzt. Von einem zarten Prickeln auf der Zunge, bis hin zu einer kleinen Geschmacksexplosion ist daher alles möglich. Denn über den letztlichen Schärfegrad von Senf entscheidet das Mischverhältnis aus heller und dunkler Senfsaat, sowie die Menge des zugefügten Senfmehls. Dabei bildet der gelbe Senf die vergleichsweise milde Basis und wird mit braunem Senf intensiviert. Im konventionellen Bereich wird zudem noch gern mit Meerrettich oder Chili nachgeholfen.

Passt Senf zu jedem Grillgut?

Senfspezialitäten gibt es inzwischen in den verschiedensten Geschmacksrichtungen und Schärfegraden. Der Dauerbrenner auf den heimischen Grilltellern ist natürlich der Senf als treuer Begleiter zu Bratwurst und Co. – doch darüber hinaus eignet er sich auch für Fisch und Geflügel. Besonders in Kombination mit leichten Zitrusnoten eine ideale Kombi. Verfeinert mit Pfeffer, gibt er auch gemeinsam mit Geräuchertem ein harmonisches Geschmacksbild ab.

Beim traditionellen amerikanischen BBQ nach South Carolina Style darf er vor allem nicht in der dazugehörigen Sauce fehlen. Geprägt durch die deutsche Einwandererkultur in der Gegend, entwickelte er sich zum festen Bestandteil der dort regionalen Barbecuekultur. Das Rezept zu unserer hausgemachten Meatheaven BBQ-Sauce findet ihr im dazugehörigen Artikel.

Und auch zum Steak lässt er sich durchaus sinnvoll kombinieren. Das stellt nicht nur sein Einsatz beim altbewährten Zwiebelrostbraten unter Beweis. Gepaart mit frischen Kräutern kann er der Eigenaromatik des gut gereiften Rindfleischs durchaus zuträglich sein und der obligatorischen Kräuterbutter die Show stehlen.

Wie lagert man Senf richtig?

Grundsätzlich ist Senf als Naturprodukt sehr gut und vor allem lange ohne Kühlung haltbar. Nicht konventionell hergestellter Senf kann sogar bis zu ein Jahr aufbewahrt werden. Allerdings setzt das ein paar Grundlagen voraus. Um möglichst lang von seinem Senfvorrat zehren zu können, sollte er in erster Linie geschützt vor direkter und dauerhafter Wärme und Licht sein. Andernfalls verliert er schnell sein charakteristisches, scharfes Aroma und ebenso die leuchtende Farbe. Ein weiterer Faktor, der wie bei allen konservierten Lebensmitteln zum Verderb führt, ist Luft. Mit ihr können Bakterien und Unreinheiten in die würzige Paste gelangen und Schimmelbefall verursachen. Hat man dann doch einmal ein angebrochenes Senfglas herumstehen, empfiehlt sich wie bei allen Würzsaucen und Pasten die Lagerung im Kühlschrank. Um ein Austrocknen an der Oberfläche zu verhindern, kann man sie glattstreichen, um Ränder zu vermeiden und eine Prise Salz darüber geben.

Autorin – Isabella Wenzel

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